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Fischzubereitungen Rdk Gla

Fischzubereitungen

Fisch ist in unterschiedlichen Zubereitungsformen im Handel erhältlich, so dass der Verbraucher ganz nach Lust und Laune auswählen kann. Auch für die Vorratshaltung eignen sich viele Fischzubereitungen.

Frischfisch

Frischfische sind weitgehend unbehandelte Fische. Sie wurden nur gereinigt, ausgenommen und – wenn nötig – zerteilt. Gekühlt werden sie auf Wasser-Eis, ohne dass dabei das Fischgewebe gefriert.

Tiefkühlfisch

Darunter versteht man tiefgefrorene See- oder Süßwasserfische. Sie werden sofort nach dem Fang an Bord moderner Schiffe schockgefrostet. Tiefgefrorener Fisch und tiefgefrorene Fischteile kommen in einer Verpackung in den Handel, die während der Lagerzeit einen weiteren Schutz für die hochempfindliche Ware bildet. Magerer tiefgefrorener Fisch kann bei minus 18 Grad Celsius 5-7 Monate, fetter Fisch 2-4 Monate, gelagert werden – immer vorausgesetzt, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Tiefgefrorenes Fischfilet hält sich bei minus 18 Grad Celsius bis zu fünf Monate. Tiefkühlfisch wird von der Industrie auch zu Fischstäbchen, Schlemmerfilets und Fertiggerichten weiterverarbeitet.

Fisch-Vollkonserven

Fisch in luftdicht verschlossenen Dosen, durch Sterilisieren (Erhitzen) haltbar gemacht, nennt man Vollkonserven. Diese enthalten keine Konservierungsstoffe und sind länger als ein Jahr haltbar. Sie müssen das Jahr der Herstellung oder das Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt haben

Fischerzeugnisse in Gelee

Das sind Erzeugnisse, die in Gelee eingelegt sind, zuvor aber anderweitig als gekocht, z. B. gebraten, hergestellt werden. Auch solche Fischerzeugnisse in Gelee werden als kühlpflichtige, pasteurisierte Ware oder als Vollkonserve angeboten.

Anchosen

Diese Erzeugnisse aus frischen, gefrorenen oder tiefgefrorenen Sprotten, Heringen oder anderen Fischen werden unter Verwendung von Zucker, Salz und Gewürzen zubereitet. Sie sind mit Aufgüssen, Saucen, Cremes oder Öl sowie mit pflanzlichen Zutaten versehen – auch unter Verwendung von zugelassenen Konservierungsstoffen. Anchosen sind nur begrenzt haltbar.

Marinaden

Marinaden sind Erzeugnisse von Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, gefrorenen oder gesalzenen Fischen oder Fischteilen, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig, Genusssäuren und Salz unter Zufügung sonstiger Zutaten zum Würzen gar gemacht sind. Sie sind mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Aufgüsse, Saucen, Cremes, Mayonnaise, mayonnaiseähnliche Zubereitungen oder Öl eingelegt – auch unter Verwendung zugelassener Konservierungsstoffe.

Bratfischwaren

Diese Erzeugnisse aus verschiedenen vorbereiteten Frischfischen, tiefgefrorenem Fisch oder Fischteilen und gefrorenen Fischen oder Fischteilen, wurden mit oder ohne Panade durch Braten, Backen, Rösten oder Grillen gegart. Sie werden mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Essigaufguss, Saucen oder Öl eingelegt, auch unter Verwendung von zugelassenen Konservierungsstoffen. Sie werden als Bratfisch- Marinade – kühlpflichtig, mit begrenztem Verfallsdatum –, als pasteurisierte Konserve und als Vollkonserve angeboten.

