Abschrecken: so geht's

Beim Thema Abschrecken denkt man sofort an das Abschrecken von Eiern. Dabei ist diese Technik in der Küche weit verbreitet und kommt nicht nur bei gekochten Eiern zum Einsatz.

Was bedeutet Abschrecken beim Kochen?

Abschrecken ist eine spezielle Küchentechnik. Das Gargut, zum Beispiel Eier, aber auch Gemüse, wird direkt nach dem Kochen kurz unter fließendes kaltes Wasser gehalten bzw. in Eiswasser getaucht. Durch den Temperaturunterschied wird der Garprozess unterbunden. Ohne Abschrecken würde das Gargut auch außerhalb des Kochtopfs aufgrund der hohen Temperatur weitergaren.

Neben Eiern wird Gemüse abgeschreckt, insbesondere empfindliches Blattgemüse wie Spinat, aber auch Brokkoli. Durch das Abschrecken bleibt das Gemüse bissfest und behält seine Farbe. Doch auch Nudeln oder Kartoffeln schreckt man ab, damit sie nicht weitergaren und zu weich werden.

Wie schreckt man richtig ab?

Bei Eiern, Nudeln oder Kartoffeln genügt es, wenn man sie für einen Moment unter fließendes, kaltes Wasser hält und dann abtropfen lässt. Bei Gemüse reicht das oft nicht aus. Speziell Bohnen oder Brokkoli, die nur kurz in kochendem Wasser blanchiert werden, gibt man aus dem Kochtopf heraus direkt mit einer Schöpfkelle in eine Schüssel mit Eiswasser. Wie lange das Gemüse darin verbleibt, hängt davon ab, wie es weiter verarbeitet wird. Soll es sofort serviert werden, muss es nach ein paar Sekunden aus dem Eiswasser genommen werden, da es sonst zu kalt zum Essen wird. Verarbeitet man es jedoch weiter, sollte es so lange im Wasser bleiben, bis es vollständig ausgekühlt ist. Erst dann wird der Garprozess wirklich unterbrochen.

Müssen Eier abgeschreckt werden?

Wer gern mal ein Frühstücksei isst, kennt es: Nach dem Kochen wird das Ei abgeschreckt. Dadurch soll es sich leichter schälen lassen. Das stimmt jedoch nicht. Das Abschrecken hat keinen Einfluss darauf, wie gut oder schlecht sich die Schale vom Ei lösen lässt. Wer allerdings gern ein weich gekochtes Ei frühstückt, sollte aufs Abschrecken nicht verzichten. Auch hier wird der Garprozess durch das kalte Wasser unterbrochen und das Ei gart nach dem Kochen nicht nach. Das Eigelb bleibt schön weich.

Sollte man Nudeln abschrecken?

Nudeln schmecken al dente am besten. Von daher ist Abschrecken nach dem Kochen durchaus sinnvoll. Trotzdem raten Pasta-Fans eher davon ab, denn das Wasser spült auch die Stärke weg, sodass die Soße nicht mehr gut an der Nudel haftet. Besser: Nudeln etwas zu früh abgießen und im eigenen Dampf nachgaren lassen.

Abschrecken sollte man Nudeln nur, wenn sie zu einem Salat verarbeitet werden.