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Gänsekeule und Karotten auf Wirsingstampf

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Gesamtzeit3:15 Stunden
Zubereitung1:15 Stunden
SchwierigkeitMittel
ErnährWert
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Zutaten

für 4 Personen
4 Personen

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Utensilien

  • Bräter
  • Zestenreibe
  • Kartoffelstampfer

Zubereitung

    • Bräter
    • Zestenreibe
    • 500 g Gänseschmalz
    • 4 Gänsekeulen
    • 5 Wacholderbeeren
    • 1 Zimtstange
    • 2 Lorbeerblätter
    • 4 Pimentkörner
    • 3 Sternanis
    • 1 Orange (unbehandelt)
    • 2 Knoblauchzehen

    Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Das gesamte Gänseschmalz in einem Bräter schmelzen. Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben neben einander hineinsetzen. Wacholderbeeren, Zimtstange, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Sternanis sowie den Abrieb einer Orange und geschälte, angedrückte Knoblauchzehen zu den Keulen in den Bräter geben. Bräter mit Deckel im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 2–2,5 Stunden garen.

    • 4 Blätter Wirsing (äußere Blätter)
    • Salz
    • 350 g Kartoffeln (mehligkochend)

    In der Zwischenzeit Blätter des Wirsings abnehmen und waschen, den groben Strunk entfernen und in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen und sehr fein hacken. Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und warm stellen. Nach der Garzeit Deckel vom Bräter nehmen, Keulen weitere 10 Minuten im Ofen knusprig bräunen.

    • 1 Zwiebel
    • 4 Karotten
    • 1 Vanilleschote
    • 1 TL Honig
    • 150 ml Orangensaft
    • Salz
    • Pfeffer

    Für die Vanille-Karotten die Zwiebel schälen und würfeln. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. 3 EL Gänsefett aus dem Bräter in einem Topf erhitzen. Hälfte der Zwiebelwürfel, Vanillemark, Honig und Karotten zugeben und etwa 2 Minuten andünsten. Mit Orangensaft ablöschen, bei mittlerer Hitze rund 10 Minuten köcheln lassen, bis der Sud leicht einreduziert ist. Karotten salzen und pfeffern.

    • Kartoffelstampfer
    • 1 EL Meerrettich (scharf)
    • 200 ml Geflügelbrühe
    • Salz
    • Pfeffer
    • Muskat

    Kartoffeln grob stampfen. In einem weiteren Topf in 4 EL Gänsefett aus dem Bräter die restliche gewürfelte Zwiebel und den Wirsing ca. 2 Minuten andünsten. Nun Kartoffelstampf, Meerrettich und Brühe zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 6-8 Minuten leicht köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wirsingstampf und Karotten mit den Gänsekeulen anrichten.

Nährwerte pro Portion

Entsprechend dem mittleren Tagesbedarf für Frauen und Männer gemäß den D-A-CH-Referenzwerten.
NährstoffTagesanteil
Energie886 kcal40 %
Eiweiß30.1 g55 %
Fett74.9 g100 %
Kohlenhydrate26.5 g9 %
Vitamin B120.5 μg20 %
Calcium101 mg10 %
Eisen4.9 mg35 %
Magnesium75 mg20 %

Tipp

Wenn der Teller besonders angerichtet sein soll, sind Wirsing-Chips als Garnitur zu empfehlen. Die verleihen dem deftigen Gericht eine Note der gehobenen Küche.

Dies ist ein Rezept aus dem DEINE KÜCHE Winterkochbuch 2016, das leider nicht mehr erhältlich ist. Daher findest du die tollen Winterrezepte jetzt online!

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