Grünkohl mit Topinambur und pochiertem Ei

600 g Topinambur schälen, in Salzwasser sehr weich kochen. Mandeldrink bzw. Milch aufkochen und mit etwas Salz abschmecken. Den weichgekochten Topinambur mit der Milch vermengen und anschließend beides zusammen pürieren und gegebenenfalls nochmals mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den restlichen Topinambur schälen und mit Hilfe eines Hobels dünn aufreiben. Anschließend kurz in Wasser einlegen und später mit Hilfe eines Tuchs abtupfen. Die Topinamburscheiben in heißem Sonnenblumenöl vorsichtig goldbraun frittieren. Die Chips leicht salzen und das Fett auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die Grünkohlblätter vom Stiel trennen und gut waschen. Anschließend den Grünkohl in Salzwasser für ca. 30 Sekunden blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Nun den Grünkohl kräftig ausdrücken und in Olivenöl anschwenken. Das Ganze mit etwas Salz abschmecken.

Die Eier einzeln in Kaffeetassen aufschlagen. In einem großen Topf 2 l ungesalzenes Wasser und 3 EL hellen Essig zum Kochen bringen und dann den Topf von der Hitze nehmen. Zum Pochieren die Eier aus den Tassen nacheinander zügig ins Wasser gleiten lassen. Damit ein pochiertes Ei seine Form behält, wird das Eiweiß mit zwei Esslöffeln vorsichtig an das Eigelb gedrückt bzw. über das Eigelb gezogen. Eier 2-4 Minuten (je nachdem, welche Konsistenz das Eigelb haben soll) gar ziehen lassen, bis das Eiweiß gestockt ist. Mit einer Schaumkelle jeweils ein pochiertes Ei herausheben. Die pochierten Eier in lauwarmes Salzwasser legen, so bleiben sie weich bis zum Anrichten.

Eier zusammen mit den Topinamburchips auf dem Grünkohl und dem Topinamburpüree anrichten.