Sauce Hollandaise: Rezepte & Tipps

Selbstgemacht schmeckt es einfach am besten – das gilt auch für eine Sauce Hollandaise. Für die Zubereitung benötigst du neben Eiern nur wenige Zutaten: Butter, Zitronensaft, Weißwein oder Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer. Ganz klassisch wird die Butter für die Zubereitung einer Hollandaise geklärt. Das heißt, sie wird bei schwacher Temperatur geschmolzen. Der sich dabei bildende Schaum wird mit einem Löffel vorsichtig von der Oberfläche abgenommen und dann wird die Butter langsam in eine Schüssel umgegossen. Dabei bleibt ein milchiger Satz im Topf zurück. Die geklärte Butter wird zum verquirlten Eigelb gegeben und über einem Wasserbad cremig aufgeschlagen. 

Tipp: Für Sauce Hollandaise benötigst du nur das Eigelb. Das übrige Eiweiß kannst du abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Hier findest du zudem Ideen, was du neben Baiser aus Eiweiß zubereiten kannst. 

Fans von Sauce Hollandaise bekommen bekanntlich nie genug von der Sauce. Bereite entsprechend eine größere Menge zu. Pro Person rechnet man mit 125-150 ml Sauce. Bei anderen Saucen liegen die Empfehlungen meist niedriger: zwischen 80-125 ml.

Spargel ist für viele das Gemüse der Wahl. Die cremige Sauce passt jedoch auch gut zu vielen anderen Gemüsesorten, z. B. Blumenkohl mit Sauce Hollandaise oder:

• Brokkoli
• Romanesco
• Kohlrabi
• Möhren
• Erbsen
• Kaisergemüse
• Zuckerschoten

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Sahne
• 175 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Variante: Wer mag, verfeinert die Sauce mit frischen Kräutern. Sehr gut schmecken zum Beispiel Estragon, Zitronenmelisse oder Kerbel.

Eine echte Blitz Hollandaise bereitest du im Thermomix zu. Dafür die Butter im Mixtopf schmelzen, dann mit dem Rühraufsatz Wasser, Zitronensaft (oder Weißweinessig), Eigelb zugeben und kurz erhitzen. Zum Schluss langsam die Butter zugießen. 

Eier und Butter: In der klassischen Sauce Hollandaise stecken einige tierische Lebensmittel. Veganer müssen jedoch nicht auf den Saucenklassiker zu weißem und grünem Spargel verzichten. Es gibt einige Rezepte für vegane Sauce Hollandaise ohne Butter und Ei. Der Vorteil: Sie schmecken ähnlich, gelingen aber leichter, weil die Butter-Ei-Emulsion entfällt.

Hollandaise ohne Ei und Butter

Zutaten für 4 Portionen:

• 70 g Margarine
• 1 EL Mehl
• 200 ml Sojasahne
• 200 ml Gemüsebrühe (kalt)
• 1-2 EL Weißwein
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Margarine langsam in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl zugeben und unter Rühren etwas anschwitzen. Sojasahne und Brühe verrühren, langsam zur Mehlschwitze gießen. Weißwein zufügen und unter Rühren langsam aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine echte Alternative zur Sauce Hollandaise gibt es eigentlich nicht. Wer keine Lust auf das Wasserbad hat, kann sich an einer veganen Version ohne Ei und Butter probieren oder testet die kalorienärmere Variante mit Joghurt. Zu Gemüse oder Fleisch schmecken neben der Hollandaise auch diese hellen Saucen sehr gut:

• Frankfurter Grüne Sauce
• Käsesoße
• Kräutersoße

3 typische Fehler bei der Zubereitung einer Sauce Hollandaise

Die Zubereitung einer Sauce Hollandaise klingt leicht, sie hat aber einige Stolperfallen. Diese drei Fehler solltest du vermeiden, damit dir die perfekte Sauce gelingt:  

• Die geschmolzene Butter ist beim Zufügen zu warm. Sie sollte nicht kochen und auf mittlere Temperatur abgekühlt sein, bevor du sie zur Eimasse gibst. 
• Die Butter wird zu schnell zugefügt: Sie darf zu Beginn nur tröpfchenweise zugegeben werden, danach in einem dünnen Strahl. 
• Die Temperatur des Wasserbads ist zu heiß. Das Wasser darf nicht kochen, sonst hast du eine geronnene Eimasse. 

Wer ein paar Kalorien sparen möchte und in Kauf nimmt, dass der Geschmack ein wenig anders ist, kann eine leichte Variante der Sauce Hollandaise zubereiten. Dafür wird deutlich weniger Butter verwendet.

Zutaten für 4 Portionen:

• 30 g Butter
• 3 Eigelb
• 1 TL Senf
• 100 ml Gemüsebrühe
• 150 g Naturjoghurt (Zimmertemperatur)
• 1 TL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Butter langsam in einem kleinen Topf schmelzen. Eigelb, Senf und Gemüsebrühe in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig schlagen. Erst den Joghurt löffelweise unterrühren, dann die geschmolzene Butter langsam zufügen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese Variante enthält pro Portion nur 127 kcal und 11 g Fett.