Xylit – Infos & Wissenswertes

Xylit, auch Xylitol und Birkenzucker genannt, gehört wie Erythrit, Mannit oder Isomalt zur großen Gruppe der Zuckeraustauschstoffe. Hierbei handelt es sich um Zuckeralkohole, die in ihrer Struktur dem herkömmlichen Zucker sehr ähnlich sind, aber anders verstoffwechselt werden und weniger Kalorien haben. Im Gegensatz zu Süßstoffen wie Aspartam oder Acesulfam-K ist die Süßkraft von Zuckeraustauschstoffen etwas geringer. 

Schon im Jahr 1890 gelang es Emil Fischer und seinem Doktoranden Rudolf Stahel Xylit aus Buchenholzspänen zu isolieren. Daher auch der Name Xylit: "Holz" heißt auf altgriechisch "xylon".

Gut zu wissen: Xylitol ist als sogenannter Zuckeraustauschstoff auf der Zutatenliste von Lebensmitteln auch unter der E-Nummer E 967 zu finden.

Xylit ist auch unter dem Namen Birkenzucker bekannt. Dennoch wird der Zuckeraustauschstoff nicht ausschließlich aus Birkenholz gewonnen, sondern industriell aus Xylanen (Holzgummi) aus Birkenholz und anderen Harthölzern oder landwirtschaftlichen Reststoffen gewonnen. Bei Temperaturen von bis zu 200 °C und unter Einsatz von Schwefelsäure und Natronlauge wird daraus Xylose freigesetzt. Diese wird unter hohem Druck zu Xylit umgewandelt. Da die industrielle Herstellung relativ aufwendig ist, sind die Preise für Xylitol vergleichsweise hoch.

In Sachen Süßkraft liegt Xylit etwa auf gleichem Niveau wie herkömmlicher Haushaltszucker (Saccharose). Der Geschmack ist ebenfalls ähnlich, doch das Mundgefühl ist gewöhnungsbedürftig: Xylitol erzeugt auf der Zunge einen Kühleffekt, ähnlich wie Menthol. Das kommt dadurch zustande, dass beim Lösen des Xylits im Speichel Wärme aus der Umgebung entzogen wird. Das wird auch als endotherme Lösungswärme beschrieben und ist durch ein kaltes Gefühl im Mundraum spürbar.

Da Xylitol weniger Kalorien als Zucker hat, wird er in der Lebensmittelindustrie gerne zur Herstellung von kalorienreduzierten Lebensmitteln genutzt. Klassisch findet man den Zuckerersatz in:

• zuckerreduzierten Süßigkeiten
• zuckerreduziertem Gebäck
• zuckerfreiem Kaugummi
• Soßen
• Nahrungsergänzungsmitteln

Da Xylit ein Lebensmittelzusatzstoff ist, muss die Verwendung gut sichtbar auf der Verpackung stehen. In der Regel wird Xylitol in der Zutatenliste aufgeführt, wahlweise unter seiner E-Nummer E 967 oder unter der Bezeichnung Xylit bzw. Birkenzucker.

Gut zu wissen: Stecken im Produkt mehr als 10 Prozent Birkenzucker, muss gut sichtbar folgender Hinweis auf der Packung angebracht sein: "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken". 

Kalorientechnisch lässt sich beim Einsatz dieses Zuckeralkohols fast die Hälfte im Vergleich zum gewöhnlichen Haushaltszucker einsparen: Während Zucker etwa 4 Kalorien pro Gramm enthält, sind es bei Xylit nur 2,4 Kalorien – rund 40 Prozent weniger. Es wird außerdem insulinunabhängig verstoffwechselt und ist somit für Diabetiker geeignet.

Wer Xylit in sehr hohen Mengen zu sich nimmt, muss jedoch damit rechnen, dass es abführend wirken kann. Besonders dann, wenn der Körper noch nicht daran gewöhnt ist. Nimmt man mehr als 0,5 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht davon zu sich, kann es wie bei den anderen Zuckeraustauschstoffen Erythrit und Sorbit zu Verdauungsproblemen kommen. Studien haben jedoch ergeben, dass eine Einnahme von 70 Gramm pro Tag, was ziemlich viel ist, problemlos vertragen wird.

Als Zuckerersatz hat Xylitol keinen Einfluss auf den Fructosestoffwechsel. Da es allerdings als Glykogen eingelagert und bei Bedarf wieder in Glucose aufgespalten werden kann, sollten Betroffene bei einer Fructoseintoleranz lieber auf den Verzehr von xylithaltigen Lebensmitteln verzichten.

Generell eignet sich der Birkenzucker zum Backen, zum Süßen von Getränken und Desserts sowie für die Zubereitung von Marmelade und Eis. Die Menge des in Rezepten angegebenen Haushaltszuckers muss dabei nicht angepasst werden. Dennoch ist Xylit nur bedingt einsetzbar, da die Eigenschaften anders sind, als die von Zucker. So ist Xylit beispielsweise hitzestabil und karamellisiert nur, wenn es für mehrere Minuten über 200 °C erhitzt wird. Auch in kaltem Wasser löst sich der Zuckerersatz schlechter auf.

• Tipp zum Backen: Damit der Kuchen gelingt, sollte der Mehlanteil des Rezepts mindestens doppelt so hoch wie der Zuckeranteil sein. 
• Tipp zum Einkochen: Bei sehr sauren Früchten solltest du mindestens doppelt so viele Früchte wie Birkenzucker verwenden.
• Tipp zur Herstellung von Hefeteig: Frische Hefe braucht Zucker, damit der Teig aufgehen kann. Nutze also lieber herkömmlichen Haushaltszucker und süße ggf. mit Xylit nach.

Dass der Konsum von zu viel Zucker zu Karies führen kann, ist kein Geheimnis. Der Ersatz durch den Zuckeralkohol minimiert nicht nur das Risiko, sondern schützt sogar davor. Diese Eigenschaft wird auch als antikariogene Wirkung bezeichnet. Die Effekte entstehen dadurch, dass kariesauslösende Bakterien Xylit nicht verstoffwechseln können und somit absterben. Sie werden außerdem daran gehindert als Plaquebakterien an der Zahnoberfläche anzuheften. Um sich besser vor Karies zu schützen, kann man den Zuckeralkohol beispielsweise über Kaugummi oder Lutschpastillen aufnehmen.

Obwohl die Zucker-Alternative weniger Kalorien hat und keinen Karies verursacht, sind sich Ernährungswissenschaftler jedoch einig, dass Xylit nicht per se besser als Haushaltszucker ist. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, die Ernährung generell umzustellen und weniger süß zu essen. Wer einen Kuchen oder Plätzchen backt, kann beispielsweise oft mindestens ein Drittel des im Rezept angegebenen Zuckers weglassen oder einen Teil durch reife Bananen ersetzen. Was den Konsum von Süßigkeiten angeht, sind sich alle einig: In Maßen sind Schokolade und Co. ok, aber da sie neben Zucker oft auch reichlich Kalorien und Fett enthalten, sollten sie möglichst nicht täglich auf dem Speiseplan stehen und wenn, dann nur kleine Portionen.