Hirschmedaillons mit Kürbisspalten & Trüffel-Hollandaise

Hirschmedaillons langsam auftauen lassen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Für die Trüffel-Hollandaise die Schalotten schälen und fein hacken. Mit Grauburgunder, Essig, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Vom Herd nehmen, ca. 10 Min. ziehen lassen und durch ein Sieb gießen.

Inzwischen 250 g Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Kurz aufschäumen lassen und den Schaum abschöpfen. Butter durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Für die Kürbisspalten den Kürbis halbieren, aushöhlen und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Spalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Zimt, Zucker, Salz und Sternanis vermengen. Mit 4 EL Olivenöl beträufeln und im Ofen 25 Min. garen. Am Ende der Garzeit Kürbis warmhalten und Backofen auf 100°C Umluft einstellen.

Für die Hollandaise in einem großen Topf eine kleine Menge Wasser (ca. 50 ml) leicht siedend erhitzen. Weinsud, 2 Eigelb und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel verquirlen. Schüssel auf den Topf setzen, ohne mit dem Schüsselboden das Wasser zu berühren. Die Masse über dem Wasserbad mit einem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. 

Schüssel vom Topf nehmen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Masse rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Trüffelöl abschmecken.

Die aufgetauten Hirschmedaillons abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne von jeder Seite in 2 EL Olivenöl scharf anbraten. Thymian, Rosmarin, Zimtstange, Sternanis und eine Flocke Butter dazugeben und im Backofen 15 Min. garziehen lassen.

Währenddessen die Mezzelune nach Packungsanleitung kochen, in etwas Butter und Wildfond schwenken und Trüffel darüberhobeln. Alles zusammen anrichten und mit Kresse garnieren.