Stocken lassen: so geht's

Stocken beschreibt den Garprozess von Eiern. Durch Erhitzen werden Eiweiß und Eigelb langsam fest – sie stocken. Es gibt viele Gerichte, bei denen Eier stocken müssen. In herzhaften Rezepten wie Rührei, Omelett, Frittata oder auch Aufläufen mit Eiermilch findet man diese Küchentechnik besonders oft. Doch auch in Süßspeisen wie Crème bûlée müssen Eier stocken.

Gut zu wissen: Manchmal spricht man auch von Stocken lassen, wenn von Cremespeisen die Rede ist, die im Kühlschrank fest werden. Streng genommen handelt es sich jedoch nicht ums Stocken, wenn andere Bindemittel wie Gelatine verwendet werden.

So vielfältig Eiergerichte sind, so vielfältig sind auch die Möglichkeiten zum Stocken. Bei den Klassikern Rührei und Omelett braten die Eier in der Pfanne bei mittlerer Hitze und stocken so langsam. Auch Asia-Gerichte wie Brat-Reis oder Nasi Goreng bereitet man in der Pfanne bzw. im Wok zu. Frittata oder Tortilla werden oft im Backofen gegart. Desserts wie Crème brûlée bereitet man im heißen Wasserbad zu.

Gut zu wissen: Achte auf eine geringe bis mittlere Temperatur. Wird das Ei zu heiß, stockt es zwar schneller, wird aber trocken.

Rührei gehört zu den beliebtesten Eierspeisen. Damit es perfekt gelingt und schön gleichmäßig fest wird, gibt es ein paar Tricks:

• Eier gut mit der Milch oder kohlensäurehaltigem Wasser verquirlen.
• Fett in der Pfanne erhitzen, Temperatur reduzieren.
• Ei-Milch-Masse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze stocken lassen. Wer lockeres Rührei bevorzugt, rührt eher sanft; wer kompakte Eierflocken mag, rührt kräftig.

Spanische Tortillas aus Kartoffeln, Gemüse und Ei werden genau wie Frittatas in der Regel im Ofen zubereitet. Die Pfanne ist bei diesen Gerichten meist recht voll und auf dem Herd verteilt sich die Hitze nicht so optimal wie im Backofen. Sie erreicht nur etwa die Hälfte der Pfanne und die Eimasse stockt nicht vollständig durch. Im Backofen dagegen wird alles schön gleichmäßig durchgegart und die Eimasse kann optimal stocken.

Ähnlich ist es auch bei Aufläufen, die mit einer Eier-Milch-Mischung zubereitet werden. Durch die hohe Temperatur im Ofen stocken die Eier nach und nach, die Masse wird fest.

Gut zu wissen: Man nimmt 3-4 Eier für einen halben Liter Milch.

Eierstich und Crème brûlée sind Rezepte, die klassisch im Wasserbad zubereitet werden. Dafür die Zutaten gut verquirlen und im Falle der Crème brûlée in kleine Förmchen füllen. Die Förmchen in eine Auflaufform setzen und mit so viel heißem Wasser angießen, dass sie zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Dann im Ofen garen, wo die Crème langsam stockt.

Gut zu wissen: Die Crème wird erst beim Erkalten fest. Es ist normal, dass sie nach dem Garen noch flüssig ist.

Eierstich wird ähnlich zubereitet, allerdings in der Regel in einem Topf auf dem Herd. Die Eimasse in ein kleines, hitzebeständiges Gefäß füllen, gut verschließen und dann in einen Topf stellen. Auch hier so viel Wasser einfüllen, dass das Gefäß zu zwei Dritteln im Wasser steht. Bei schwacher Hitze stockt die Eimasse.

Stocken ist eine sehr praktische Küchentechnik. Es gibt jedoch einige Fälle, in denen sie unerwünscht ist. Niemand möchte beispielsweise Klümpchen in seiner Spaghetti Carbonara. Um Stocken bei der Zubereitung des Pasta-Klassikers zu verhindern, sollten hohe Temperaturen vermieden werden. Sprich, die Spaghetti abgießen, in eine Schüssel füllen und erst dann mit der Eiermasse vermischen. Passiert das schon auf dem Herd, kann es sein, dass das Ei gerinnt und zu stocken beginnt.

Kleiner Tipp: Ein Schuss Wasser kann das Gerinnen meist noch verhindern.

Neben Spaghetti Carbonara gibt es einige andere Rezepte, bei denen Stocken unerwünscht ist:

• Sauce Hollandaise
• Brandteig
• Cremes wie Bayrische Creme