Agar-Agar: Die besten Verwendungstipps & Rezepte

Bei Agar-Agar handelt es sich um ein veganes Bindemittel, das häufig als pflanzliche Alternative für Gelatine zum Einsatz kommt. Das Pulver wird aus Algen hergestellt und besitzt eine weiße Farbe. Geschmacklich ist Agar-Agar neutral. 

Ganz konkret handelt es sich bei Agar-Agar um ein Kohlenhydrat, das aus den Zellwänden von Algen, z. B. Blaualgen oder Rotalgen gewonnen wird. Dieses Kohlenhydrat ist ein sogenannter Vielfachzucker (oder Polysaccharid) – also ein Molekül, das wiederum aus vielen Einfachzuckern (oder Monosacchariden) besteht. 

Gut zu wissen: Zu 70 Prozent besteht Agar-Agar aus dem gelierenden Inhaltsstoff Agarose und dem nicht gelierenden Agaropektin. Die enthaltene Agarose sorgt für die sehr guten Quelleigenschaften und ermöglicht es, dass Agar ähnlich wie Gelatine genutzt werden kann.   

Die Algen, die für die Herstellung von Agar-Agar genutzt werden, werden meist in Aquakultur gezüchtet. In der Küche wird Agar-Agar meist als Pulver eingesetzt.  

Agar-Agar wird ähnlich wie Gelatine verwendet. Meist wird es in Pulverform genutzt. Dafür wird das Agar Agar nach Packungsanweisung aufgekocht und dann mit der Creme etc. verrührt. Der Gelierprozess beginnt allerdings erst, wenn es abgekühlt wird. Bei erneutem Erwärmen wird die gelierte Masse wieder flüssig. 

Tipp: Besonders gut klappt es, wenn du Agar-Agar mit ein wenig Johannisbrotkernmehl kombinierst. Das verhindert das Absetzen von Flüssigkeit (Synärese).  

Im Handel gibt es neben purem Agar-Agar auch Agartine zu kaufen, in der das Algenpulver mit anderen Bestandteilen, meist Maltodextrin, gemixt wurde. Durch das Mischen verringert sich die Gelierfähigkeit. Agartine kann deshalb oft genau wie Gelatine verwendet werden. Wie Agar-Agar muss auch Agartine zunächst in heißer Flüssigkeit gelöst werden und beginnt dann beim Abkühlen zu gelieren. 

Der wichtigste Unterschied ist der, dass Gelatine nicht pflanzlich ist. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht, Gelatine ist ein rein tierisches Produkt, das aus Knochen, Knorpel und Bindegewebe von Rindern oder Schweinen hergestellt wird. Somit sind mit Gelatine zubereitete Kuchen oder Desserts für Vegetarier:innen und Veganer:innen keine Option. Aber auch manche Nicht-Vegetarier stören sich an der Herstellungsweise des tierischen Geliermittels. Die Vorstellung, dass im Tortenguss Bindegewebsbestandteile von Tieren sind, kann manchem den Süßhunger verderben. Doch deswegen auf Panna Cotta oder Torte verzichten? Hier kommt Agar-Agar ins Spiel: Seine hervorragenden Geliereigenschaften machen es zum Star der süßen vegetarischen Backstube. Letztendlich kann jedes Rezept, das mit Gelatine zubereitet wird, mit Agar-Agar abgewandelt werden. Bei der Zubereitung sollte man allerdings die Packungsanweisungen gut beachten, da das Agar nicht eins zu eins mit Gelatine ausgetauscht werden kann. 

Wegen seiner Struktur wird Agar-Agar zu den Ballaststoffen gezählt, also zu einer Gruppe von Kohlenhydraten, die zwar mit der Nahrung aufgenommen werden, aber vom menschlichen Körper nicht weiter verwertet und unverdaut wieder ausgeschieden werden. Das hat besonders für unsere Verdauung einen durchaus positiven Effekt: Die Ballaststoffmoleküle müssen durch den Darm geschleust werden und da sie im Vergleich mit anderen, vorverdauten Nahrungsbestandteilen relativ groß sind, muss der Darm sich umso mehr anstrengen. Dadurch wird die gesamte Verdauung angeregt und verbessert. Dank der guten Quelleigenschaften binden Ballasstoffe Flüssigkeit, was dazu führt, dass sich das Volumen der aufgenommenen Nahrung vergrößert. Das wiederum erhöht unser Sättigungsgefühl und wir sind nicht so schnell wieder hungrig.

Sollte man deswegen möglichst viel Agar zu sich nehmen? Lieber nicht. So toll diese Eigenschaften auch klingen mögen, ein Zuviel der pflanzlichen Alternative kann abführend wirken. Diese Folgen treten in der Regel erst auf, wenn man pro Tag mehr als 4 g Agar zu sich nimmt. Ein Stück Torte oder ein Dessert enthalten allerdings meist nicht mehr als 1 g, sodass Bauchgrummeln und Verdauungsbeschwerden bei den meisten Menschen nicht auftreten. Wie immer gilt: Eine ausgewogene Ernährung ist meist die beste. Und mehr als 4 Stücke Torte schaffen selbst die größten Naschkatzen dann auch nicht!