Einmachen – Marmeladen, Chutneys & Co.

Einmachen ist streng genommen ein Oberbegriff für das Konservieren von Lebensmitteln in einer speziellen Flüssigkeit und in einem luftdicht verschlossenen Glas. Meistens redet man aber vom Einmachen, wenn das Einmachgut erst vollständig erhitzt und zubereitet wird, noch warm in die Gläser kommt, die dann sofort verschlossen werden. Ein Wasserbad ist hier nicht nötig.

Einmachen funktioniert demnach auch kalt und heißt dann Einlegen: Werden Gurken oder Zwiebeln in Essig eingelegt, handelt es sich um saures Einmachen. Eine Salzlake, zum Beispiel für die heute weniger verbreiteten Soleier, nimmt man für das salzige Einmachen. Öl für Antipasti gehört ebenfalls in diese Kategorie, doch hält sich dieses Eingemachte nur eine relativ kurze Zeit. Süßes Einmachen (auch ohne Kochen!) braucht natürlich (Gelier-)Zucker und zaubert Marmeladen und Fruchtaufstriche. Bei Chutneys werden Gewürze, Essig und Zucker mit Obst oder Gemüse genauso wie Marmelade eingemacht und am besten zusammen gekocht. Kommen zahlreiche Gewürze ins Spiel, spricht man vom würzigen Einmachen.

Großmütter sprechen beim Einmachen und Einkochen immer noch vom Einwecken. Das liegt daran, dass die vormals patentierten Gläser der Firma J. Weck u. Co. jahrzehntelang die einzigen waren, die sich für das Verfahren eigneten. Der Rand war besonders glatt, sodass ein Gummiring daraufgelegt werden konnte, der beim Erhitzen der Weck-Gläser das Vakuum praktisch perfekt machte. Wer es einfacher mag, greift zu modernen Schraubgläsern, auch Twist-off-Gläser genannt. Spannbügelgläser funktionieren nach einem ähnlichen Prinzip wie Weck-Gläser, sind jedoch etwas schwerer zu reinigen.

Erdbeeren, Himbeeren, Zwetschgen: Man kann so gut wie jede Frucht zu Marmelade bzw. Konfitüre verarbeiten. Übrigens: Wir sprechen zwar immer von Marmelade, laut EU Verordnung dürfen nur Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten Marmelade heißen, alle anderen laufen unter der Bezeichnung Konfitüre.

Viele denken beim Einmachen in erster Linie an Obst und Marmeladen. Dabei kann man auch viele Gemüsesorten haltbar machen. Ein Klassiker sind Essiggurken, die sauer eingelegt werden. Doch auch eingelegter Kürbis, Salatgurken oder Tomaten sind ausgesprochen beliebt.

Besonders weiche Früchte oder Gemüse zerkochen bei der heißen Einmach-Methode zu einem Kompott. Möchte man das vermeiden und das Einmachgut außerdem aromatisieren, legt man es in einer Salzlösung, einem Essigsud oder in Öl ein. Für das saure Einlegen eignet sich besonders wasserhaltiges Gemüse oder Früchte, die mit Schale eingelegt werden, z. B. Zitronen. Das kann man entweder erst einsalzen und dadurch entwässern oder garen. Anschließend schichtet man das Gemüse im möglichst sterilen Glas und gießt einen gewürzten Essigsud auf.
Klassische Würzzutaten sind zum Beispiel Senf- und Pfefferkörner, Chilischoten, Knoblauch oder Kräuter. Das Gemüse muss mit dem Sud vollständig bedeckt sein. Nun verschließt man das Glas und lagert es kühl und dunkel.

Für die salzige Einmachmethode kocht man einen Sud aus grobkörnigem Salz, Wasser und wenig Essig. Nach dem Abkühlen gießt man wiederum den Sud über das Gemüse im Glas, bis es vollständig bedeckt ist.

Das Einlegen in Öl ist typisch für Antipasti. Getrocknete Tomaten, Auberginen, Pilze und andere Gemüsesorten gewinnen durch diese Einmachmethode deutlich an Aroma. Dazu trocknet oder gart man das Gemüse zunächst. Gegartes Gemüse wird außerdem leicht in Essig mariniert. Anschließend schichtet man das Einmachgut im Glas und füllt es mit hochwertigem Öl auf. Kräuter und Gewürze sorgen dabei für zusätzlichen Geschmack.

Ob das wohl noch schmeckt? Wer bei Oma und Opa im Keller noch ein altes Glas mit Kirschkompott entdeckt, muss es nicht direkt wegwerfen. Richtig gut eingekocht und in sterile Gläser gefüllt, können die Kirschen durchaus noch schmecken. Generell liegt die Haltbarkeit jedoch bei etwa einem Jahr.

Eingemachte Früchte und Gemüse sollten kühl und dunkel gelagert werden, so bleiben sie besonders lange haltbar. Keller oder Vorratsräume sind optimal. Nach dem Öffnen sollten die Gläser in den Kühlschrank gestellt und innerhalb der nächsten Tage verbraucht werden.

Na sicher, unsere (Ur-)Großmütter hatten solche Extravaganzen wie Gelierzucker schließlich auch nicht. Wenn normaler Haushaltszucker zum Einsatz kommt, braucht das Ganze einfach länger auf dem Topf. Dann sorgt das fruchteigene Pektin für den Geliereffekt. Haben die Früchte wenig Pektin, hilft ein wenig Zitronensäure. Dabei sind viel Abschmecken und Geduld gefragt.

Nein, zumindest nicht, wenn der Aufstrich sowieso schnell verputzt wird. Dafür gibt es spezielle Gelierhilfen und die kochfreie Produktion funktioniert am besten mit perfekt gereiften Aprikosen, Erdbeeren, Himbeeren und Pfirsichen. Die Früchte werden püriert und anschließend mit Gelierzucker gemischt. Fertig!