Maishähnchen mit Kartoffeln, Fenchelsalat & Sauce Choron

Fenchelknolle putzen und waschen. Mithilfe eines Gemüsehobels Fenchel in 0,5 cm dicke Scheiben hobeln. Anschließend in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken.

Tomaten an der Unterseite kreuzförmig einritzen und ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und kurz abkühlen lassen, anschließend die Haut abziehen, die Tomate vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett mit Puderzucker karamellisieren und dann mit etwas Salz und Chilipfeffer abschmecken.

Schalotten schälen und grob zerkleinern. Schalotten, Weißwein, weißen Balsamico, Estragon, Kerbel, Pfeffer, Piment, Wacholder und Lorbeerblätter in einem Topf aufkochen und auf ⅔ einreduzieren lassen, anschließend abpassieren.

Rosmarin fein hacken, einen Teil zur Seite stellen. Über einem Wasserbad Eigelb mit Reduktion und Olivenöl aufschlagen. Zum Schluss das Tomatenmark hinzugeben, einen Teil des Rosmarins unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Kartoffeln abtropfen lassen und in Olivenöl goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rest des fein gehackten Rosmarins hinzugeben. Den gegarten Fenchel in Würfel schneiden. Tomaten-, Fenchel-, und Kartoffelwürfel vermengen und mit Olivenöl und weißem Essig abschmecken.

Hähnchenbrust abtupfen, beidseitig salzen und pfeffern. Von beiden Seiten für ca. 10 Sekunden scharf anbraten. Anschließend bei 130°C Umluft auf eine Kerntemperatur von 68°C garen, aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die Hautseite in Olivenöl kross ausbraten. Zum Servieren die Brust aufschneiden und mit dem Salat und der Soße anrichten.