Kochfischwaren

Diese Erzeugnisse sind aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, die durch Kochen oder Dämpfen gegart werden, auch unter Verwendung von Essig, Genusssäuren, Salz und Konservierungsstoffen. Sie sind mit oder ohne pflanzliche Beilagen vollständig von Gelee umschlossen oder mit Aufguss oder Saucen versehen. Kochfischwaren werden als kühlpflichtige Ware sowie pasteurisiert oder als Vollkonserve im Handel angeboten.

Gesalzener Fisch

Gesalzener Fisch ist zur Haltbarmachung gesalzen. Oft folgt der Salzung eine weitere Bearbeitung, z. B. Räuchern.

Man unterscheidet zwischen mild und hart gesalzen. Matjesheringe z. B. werden mild gesalzen: 100 g Fischgewebswasser enthalten mindestens 6, höchstens 20 g Salz. Ihlen-Heringe dagegen werden hart gesalzen, das heißt, es ist mehr als 20 g Salz in 100 g Fischgewebswasser enthalten. Matjes mit Haut hält sich vier Tage, ohne Haut zwei Tage im Kühlschrank. Danach treten Geschmackseinbußen auf. Matjes in Lake können bis zu drei Wochen aufgehoben werden. Aus gesalzenem Fisch werden schmackhafte Erzeugnisse hergestellt.

Fischkonserven

Thunfisch ist erhältlich in Öl oder im eigenen Saft.

Dose Thunfisch Rdk Gla Ais

Sardinen in Öl zählen nach wie vor zu den beliebtesten Fischkonserven.

Dose Sardine Rdk Gla Ais

Makrelen werden sowohl in gewürzten Ölen als auch in Cremes angeboten.

Dose Makrele Rdk Gla Ais

Eingelegte Sardellen

1. Nach der Reinigung und Filetierung werden die einzelnen Sardellenfilets sorgfältig in Gläser geschichtet.

Sardelle Ins Glas Rdk Gla Aixs

2. Anschließend wird Öl zugegossen. Grundsätzlich gilt: Je hochwertiger das Öl, desto besser ist das Endprodukt.

Oel Zur Sardelle Rdk Gla Aixs

3. Schließlich kommen die eingelegten Sardellen sorgfältig verpackt und für lange Zeit haltbar in den Handel. Beim Kauf sollte man allerdings bedenken, dass ihre Qualität sehr unterschiedlich sein kann. Die hochwertigsten Produkte kommen aus Spanien.

Etikett Aufs Glas Rdk Gla Aixs

Meeresfrüchtekonserven

Miesmuschelkonserve Rdk Gla Aixs

Alle Genüsse aus dem Meer, soweit es sich dabei nicht um  Fische handelt, zählen zu den Meeresfrüchten: Austern, Muschelarten wie z. B. Miesmuscheln oder Jakobsmuscheln, Garnelen, Seeigel, Tintenfische usw. Mischungen davon, meist bereits gegart, werden als Meeresfrüchte-Cocktails in verschiedenen Aufgüssen oder Saucen angeboten. Meeresfrüchte wie Shrimps, Muscheln oder Tintenfische usw. sind aber auch einzeln, konserviert in Gläsern und Dosen, erhältlich.

Dorschleber

Die Leber des jungen Kabeljaus, also des Dorsches, ist besonders vitaminreich und sehr wohlschmeckend. Sie ist, in Öl eingelegt und pikant gewürzt, als Konserve erhältlich.

Heringskonserven

Kaum ein anderer Fisch lässt sich so vielseitig zubereiten wie der Hering. Deshalb ist er im Laufe der Jahrzehnte zum wichtigsten Rohwarenlieferant der Fischindustrie geworden und wird in unzähligen Variationen angeboten. Auch wenn inzwischen viele andere Fischgenüsse, wie zum Beispiel der Lachs, preislich erschwinglich wurden, schwärmen viele nach wie vor für die erfrischend herzhaften und meist sehr günstigen Herings-Köstlichkeiten.

