Zucker: süßes Glück oder ungesunder Süchtigmacher?

Traubenzucker, Kohlenhydrate, Disaccharid – was war das nochmal? Bei den meisten ist der Chemie-Unterricht schon länger her oder erfolgreich vergessen worden. Daher hier nochmal die Kurzfassung: Unser normaler Haushaltszucker hat noch einen weiteren, chemischen Namen, nämlich Saccharose. Die Saccharose ist ein sogenannter Zweifachzucker (oder Disaccharid), denn sie besteht aus zwei verschiedenen Einfachzuckern (Monosacchariden), die miteinander verknüpft sind: Glukose (auch: Traubenzucker oder Dextrose) und Fruktose (auch: Fruchtzucker). Alle drei gehören zur großen Gruppe der Kohlenhydrate, zu der auch z. B. Laktose, Maltose oder Stärke und Pektin gehören. Glukose und Fruktose schmecken in Reinform süß, verbunden zu Saccharose oder Zucker sind sie das wohl beliebteste Süßungsmittel des Menschen geworden. Dank der kristallinen Form, in der wir es kaufen können, hat Zucker auch besonders gute Back- und Kocheigenschaften.

Apple Crumble, Cheesecake und Eis lassen sich tatsächlich auch mit sehr viel weniger Zucker zubereiten, als in den üblichen Rezepten erforderlich. Überzeuge dich selbst.

Oft hören wir, dass es Lebensmittel gibt, die den Blutzuckerspiegel in die Höhe schnellen lassen und dass das für den Körper nicht gut sei. Doch was passiert da eigentlich genau?

Vom Darm gelangt die Glukose ins Blut, welches es zu den verschiedenen Organen oder Muskelzellen bringt, die aus ihr Energie gewinnen möchten. Nachdem eine Mahlzeit verdaut ist, kommt auf einmal ein großer Batzen des Einfachzuckers im Blut an: Jetzt spricht man von einem hohen Blutzuckerspiegel. Da unser Körper allerdings gerne im Gleichgewicht lebt und unsere Organe das Kohlenhydrat benötigen, muss der Blutzuckerspiegel nun wieder gesenkt werden. Doch wie funktioniert das?

Jetzt kommt das Insulin ins Spiel: Dieses Hormon wird in der Bauchspeicheldrüse gebildet, einem komplexen Organ, das über eine Art Sensor immer Bescheid weiß, wie viel Zucker im Blut ist. Ist der Blutzuckerspiegel hoch, schickt es Insulin los. Das Insulin schnappt sich die Glukose und klopft bei einer Zielzelle, z. B. im Gehirn oder in den Muskeln, an und diese lässt das Kohlenhydrat dann ein, um es weiter zu Energie umzubauen. Gleichzeitig schickt das Insulin noch eine Nachricht ans Gehirn, nämlich "Mensch ist satt, bitte erstmal keine weitere Nahrung zuführen".

Problematisch wird das System nur, wenn bei einem Menschen Diabetes vorliegt, denn dann bildet der Körper entweder kein oder zu wenig Insulin (Typ 1) oder die Zielzellen reagieren nicht mehr ausreichend auf das Insulin (Typ 2). In beiden Fällen bleibt zu viel Zucker im Blut und gelangt nicht dahin, wo es gebraucht wird, was zu starken gesundheitlichen Problemen führen kann.

Fruktose wird auch Fruchtzucker genannt und da sie natürlich in Früchten vorkommt, denken vielen Menschen, dass Fruktose gesünder ist, als Zucker. Stimmt's?

In seiner natürlichen Form – also z. B. als Obst – ist Fruktose für den Menschen in der Regel nicht schädlich. Einen Apfel oder eine Kiwi können wir meist getrost essen und das mit einem besseren Gewissen, als bei einem Stück Torte. In großen Mengen kann Obst für den Körper jedoch auch ein Problem darstellen: Fruktose wird nämlich direkt über die Darmwand aufgenommen, aber deren Kapazitäten für die Aufnahme sind bei jedem Menschen unterschiedlich hoch. Ein Übermaß an Fruchtzucker kann bei sensiblen Menschen zu Bauchschmerzen oder Durchfall führen.

Infos zum Thema Fruktoseintoleranz findest du hier.

Früher wurde insbesondere Diabetikern geraten, Fruktose statt Zucker zu sich zu nehmen. Das erschien logisch, da die Fruktose kein Insulin – welches Diabetikern nicht oder nicht ausreichend zur Verfügung steht – benötigt, um in Zellen aufgenommen zu werden. Diese Empfehlungen wurden allerdings mittlerweile zurückgenommen, da die Fruktose heute im Verdacht steht, Stoffwechselfunktionen, wie Blutdruck oder die Fettbildung, negativ zu beeinflussen. Da dieses auch bei Nicht-Diabetikern ähnlich zu sein scheint, wird generell von einem hohen Konsum an reinem Fruchtzucker abgeraten.

Anastasia Zampounidis, Expertin für zuckerfreie Ernährung, beschreibt ihre besten Tipps.

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Kohlenhydrate enthalten pro Gramm ca. 4 Kilokalorien oder ca. 16 Kilojoule, da ist auch der Haushaltszucker keine Ausnahme! Dabei ist es übrigens egal, ob der Zucker weiß oder braun ist oder ob er aus Zuckerrohr, -rüben oder Kokosblüten gewonnen wird. Honig, Agavendicksaft oder Reissirup enthalten pro Gramm übrigens nur ca. 3 Kilokalorien oder ca. 12 Kilojoule. Das liegt daran, dass in diesen Lebensmitteln noch Wasser enthalten ist.

Der Unterschied zwischen weißem und braunem Zucker? Ein Waschgang! Bei der Gewinnung von Zucker, egal ob aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben, wird dieser erstmal braun, durch die bei der Herstellung entstehenden Sirup- und Melassereste. Werden diese am Ende noch abgewaschen – oder raffiniert –entsteht weißer Zucker.

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