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Wildgefluegel Rdk Gla

Wildgeflügel

Die Zeiten, in denen Wald und Flur noch reichlich Wild und Wildgeflügel boten, sind schon seit längerem vorbei. Die Bestände haben sich in den letzten Jahren dramatisch reduziert. Dennoch gibt es immer noch ein reichhaltiges Angebot an Wild und Wildgeflügel – es ist wohl der Hege durch die Jäger zu verdanken, dass wir nach wie vor diese Köstlichkeiten genießen können.

Die zweite große Wildgruppe neben dem Haarwild, nämlich das Federwild oder Wildgeflügel, umfasst alle jag- und genießbaren Vögel. Je nach Art leben sie am Wasser, im Wald oder auf weiter Flur. Einige dürfen aus Artenschutzgründen nicht mehr gejagt werden, beispielsweise Wachteln, Auer-, Birk und Rackelhähne, Schwäne und manche Wildenten. Fasan, Rebhuhn, Schnepfe, Krick- und Stockente sowie Wildtaube bringen jedoch noch genug Abwechslung auf den Tisch. Wildgeflügel bietet mageres Fleisch mit aromatischem Geschmack. Top-Qualität hat es jedoch nur frisch und in der jeweiligen Saison. Obwohl einige Spezialitäten auch tiefgekühlt zu bekommen sind, sollte man Frischware bevorzugen. Diese erhält man am ehesten bei einem befreundeten Jäger, einem guten Metzger oder Wild- und Geflügelhändler. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass es sich wirklich um erjagtes Wildgeflügel handelt – viele Arten stammen mittlerweile nämlich aus Zuchtbetrieben. Ein Beispiel dafür sind gezüchtete Fasane, die zwar eine sehr gute Fleischqualität besitzen, aber eben nicht das aromatische Wildaroma frei lebender Tiere. Der Unterschied ist auch am Preis erkennbar – Wildgeflügel ist naturgemäß teurer. Am besten schmeckt junges Federwild, erkennbar an dem noch biegsamen Brustbein und den hellen, gelbgrau bis gelben Füßen, den so genannten »Ständern«.

Wie für Hausgeflügel gibt es auch für Wildgeflügel unzählige Rezepte. Sachgemäß zubereitet ist es in jedem Fall ein Festessen. Der Bedarf an Wild wird zu etwa einem Drittel von einheimischen Tieren gedeckt, zwei Drittel des Wilds werden importiert aus Osteuropa sowie Österreich, Frankreich, Italien, Belgien, Holland und England.

Jagdzeiten von Federwild

Frisch erlegtes Wildgeflügel gibt es in diesen Monaten:

  • Fasane Oktober bis Januar
  • Rebhühner September bis Dezember
  • Wildenten Mitte August bis Januar
  • Wildtauben August bis April
  • Schnepfen September/Oktober, März/April

Fasan

Fasane Rdk Gla Ais

Der Fasan mit seinem bunten Gefieder ist das delikateste Wildgeflügel. Das Fleisch der graubraun-gefiederten Fasanen-Hennen ist allerdings nicht so zart, weshalb sie seltener gejagt werden. Während der Jagdzeit bekommt man Fasane küchenfertig oder – schon ausgenommen – im Federkleid.

Beim Kauf sollte man sich erkundigen, wie lange der ungerupfte Fasan noch bei kühler Temperatur abhängen muss, damit das Fleisch die optimale Reife erreicht. Gerupfte Tiere können gleich nach dem Einkauf in Beize gelegt werden. Das zarte, delikate Fasanenfleisch trocknet beim Braten schnell aus, deshalb wird es meist mit Speck umwickelt. Klassische Rezepte sind: Fasan auf Rieslingkraut, auf normannische Art mit Äpfeln und Calvados, mit Rotwein und Kastanien, gefüllt mit einer Farce aus Innereien, Bröseln, Pfifferlingen und
Preiselbeeren. Ganzjährig gibt es küchenfertig vorbereitete Fasane aus Zuchtbetrieben – frisch und tiefgefroren.

Schnepfe

Das Angebot an Schnepfen ist sehr gering, da die Bestände aufgrund des ständig kleiner werdenden Lebensraums leider sehr zurückgegangen sind. Wald- und Sumpfschnepfe sind Zugvögel und werden während des sogenannten Schnepfenstriches im Herbst beim Wegfliegen oder im Frühjahr bei der Rückkehr gejagt. Das Fleisch der Herbstschnepfen ist fetter und zarter als das der im Frühjahr erlegten Tiere. Schnepfen sollte man vom Fachmann küchenfertig herrichten lassen, denn dies ist nicht ganz einfach. Ein Hochgenuss ist geschmorte Schnepfe mit Champignons und Trüffelscheiben.

Wildtaube

Wildtauben sind größer als Haustauben, das Fleisch junger Tiere ist besonders zart und wohlschmeckend. Im Angebot sind meist Ringel- oder Holztauben. Sind sie nicht küchenfertig vorbereitet, ist es wichtig, sofort den schnell säuernden Kropfinhalt zu entfernen, damit der Wohlgeschmack nicht leidet. Da das Fleisch sehr mager ist, die Tauben zum Braten stets mit Speck umwickeln.

Für eine Hauptmahlzeit pro Person mindestens zwei Tauben rechnen. Klassische Zubereitungsarten: knusprig gebratene Wildtauben, geschmort mit saurer Sahne oder gefüllt mit Brötchen-Speck-Farce.

