Isomalt – Infos & Wissenswertes

Der Zusatzstoff Isomalt zählt wie Maltit und Mannit zu den Zuckeralkoholen. Diese wurden früher unter dem Namen „Zuckeraustauschstoff“ als eigene Gruppe unter den Süßungsmitteln geführt. Heute gehören Zuckeralkohole direkt zu den Süßungsmitteln.

Isomalt, auch E 953, besitzt mit circa 2,4 Kilokalorien pro Gramm – so wie alle Zuckeralkohole – einen niedrigeren Energiegehalt als herkömmlicher Zucker. Dieser enthält rund 4 Kilokalorien pro Gramm. Das körnige weiße Pulver schmeckt wie Zucker, ist aber nur halb so süß.

Im Gegensatz zu klassischem Haushaltszucker gilt Isomalt als zahnfreundlich, da die Mikroorganismen die Substanz im Mund nur in geringem Umfang spalten können. Dadurch bilden sich keine Säuren, die den Zahnschmelz schädigen.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe können Zucker in Lebensmitteln ersetzen. Künstliche Süßstoffe wie Aspartam, Acesulfam-K oder Cyclamat schmecken viel süßer als Zucker und enthalten keine Kalorien, aber auch keine Masse. Zuckeraustauschstoffe hingegen wie Isomalt, Xylit oder Sorbit gehören zu den Kohlenhydraten und werden durch Fermentation gewonnen. Sie enthalten Kalorien, aber deutlich weniger als Zucker. Zuckeraustauschstoffe liefern im Gegensatz zu Süßstoffen auch Volumen, was besonders beim Backen von Vorteil ist.

Isomalt wird aus Saccharose, also Haushaltszucker, hergestellt. Als Ausgangsstoff dienen Zuckerrüben. Aus dem Rübenzucker wird durch bakterielle Fermentation im ersten Schritt Isomaltulose gewonnen. Dann wird die Isomaltulose durch Hydrolyse (Spaltung unter Zugabe von Wasser) etwa jeweils zur Hälfte in Isomaltit (6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucit) und 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM) gespalten. Den aus den zwei Zuckeralkoholen bestehenden Stoff bezeichnet man als Isomalt.

Gut zu wissen: Isomalt ist gut wasserlöslich und verträgt sich mit anderen Süßstoffen. Besonders gut eignet es sich für die Herstellung von zuckerreduzierten Bonbons.

Der Zuckeralkohol Isomalt wurde nicht durch eine gezielte Suche nach einem Zuckerersatzstoff entdeckt, sondern durch Zufall: Im Jahr 1957 fanden Lebensmittelchemiker der Südzucker-AG bei der Gewinnung von Zucker einen Mikroorganismus, mit dem Isomaltose hergestellt werden konnte. Mit der Produktion wurde aber erst Ende der 1980er-Jahre begonnen.

Von der Lebensmittelindustrie wird Isomalt als kalorienreduzierter Zuckeraustauschstoff verwendet. Enthalten ist es zum Beispiel in folgenden Produkten:

• Desserts und Backwaren
• Speiseeis
• zuckerfreie oder zuckerreduzierte Süßwaren wie Bonbons, Schokolade oder Weingummi
• Marmeladen
• Senf
• Soßen

Besonders gut eignet sich Isomalt zum kalorienreduzierten Backen, da es Backwaren im Gegensatz zu anderen Süßstoffen auch Fülle verleiht und als Bindemittel dient. Beachte bei der Zubereitung von Torten, Keksen und Kuchen aber, dass Isomalt weniger süß als Zucker ist.

Schon gewusst? Beliebt ist Isomalt auch in der Patisserie zur Herstellung von sogenannten Schaustücken. Der Zuckeraustauschstoff kristallisiert nicht so schnell wie normaler Zucker und ist weniger anfällig für Feuchtigkeit. Dadurch halten sich die süßen Kunstwerke länger. Wenn Isomalt erhitzt wird, ist es absolut farblos, sodass Lebensmittelfarben sehr gut zur Geltung kommen.

Für Isomalt gibt es, was den Verzehr betrifft, keine mengenmäßigen Beschränkungen wie bei anderen Süßstoffen. Damit gehört der Zuckeralkohol zur sichersten Kategorie der Nahrungsmittelzusatzstoffe.

Wichtig: Isomalt ist ein schwer verdauliches Kohlenhydrat. Es regt die Darmtätigkeit an und kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Einen entsprechenden Hinweis findest du auf allen Lebensmitteln, die einen Anteil von mehr als 10 Prozent des Zuckeralkohols enthalten.

Wie bei allen Zuckeraustauschstoffen steigt der Insulinspiegel beim Verzehr von Isomalt nur in geringem Maße an. Deshalb wird der Zuckeralkohol bei der Herstellung vieler diabetikergeeigneter Lebensmittel verwendet.