Extrakte – Infos und Wissenswertes

Extrakte sind Stoffgemische aus natürlichen Ausgangsmaterialien wie Pflanzen oder tierischen Produkten. Sie werden in der Lebensmitteltechnologie und in der Pharmazie gewonnen und genutzt. Die Bezeichnung „Extrakt“ verwendet man dabei für ein Stoffgemisch, welches durch Extraktion mit einem Lösungsmittel entsteht. Die Herstellung von Extrakten verfolgt unterschiedliche Ziele. Diese sind im Wesentlichen:

• Geschmacksverstärkung – zum Beispiel Hefeextrakt
• Aromatisierung – zum Beispiel Vanilleextrakt
• technologische Veränderung wie Andicken – zum Beispiel Konjakmehlextrakt
• physiologisch-pharmazeutische Wirkung durch sekundäre Pflanzenstoffe – zum Beispiel als Zusatz im Beruhigungstee oder im Kaffee (zum Anregen)

Gut zu wissen: Wesentlich für einen Extrakt ist die Tatsache, dass er außer dem Lösungsmittel und dem natürlichen Rohstoff keine weiteren Zusätze enthält.

Technologisch ist die Herstellung eines Extraktes immer gleich: Der Rohstoff wird zerkleinert und dann mit einem Lösungsmittel gemischt. Dieser Ansatz muss häufig lange gerührt und/oder teilweise erhitzt werden, damit möglichst viele Inhaltsstoffe aus dem Rohstoff in das Lösungsmittel übergehen.

Zum Einsatz kommen Wasser, Alkohol oder Öle. Die Wahl des richtigen Lösungsmittels hängt davon ab, welche Inhaltsstoffe man herauslösen möchte. Wasserlösliche Stoffe lassen sich mit Wasser und Hitze lösen, ätherische Öle mit einem fetten Öl und bei Raumtemperatur, damit sie sich nicht vorzeitig verflüchtigen.

Nach Rührphase und Wartezeit erfolgt das Abseihen. Dieser Schritt trennt Rohstoff und Lösungsmittel. Manchmal wird der Rohstoff erneut extrahiert, um weitere Bestandteile herauszulösen. Das Lösungsmittel, welches nun all die gewünschten Inhaltsstoffe in sich trägt, kann dann erwärmt werden, um Flüssigkeit zu verdunsten und die Inhaltsstoffe anzureichern.

Wissenswert: Viele Menschen stellen täglich in der Küche eine Art Extrakt her – sie brühen sich einen Tee oder Kaffee auf. Das Prinzip ist genau das Gleiche: Du übergießt Kräuter oder Kaffee mit kochendem Wasser und diese geben ihre Inhaltsstoffe ab. Das ist dann sogar an der Farbe sichtbar.

Ein Extrakt darf stets nur die reinen, aus einem natürlichen Rohstoff gewonnenen Inhaltsstoffe enthalten. Ein natürliches Aroma dagegen muss zwar auch einen natürlichen Ursprung haben, der kann aber ganz anderer Art sein.

Beispiel: Du möchtest Vanilleeis kaufen. Auf einer Packung steht im Kleingedruckten „mit Vanilleextrakt“; auf der anderen „mit natürlichem Aroma“. Vanilleextrakt stammt zu 100 Prozent aus der Vanilleschote – ohne Zusätze, ohne Hintertür. Das natürliche Aroma riecht nach Vanille, stammt aber gar nicht unbedingt aus der Vanilleschote, sondern zum Beispiel aus Fichtenholz.

Die Kennzeichnung von Extrakten ist gesetzlich strikt geregelt. Der Begriff „Extrakt“ ist ganz klar auf die beschriebene Gewinnung aus natürlichen Rohstoffen beschränkt. Wie bereits erwähnt: Ein Vanilleextrakt muss also wirklich aus der Vanilleschote gemacht sein.

Beim Aromaextrakt heißt es, besonders aufmerksam zu sein: Auf der Verpackung muss der Hersteller nur angeben, dass er „Aroma“ zugesetzt hat. Woher das kommt, ist unklar. Wurde ein Aromaextrakt verwendet, so geben das viele Hersteller an. Lebensmitteltechnologen weisen darauf hin, dass es sich bei Aromen ohne weitere Angaben heute meist um künstliche Aromen handelt.

Bei einem Aromaextrakt handelt es sich um eine Zubereitung, die mehr als einen Aromastoff enthält. Hier setzen die Hersteller ein ganzes Portfolio von Inhaltsstoffen aus dem verwendeten Rohstoff ein – sozusagen das Best-of der Inhaltsstoffe – sowie Reste des zur Herstellung verwendeten Lösungsmittels. Ein solcher Auszug bringt nicht nur das Aroma, sondern auch den echten Geschmack ins Gericht.

Der Aromaextrakt kommt damit in seiner Zusammensetzung dem natürlichen Rohstoff am nächsten und ist allen anderen Aromen und jeder Art von Geschmacksverstärkern vorzuziehen. Typische Beispiele für Aromaextrakte sind ätherische Öle, Gewürzextrakte oder Destillate (beim Schnapsbrennen).

Für deine Küche sind Extrakte eine interessante Bereicherung – vor allem, wenn es beim Kochen mal wieder schnell gehen muss. Denn Extrakte bringen schnell „Tiefe“ ins Essen. Sie steuern eine Vielzahl von natürlichen Aromen und Geschmacksstoffen bei. Das erweitert die Anzahl der Substanzen, die auf Zunge und Nase treffen – sie intensivieren eine Mahlzeit und runden sie zugleich ab. Insbesondere in trockener Form, wie hochwertige Gewürzextrakte, sind Extrakte lange haltbar, gut zu lagern und leicht verwendbar. Auch beim Backen sind Aromaextrakte nützliche Helfer – wie zum Beispiel der Vanilleextrakt bei den Kaktus Cupcakes.