Matjes

Für die fetthaltigen (vorwiegend essenzielle, ernährungsphysiologisch wertvolle Fettsäuren) Matjesfilets werden junge Heringe vor der Geschlechtsreife im Mai/Juni gefangen, also Heringe ohne Milch oder Rogen. Sie können, müssen aber nicht »jungfräulich« sein. Entscheidend ist vielmehr ihr Ernährungszustand: Je mehr sie vom Plankton, das sich im Frühling explosionsartig vermehrt, gefressen haben, desto aromatischer, zarter und gehaltvoller sind ihre Filets.

Nach dem Einsalzen müssen sie mehrere Wochen enzymatisch biologisch reifen, dabei entfalten sie ihr einmaliges Aroma. Danach sind sie pur, gekräutert oder geräuchert ein Genuss. Gourmet-Matjes enthält mindestens 15 % Fett und weniger als 3 % Salz, ist also mild und gehaltvoll. Auf der Zunge zergehen die noch delikateren Primtjes-Doppelfilets mit 18–20 % Fettgehalt und weniger als 1,5 % Salz.

Bismarckhering

Der Begriff Bismarckhering geht tatsächlich auf Otto von Bismarck, den Gründer des Deutschen Reichs von 1871, zurück.

Dem Reichskanzler war von seinem damaligen Hausarzt aus gesundheitlichen Gründen empfohlen worden, möglichst oft Hering zu essen. Damit der Fisch auch noch auf den ostelbischen Gütern genießbar war, legte Bismarcks Koch den rohen Fisch, geköpft und ausgenommen, einige Tage in Essigsud mit Gewürzen und Zwiebeln ein. Wer nicht selbst frische Heringe marinieren möchte, bekommt würzigen Bismarckhering fix und fertig in Gläsern oder Dosen.

Rollmops

Dafür werden entgrätete Filets vom marinierten Bismarckhering um eine längs geviertelte Gewürzgurke aufgerollt und mit einem Holzstäbchen befestigt, dann in Gläser gelegt und erneut mit Essig-Gewürz-Sud übergossen.

Heringssalat

Heringsfilethappen sind die Basis diverser Heringssalate. Klassiker sind Dillhappen – Heringsfiletstücke, Gewürzgurke und Dill in Joghurt-Mayonnaise-Sauce –, roter Heringssalat aus Filetstücken, Rote Beete und Zwiebeln in Salatmayonnaise sowie Matjesfiletstücke mit Apfelstücken, roten Zwiebeln und Gewürzgurke in Kräuterdressing oder Joghurt-Sahne-Sauce.

Heringskonserven

Sehr beliebt ist Brathering, ein frischer, panierter und goldgelb in Öl gebratener Hering, der danach mit Gewürzen und Zwiebeln in Essig eingelegt wurde. Eine besonders große Vielfalt bieten Heringsfilets und -röllchen in diversen Saucen und Tunken, beispielsweise in Tomaten-, Senf-, Curry-, Paprikacreme, auf Schweden-, Burgunder-, Toscana- oder Asia-Art etc. sowie geräucherte Heringsfilets, z. B. Bücklingsfilets, in Öl eingelegt. Die gesalzenen Heringe werden dafür über Buchenholz heiß geräuchert.

Brathering muss zart, aber so fest im Fleisch sein, dass er nicht auseinanderfällt. Der feine Bratgeschmack wird durch einen pikant-würzigen Aufguss ergänzt.

Brathering Rdk Gla Ais

Heringsfilets in Dosen sind Dauerkonserven. Sie sind ohne Konservierungsstoffe haltbar und zeichnen sich durch die Vielfalt appetitlicher Tunken aus.

Heringsfilets Rdk Gla Ais

Heringsanchosen wie Schwedenhappen werden aus sehr kleinen Heringen zubereitet. Der pikantfeine Geschmack der Anchosen hängt besonders von den Gewürzen ab.

