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Agar-Agar – Die vegane Antwort auf Gelatine

Agar-Agar als Pulver und gekocht

Agar-Agar, das pflanzliche Geliermittel aus Asien, erfreut sich wachsender Beliebtheit. Kein Wunder: Richtig dosiert und verwendet, erweist es sich als wahres Multitalent in süßen und deftigen Gerichten – und kann tierischen Gelierhilfen glatt den Rang ablaufen.

Was genau ist Agar-Agar?

Bei Agar-Agar handelt es sich um ein veganes Bindemittel, das häufig als pflanzliche Alternative für Gelatine zum Einsatz kommt. Das Pulver wird aus Algen hergestellt und besitzt eine weiße Farbe. Geschmacklich ist Agar-Agar neutral.

Wie wird Agar-Agar hergestellt?

Agar-Agar wird aus den Zellwänden getrockneter Algen, hauptsächlich Rotalgen oder Blaualgen, gewonnen. Chemisch betrachtet handelt es sich bei dem pflanzlichen Geliermittel um ein Kohlenhydrat, genauer gesagt um einen Vielfachzucker (Polysaccharid).

Die Struktur von Agar-Agar ähnelt bestimmten Ballaststoffen und verleiht dem natürlichen Verdickungsmittelhervorragende Quell- und Geliereigenschaften.

In Südostasien, vor allem in Japan, Korea und China, ist das Algenprodukt fester Bestandteil der Alltagsküche. Und auch bei uns ist Agar-Agar in den meisten Drogerien, Supermärkten und Reformhäusern erhältlich. Die gemahlenen Rotalgen werden als Pulver angeboten.

Verwendung von Agar-Agar

Da Gelatine aus Knochen, Knorpel und Bindegewebe von Schweinen und Rindern hergestellt wird, ist Agar-Agar ein willkommener pflanzlicher Ersatz für vegane und vegetarische Gerichte. Das geschmacksneutrale Pulver eignet sich zur Verwendung in allen Speisen und Flüssigkeiten, in denen normalerweise Gelatine zum Einsatz kommt – von Torten und Süßspeisen wie Pudding und Konfekt über Konfitüren und Gelee bis hin zu deftigen Sülzen. Allerdings kann Gelatine nicht 1:1 durch Agar-Agar ersetzt werden, da sich die beiden Produkte in Verarbeitung und Gelierfähigkeit unterscheiden.

Agar-Agar dosieren

Wie viel Gramm Agar-Agar man pro Gelatineblatt verwenden muss, lässt sich nicht pauschal sagen. Fest steht, dass das pflanzliche Verdickungsmittel eine sechs bis zehn Mal stärkere Gelierkraft hat. Wie sich das einzelne Produkt tatsächlich verhält und in welchen Mengen Agar-Agar dosiert werden muss, schwankt aber von Hersteller zu Hersteller. Es hilft also, vor der Zubereitung mit Agar-Agar die Packungsanweisung zu studieren.

Es gibt zudem einige Faktoren, die die Gelierkraft von Agar-Agar positiv oder negativ beeinflussen können. Sind viel Säure oder Fett in der zu gelierenden Masse, verschlechtern sich die Bindeeigenschaften. Sind hingegen Früchte mit einem hohen Anteil an Pektin im Spiel, kann Agar-Agar sogar besser gelieren.  

Gerade, wenn du mit Agar-Agar noch nicht viel Erfahrung hast, solltest du eine Gelierprobe durchführen, um sicherzugehen, dass deine Speisen die gewünschte Konsistenz erhalten.

Zubereitung mit Agar-Agar

Bevor du Agar-Agar für deine Gerichte verwenden kannst, musst du das Pulver zunächst in heißer Flüssigkeit auflösen – ein langes Einweichen ist nicht nötig. Hat sich das Pulver vollständig aufgelöst, kannst du die Flüssigkeit in die Speise geben. Die Quelleigenschaften des Geliermittels zeigen sich allerdings erst beim Abkühlen, wenn Agar-Agar anfängt zu gelieren und die Masse bindet.  

Auch die Industrie macht sich Agar-Agar gern zunutze und setzt es beispielsweise als Verdickungsmittel in Eiscreme, Marmeladen und Süßigkeiten ein. Nicht immer steht dann Agar-Agar in der Zutatenliste. Es verbirgt sich auch hinter der E-Nummern-Bezeichnung E 406.

Gut zu wissen

Im Handel gibt es neben purem Agar-Agar auch Agartine zu kaufen, in der das Algenpulver mit anderen Bestandteilen, meist Maltodextrin, gemixt wurde. Durch das Mischen verringert sich die Gelierfähigkeit. Agartine kann deshalb oft genau wie Gelatine verwendet werden. Wie Agar-Agar muss auch Agartine zunächst in heißer Flüssigkeit gelöst werden und beginnt dann beim Abkühlen zu gelieren.

Wie gesund ist Agar-Agar?

Als Algenprodukt enthält Agar-Agar von Natur aus pflanzliche Proteine. Seine quellfähigen Polysaccharide sind in ihrer Struktur mit Ballaststoffen vergleichbar, die eine gesunde Verdauung unterstützen können. Man sollte es trotzdem nicht übertreiben: Ab einem täglichen Verzehr von 4 g kann Agar-Agar abführend wirken. Da in einem Stück Kuchen etwa 0,5-1 g Agar-Agar steckt, wird diese Menge aber nur schwer erreicht.

Weiterhin liefert Agar-Agar Vitamin C, Beta-Carotin sowie B-Vitamine und hat einen geringen Fettanteil. Der genaue Gehalt an Kalorien und Nährstoffen kann bei unterschiedlichen Produkten und je nach verwendeter Alge schwanken.

Trotz guter Inhaltsstoffe kann der Verzehr von Agar-Agar gesundheitsschädlich werden, wenn es langfristig nur aus stark gezuckerten Süßwaren wie Torten, Pudding oder Eiscreme aufgenommen wird.

Aus gesundheitlicher Sicht ist es ratsam, Agar-Agar in Bio-Qualität zu kaufen. Bei konventionell hergestellter Algengelatine handelt es sich oft um Produkte aus minderwertigen Aquakulturen, in denen sich Schadstoffe schnell verbreiten können.

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