Kochen mit Wein – die besten Rezepte

Ein richtig teurer Wein wäre zum Kochen viel zu schade. Ein günstiger Tetrapack-Wein oder gar fehlerhafter Wein, der seine besten Zeiten schon hinter sich hat, eignet sich auch nicht unbedingt. Hat der Wein nur eine leichte Korknote, kann man ihn dennoch guten Gewissens zum Kochen verwenden. Dieses Aroma verdampft nämlich beim Kochen. Grundsätzlich gilt aber, dass man den Wein zum Kochen auch trinken mag und er ein kräftiges Aroma haben sollte.

Bei vielen Rezepten löscht man gedünstetes Gemüse mit Wein ab und lässt es dann noch eine Weile köcheln. Generell gilt, dass man Soßen mit Wein bei kleiner Hitze reduzieren sollte. Würde man sie sprudelnd kochen, würde man das wunderbare Aroma aus dem Wein herauskochen.

Alkohol beginnt ab einer Temperatur von 78 °C zu verdunsten. Allerdings gilt das nur für reinen Alkohol. Andere Zutaten wie zum Beispiel Fett verzögern die Auflösung, sodass noch Restalkohol in der Soße enthalten sein kann. Wer für Kinder, Schwangere oder Gäste kocht, die keinen Alkohol trinken dürfen, sollte daher lieber auf Gerichte mit Wein verzichten.

Wein hat ein intensives Aroma und ein zu großer Schuss kann andere Geschmäcker schnell übertünchen. Halten Sie sich am besten an die Angaben im Rezept und geben Sie im Zweifel später noch einen kleinen Schuss mehr hinzu. Wenn Sie ein Gericht kochen, in dem kein Wein vorgesehen ist, können Sie zum Beispiel 1/8 der Flüssigkeit (Wasser, Brühe) durch Wein ersetzen. Auch hier gilt lieber erst nur ein bisschen und dann evtl. noch einen Schuss nachgeben.

Als einfache Faustregel gilt: Zu dunklen Soßen passt Rotwein, zu hellen Weißwein. Für besonders kräftige Soßen, beispielsweise zu Ente, Rind oder Kalbsleber passt auch Portwein. Eine weitere Empfehlung ist, dass zu dunklem Fleisch wie Wild oder Rind besser ein Rotwein und zu Geflügel und Fisch eher ein Weißwein passt. Auch die Jahreszeit spielt eine Rolle bei der Wahl des Weins: So passt zu leichten Sommergerichten besser ein spritziger Weißwein und zu deftigen Wintergerichten ein kräftiger Rotwein. In der Regel verwendet man zum Kochen trockene und halbtrockene Weine. Für Desserts eignen sich dagegen auch Süß- und Dessertweine.