Heringsanchosen Rdk Gla Ais

Rollmops ist ein gerollter Hering ohne Kopf und Schwanz mit Kräutern und Gewürzen. Stramm gepackte, kleinere Rollmöpse mit  vielen Gewürzen sind von besonders guter Qualität.

Rollmops Rdk Gla Ais

Haltbarkeit von Konserven

Viele Fische liegen auch an Land nicht auf dem Trockenen, sondern schwimmen – mal mit und mal ohne zusätzliche pflanzliche Beigaben – in Saucen oder in Mayonnaisen, in Öl oder in würzigem Aufguss. Das gibt ihnen den besonderen Geschmack. Außerdem erhalten sie so eine längere Lebensdauer, die allerdings recht unterschiedlich sein kann – je nachdem, welchen Fisch in welcher Konservierungsart man sich geangelt hat: eine Halbkonserve, auch Präserve genannt, oder eine Dauerkonserve.

Zu den so genannten Dauerkonserven gehören beispielsweise Ölsardinen und Thunfisch, aber auch die diversen Fischfilets mit delikaten Saucen, in Dosen luftdicht verschlossen und auf ca. 110 Grad Celsius erhitzt. Dadurch sind sie sterilisiert und müssen nicht gekühlt werden. Bei normalen Lagerbedingungen sind sie so zubereitet mehrere Jahre lang haltbar. Alle diese Dauerkonserven enthalten keine Konservierungsstoffe.

Halbkonserven müssen im Gegensatz zu den Vollkonserven kühl gelagert werden, am besten bei einer normalen Kühlschrank-Temperatur von 2-8 Grad Celsius. Zu ihnen zählen Kaltmarinaden wie Rollmops oder Bismarckhering, Anchosen wie Appetitsild oder Schwedenhappen, und außerdem Kochmarinaden wie Hering in Gelee.

Auch die Bratheringe gehören meistens zu den Halbkonserven. Bei ihnen gibt es allerdings Unterschiede: Die im Glas verpackten Bratmarinaden gehören in den Kühlschrank und sind, wie fast alle anderen Halbkonserven auch, etwa 20 Wochen haltbar. Das Verfallsdatum steht auf den Packungen. Bratheringe in Dosen, die bei 90 Grad Celsius pasteurisiert, aber nicht sterilisiert werden, sind länger lagerbar. Sie halten sich bei normaler Raumtemperatur mindestens ein Jahr, meist sogar länger. Auch sie müssen ein Mindesthaltbarkeitsdatum haben.

Heringsmilch

Heringsmilch ist das Sperma des männlichen Vollherings (Milchner), der vor dem Laichen im Juli/August und Dezember bis April gefangen wird. Heringsmilch wird in der Fischindustrie für Marinaden verwendet, kann aber auch in die Sahnesauce zu Hering gerührt, gedünstet und mit Parmesan überbacken oder – in Mehl gewendet – in Butter gebraten werden.

Heringsrogen

Weibliche Vollheringe, die vor dem Ablaichen gefangen werden, nennt man Rogner. Heringsrogen, also die ungelegten Fischeier, erinnert etwas an Kaviar. Man bekommt den Rogen auch extra, muss ihn dann aber vorbestellen. Er schmeckt gebraten und ist gesalzen als Kaviarersatz sowie geräuchert erhältlich.

Rollmops als Katerfrühstück

Nicht nur in Berlin, wo er angeblich erfunden wurde, schätzt man den Rollmops als Katerfrühstück. Warum eignet er sich besonders dafür?

Durch Alkoholgenuss scheidet der Körper verstärkt Flüssigkeit und damit Salze und viele Mineralstoffe aus. Das verändert seinen Elektrolyt-Haushalt und seine Basen Säure-Balance. Glaubt man alten Hausrezepten, bringen ein sauer-salziger Rollmops, vor allem aber viel Flüssigkeit wie Mineralwasser alles wieder ins Gleichgewicht.

Fischkonserven

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