Panieren: So geht's

Eine knusprige Panierung passt zu vielen Lebensmitteln. Schnitzel ist der Klassiker. Neben Fleisch kannst du jedoch auch:

• Fisch (z.B. Seelachs, Kabeljau)
• Gemüse (z.B. Blumenkohl, Brokkoli, Knollensellerie, Zucchini)
• Käse (z.B. Camembert, Feta)
• Obst (z.B. Bananen, Äpfel) panieren.

Gut zu wissen: Grundsätzlich kann man jedes Fleisch panieren. Für ein klassisches Wiener Schnitzel nimmt man ein plattiertes Kalbsschnitzel - für ein Schnitzel Wiener Art dagegen ein Schweineschnitzel oder Putenbrust.

Ein paniertes Schnitzel oder paniertes Gemüse kannst du mit wenigen Zutaten selber zubereiten. Du benötigst neben dem Lebensmittel, das umhüllt werden soll, nur die folgenden Zutaten:

• Mehl
• Eier
• Paniermehl

Beim Mehl kannst du ein helles Weizenmehl nehmen, das passt am besten. Das klassische Paniermehl kannst du nach Belieben um weitere Zutaten ergänzen oder auch ganz austauschen. Stattdessen schmecken Semmelbrösel, die etwas gröber sind, Pankomehl, das aus Brotkrumen hergestellt wird oder auch fein zerkleinerte Cornflakes.

Tipp: Misch Kräuter, gehackte Nüsse oder geriebenen Parmesan unter das Paniermehl, so bekommt es noch mehr Aroma.

Umgangssprachlich sagt man oft Panade zur knusprigen Schnitzelummantelung. Korrekt wird die Hülle aus Paniermehl, Mehl und Ei jedoch als Panierung bezeichnet. Eine Panade dagegen ist ein Füll- oder Lockerungsmittel, z.B. eingeweichtes Brot oder Kräuterfrischkäse bei einer gefüllten Putenbrust. 

Panieren geht ganz einfach. Du musst dir dafür nur eine sogenannte Panierstraße bereitstellen. Dafür benötigst du zwei flache und einen tiefen Teller. Auf die beiden flachen Teller füllst du Paniermehl bzw. Mehl. Im tiefen Teller schlägst du die Eier auf. Dann kann’s mit dem Panieren losgehen. Die richtige Reihenfolge geht am Beispiel des Schnitzels so: 

1. Fleisch plattieren, dann von einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Fleisch zuerst gut im Mehl wenden, es sollte von beiden Seiten gleichmäßig mit Mehl bedeckt sein. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
3. Fleisch im verquirlten Ei wenden. Achte darauf, dass es komplett mit Ei bedeckt ist.
4. Zum Schluss wird das Fleisch von beiden Seiten im Paniermehl gewendet. Das Paniermehl nicht zu fest andrücken. Es sollte locker aufliegen, damit die Panierung beim anschließenden Braten schön luftig wird.

Die Reihenfolge, in der man ein Schnitzel paniert, unterscheidet sich nicht von der, wie man Gemüse, Fisch oder Käse paniert. Zuerst kommt das Mehl, dann das Ei und zum Schluss die Panade.

Ei ist eine wichtige Zutat beim Panieren. Wer keins im Haus hat oder sich vegan ernährt, kann es aber auch ersetzen. Dafür gibst du 2 EL Mehl in eine Schüssel und fügst so viel Wasser hinzu, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Den Teig kannst du nach Belieben würzen, wenn du etwas Herzhaftes wie z. B. Sellerieschnitzel panieren möchtest. Zieh dein Stück Sellerie zuerst durch den Teig, sodass es von allen Seiten bedeckt ist und wende es anschließend im Paniermehl. 

Nicht nur das Panieren an sich ist wichtig, das anschließende Braten bzw. Ausbacken ist mindestens ebenso entscheidend für ein knusprig paniertes Schnitzel bzw. paniertes Gemüse. Gib dafür reichlich Öl in eine tiefe Pfanne. Gut geeignet sind Raps- und Sonnenblumenöl. Butter und Olivenöl eignen sich nicht, da sie nicht so heiß erhitzt werden dürfen. Gib dein paniertes Schnitzel ins heiße Öl und backe es goldgelb aus. Das Fleisch sollte im Öl schwimmen, sodass du es nicht wenden musst. Rüttel die Pfanne einfach regelmäßig hin und her, damit das Schnitzel in Bewegung bleibt.