Rebhuhn

Rebhuhn Rdk Gla Ais

Wildlebende Rebhühner bekommt man frisch lediglich zur Jagdzeit, ganzjährig erhältlich sind nur Züchtungen oder Tiefkühlware.
Zum Braten eignen sich junge Rebhühner mit einem Gewicht von ca. 250 Gramm. Ältere Tiere – erkennbar an dunkelgrauen Beinen und gerundeten Flügelspitzen – müssen vor dem Schmoren etwa zwei Tage in Marinade gelegt (gebeizt) werden. Das feine Rebhuhnfleisch entfaltet sein Aroma besonders gut beim Schmoren mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Thymian, Oregano und Wein.

Wildente

Stockente Rdk Gla Ais

Am häufigsten werden Stock- oder Märzenten sowie die kleineren Krickenten angeboten. Ihr Fleisch ist magerer, aber kerniger als das der Hausenten und am schmackhaftesten, wenn sie in ihrem ersten Herbst geschossen wurden. Wichtig bei der Zubereitung ist die Entfernung der Fettdrüse in der Nähe des Bürzels vor dem Braten, sonst schmeckt das Fleisch tranig. Wie alles Wasserflugwild dürfen die Vögel nicht abhängen, sondern müssen sofort zubereitet werden.

Klassische Zubereitungsarten sind Wildente in Orangensauce, mit Apfelfüllung oder geschmort auf Jägerart mit Möhren, Porree, Staudensellerie und Champignons. Tiefgekühlt kann man küchenfertige Stockenten ganzjährig kaufen.

Einkauf und Lagerung von Wild

Beim Einkauf sollte man unbedingt auf das Alter des Wilds achten, denn junges Wild – egal ob Haarwild oder Wildgeflügel – hat besseres Fleisch. Merkmale sind z. B.:

  • bei küchenfertigen Hasen eine knötchenförmige Verdickung über dem Vorderfußgelenk und weiße, fast spitze Zähne,
  • bei Wildgeflügel helle Ständer, dicker Schnabel und weiches Brustbein.
  • Bei Haarwild-Fleisch sollte man prüfen, ob dieses zart, saftig und im Geruch einwandfrei ist.

Wild vom Jäger ist weidgerecht erlegt, sachgerecht zerlegt und frisch – alles Kriterien für gute Qualität.

Da Wildfleisch mit Ausnahme der Wasservögel gut abgelagert sein soll, Haarwild im Fell und ungerupftes Federwild nach Entfernung der Därme mehrere Tage in Kälte abhängen lassen, im Winter kann dies an der frischen Luft erfolgen. Fleisch ohne Fell oder Federn lässt sich bei minus zwei bis plus zwei Grad Celsius bis zu zwei Wochen lagern. Vorschriftsmäßig eingefrorenes Wildbret ist 8–10 Monate haltbar. Wildgeflügel kann nach dem Entdärmen auch im Federkleid tiefgefroren werden. Fetteres Fleisch wie z. B. vom Wildschwein hat eine kürzere Haltbarkeit, legt man das Fleisch in Beize, kann sie etwas verlängert werden. Wildbret sollte nicht liegend oder übereinander gelagert werden. Deshalb Frischteile bis zum Braten an Haken luftig und kühl aufhängen. Bei tiefgefrorenem Wild die Kühlkette nicht unterbrechen.

Zum Auftauen das Fleisch nicht im eigenen Saft liegen lassen, sondern in eine Abtropfschale legen und das Auftauwasser wegschütten.

Ist Wildfleisch hygienisch unbedenklich?

Wildbret stammt in der Regel nicht aus Zuchtbetrieben, sondern von wildlebenden Tieren. Es ist also ein reines Naturprodukt. Viele Verbraucher schrecken vor dem Kauf von Wild zurück, weil sie Bedenken haben, ob das Fleisch wirklich hygienisch einwandfrei und gesundheitlich unbedenklich ist.

Aufgrund des strengen Fleischhygienerechts und der darin vorgeschriebenen Bestimmungen ist das Risiko jedoch relativ gering. Jäger dürfen zerlegtes Wildbret ohne amtliche Fleischuntersuchung nur frisch und in kleinen Mengen an Privatpersonen, nicht aber an Gaststätten oder Metzgereien abgeben. Voraussetzung ist der Nachweis einer hygienisch einwandfreien Wildkammer, die den Vorgaben der Fleischhygieneverordnung entspricht. Stellt der Jäger am erlegten Haar oder Federwild gesundheitlich bedenkliche Merkmale fest wie z. B. Geschwülste, Schwellungen, Verfärbung der inneren Organe, Knochenbrüche, Verwachsungen usw., muss eine amtliche Fleischuntersuchung stattfinden. Wird solche eine Untersuchung unterlassen, droht der Entzug des Jagdscheins. Außerdem muss das erlegte Wild sofort aufgebrochen und ausgeweidet werden und danach auf Temperaturen von 4 bzw. 7 Grad Celsius heruntergekühlt werden. Werden Tiere im Fell- oder Federkleid gelagert, ist aus bakteriologischen Gründen ein separater Kühlraum erforderlich.
Vermarkter von Wild, also z. B. Züchter oder Importeure, unterliegen wie Metzger den strengen Vorschriften der Fleischhygiene-Verordnung. Das Fleisch wird von Amtstierärzten auf Genussfähigkeit und Schadstoffe untersucht.

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