Schweizer Rösti aus rohen Kartoffeln

Rösti können mit so ziemlich jeder Art von Fleischbeilage kombiniert werden. Für eine Extraportion Protein sorgen Spiegeleier, Räucherlachs oder ein Löffel voll Kräuterquark. Eine leichtere Beilage stellt ein grüner Salat dar.

Am besten eignen sich festkochende Kartoffeln für Rösti. Der Grund dafür ist der verhältnismäßig höhere Stärkegehalt, der dafür sorgt, dass die Kartoffelfladen nicht so leicht zerfallen. Mehligkochende Sorten sind weniger geeignet, da die Rösti damit eine breiige Konsistenz bekommen und tendenziell schneller auseinanderfallen.

Als Rösti bezeichnet man einen Fladen aus geriebenen, ungekochten Kartoffeln, der üblicherweise in Butter oder Butterschmalz in der Pfanne knusprig gebraten wird. Rösti kommen ursprünglich aus der deutschsprachigen Schweiz, sind regionsabhängig aber auch unter dem oft synonym verwendeten Namen Kartoffelpuffer bekannt.

Rösti fallen mitunter beim Braten auseinander, weil der Kartoffelmasse kein Bindemittel wie Mehl oder Ei hinzugefügt wird. Einzig die in den Kartoffeln enthaltene Stärke hält die Rösti zusammen. Zu viel Wasser in der Kartoffelmasse kann die Stärke ausspülen. Am besten wendet man die Rösti auch nur einmal, um die Gefahr des Auseinanderfallens zu minimieren.

In der Heißluftfritteuse brauchen Rösti ungefähr 15-20 Minuten. Das Frittierfett sollte auf ungefähr 180 °C vorgeheizt sein. Für eine gleichmäßige Bräunung empfiehlt es sich, nicht zu viele Rösti gleichzeitig zu frittieren und sie nach der Hälfte der Zeit einmal zu wenden.

Um Rösti besonders knusprig zu bekommen, sollte man darauf achten, dass die Kartoffelmasse zwar feucht, aber nicht zu wassergesättigt ist. Festkochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke und bieten daher die ideale Basis für knusprige Rösti, die nicht auseinanderfallen. Auch sollte man beim Fett nicht zu knauserig sein und es gut erhitzen, bevor man die Kartoffelmasse in die Pfanne gibt.

Prinzipiell eignet sich jede Pfanne, die einen ausreichend hohen Rand hat, um das Bratenfett nicht überlaufen zu lassen. Besonders gut sollen Rösti in gusseisernen Bratpfannen gelingen. Alternativ tut es aber auch eine beschichtete Pfanne.

Zum Reiben der Kartoffeln für die Rösti eignet sich eine haushaltsübliche Vierkantreibe. Die Kartoffelstücke sollten nicht zu fein geraten. Alternativ kann natürlich auch ein Food Processor mit Reibscheibe helfen.

Am knusprigsten sind Rösti, wenn sie direkt von der Pfanne auf den Teller gelangen. Vergeht zwischen der Zubereitung und dem Servieren ein wenig Zeit, kann man die Rösti im vorgeheizten Backofen aufwärmen und wieder knusprig bekommen.

Bei 200 °C Ober-/Unterhitze brauchen Rösti im Backofen etwa 20-30 Minuten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Die genaue Zeitspanne hängt unter anderem von der Größe der Rösti ab.