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Xylit

Xylit: alles, was Sie wissen sollten

Schon im Jahr 1890 gelang es Emil Fischer und seinem Doktoranden Rudolf Stahel Xylit aus Buchenholzspänen zu isolieren. Daher auch der Name Xylit: "Holz" heißt auf altgriechisch "xylon". Xylit ist ein sogenannter Zuckeraustauschstoff und auf der Zutatenliste von Lebensmitteln auch unter E 967 zu finden.

Wie schmeckt Xylit?

In Sachen Süßkraft liegt Xylit etwa auf gleichem Niveau wie herkömmlicher Haushaltszucker (Saccharose). Der Geschmack ist ebenfalls ähnlich, doch das Mundgefühl ist gewöhnungsbedürftig: Xylit erzeugt auf der Zunge einen Kühleffekt, ähnlich wie Menthol. Das kommt dadurch zustande, dass beim Lösen des Xylits im Speichel Wärme aus der Umgebung entzogen wird. Das wird auch als endotherme Lösungswärme beschrieben und ist durch ein kaltes Gefühl im Mundraum spürbar.

Wie gesund ist Xylit?

Kalorientechnisch lässt sich beim Einsatz dieses Zuckeralkohols fast die Hälfte im Vergleich zum gewöhnlichen Haushaltszucker einsparen: Während Saccharose etwa 4 Kalorien pro Gramm enthält, sind es bei Xylit nur 2,4 Kalorien – rund 40 Prozent weniger. Es wird außerdem insulinunabhängig verstoffwechselt und ist somit für Diabetiker geeignet. Wer Xylit in sehr hohen Mengen zu sich nimmt, muss jedoch damit rechnen, dass es abführend wirken kann. Besonders dann, wenn der Körper noch nicht daran gewöhnt ist. Nimmt man mehr als 0,5 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht davon zu sich, kann es zu Verdauungsproblemen kommen. Studien haben jedoch ergeben, dass eine Einnahme von 200 Gramm pro Tag, was ziemlich viel ist, problemlos vertragen wird.

Wie kann man Xylit in der Küche einsetzen?

Generell eignet sich der Birkenzucker zum Backen, zum Süßen von Getränken und Desserts sowie für die Zubereitung von Marmelade und Eis. Die Menge des in Rezepten angegebenen Haushaltszuckers muss dabei nicht angepasst werden. Dennoch ist Xylit nur bedingt einsetzbar, da die Eigenschaften anders sind, als die von Zucker. So ist Xylit beispielsweise hitzestabil und karamellisiert nur, wenn es für mehrere Minuten über 200 °C erhitzt wird. 

  • Tipp zum Backen: Damit der Kuchen gelingt, sollte der Mehlanteil des Rezepts mindestens doppelt so hoch wie der Zuckeranteil sein. 
  • Tipp zum Einkochen: Bei sehr sauren Früchten sollten Sie mindestens doppelt so viele Früchte wie Birkenzucker verwenden.
  • Tipp zur Herstellung von Hefeteig: Frische Hefe braucht Zucker, damit der Teig aufgehen kann. Nutzen Sie also lieber herkömmlichen Haushaltszucker und süßen Sie ggf. mit Xylit nach.

Kein Zucker, kein Karies?

Dass der Konsum von zu viel Zucker zu Karies führt, ist kein Geheimnis. Der Ersatz durch den Zuckeralkohol minimiert nicht nur das Risiko, sondern schützt sogar davor. Diese Eigenschaft wird auch als antikariogene Wirkung bezeichnet. Die Effekte entstehen dadurch, dass kariesauslösende Bakterien Xylit nicht verstoffwechseln können und somit absterben. Sie werden außerdem daran gehindert als Plaquebakterien an der Zahnoberfläche anzuheften. Um sich besser vor Karies zu schützen, kann man den Zuckeralkohol beispielsweise über Kaugummi oder Lutschpastillen aufnehmen.

Wie wird Xylit hergestellt?

Xylit ist auch unter dem Namen Birkenzucker bekannt. Dennoch wird der Zuckeraustauschstoff nicht ausschließlich aus Birkenholz gewonnen, sondern industriell aus Xylanen (Holzgummi) aus Birkenholz und anderen Harthölzern oder landwirtschaftlichen Reststoffen gewonnen. Bei Temperaturen von bis zu 200 °C und unter Einsatz von Schwefelsäure und Natronlauge wird daraus Xylose freigesetzt. Diese wird unter hohem Druck zu Xylit umgewandelt. Da die industrielle Herstellung relativ aufwendig ist, sind die Preise für Xylit vergleichsweise hoch.

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