Balsamico – italienischer Essig mit viel Aroma

Aceto balsamico, auf deutsch Balsamessig, ist ein dunkler, intensiv schmeckender Essig, für dessen Herstellung ausschließlich sieben Rebsorten aus den italienischen Provinzen Reggio Emilia oder Modena verwendet werden dürfen. Der Traubensaft wird eingekocht, vergoren und reift über Jahre hinweg in Holzfässern unterschiedlicher Größe und Art. Das Ergebnis ist ein dicker, sirupartiger Essig, der reichhaltig ist und sowohl süß als auch säuerlich schmeckt. Sein Aroma ist nicht nur für herzhafte Gerichte und Salate beliebt, auch mit Käse und süßem Obst wie Erdbeeren harmoniert Balsamico wunderbar.

Essig ist ein Würzmittel antiken Ursprungs. Vermutlich verwendeten die Mesopotamier:innen ihn bereits 3.000 vor Christus. Die Techniken des Mostkochens, die die Grundlage für die Essigherstellung bilden, wurden später erst von den Ägypter:innen, dann von den Römer:innen verbessert. Vergil erwähnt sie in seiner „Georgica“ im 1. Jahrhundert nach Christus, wobei er insbesondere auf das Kochen von Most in der Gegend um Modena eingeht. Wahrscheinlich ist dies der erste Beweis für den Vorläufer dessen, was später zum traditionellen Balsamicoessig aus Modena werden sollte.

Der Siegeszug des Balsamicos begann in der italienischen Renaissance und ist eng mit der Adelsfamilie Este verbunden, die 1598 in die Gegend um Modena umsiedelte. Die erste offizielle Erwähnung von „Balsamicoessig" im Keller der Este stammt aus dem Jahr 1747. Der Balsamicoessig war berühmt im Herzogtum und hatte Bewunderer:innen an den Höfen in ganz Europa. Mit der Einigung Italiens im Jahre 1861 wurde er weltweit als hochgeschätztes Produkt anerkannt.

So vertrat Balsamicoessig Italien kulinarisch auf der Weltausstellung in Paris 1878 – und schon bald wurden verschiedene Sorten klassifiziert, die sich durch ihr spezifisches Aroma oder ihren Reifegrad auszeichneten. Der Balsamicoessig wurde so populär, dass die Produktion einer erschwinglicheren Sorte begann, die täglich verwendet werden konnte. Parallel dazu entstand die noch heute gebräuchliche und von der EU offiziell anerkannte Unterscheidung zwischen dem Aceto Balsamico di Modena IGP und dem Aceto Balsamico Tradizionale DOP, die beide in Modena und Reggio Emilia hergestellt werden.

Für den Aceto Balsamico di Modena Tradizionale dürfen ausschließlich sieben Traubensorten verarbeitet werden, die in der Region Emilia-Romagna wachsen. Das sind Albana, Ancellotta, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese und Trebbiano. Zwischen August und Oktober werden die Trauben geerntet und direkt vor Ort in Modena weiterverarbeitet. Der Most aus den Trauben wird mehrere Stunden eingekocht und anschließend in einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Holzsorten gelagert, wo er mindestens 12 und maximal 25 Jahre reift.

Fehlt die Bezeichnung „Tradizionale“, wurde der Essig in der Regel schneller hergestellt. Der Aceto Balsamico di Modena wird nicht stundenlang eingekocht, sondern mit Traubenmostkonzentrat angedickt. Die vorgeschriebene Reifezeit beträgt lediglich 60 Tage. Seine dunkle Farbe erhält er durch die Zugabe von Zuckercouleur.

Da die Bezeichnung „Balsamicoessig“ nicht geschützt ist, lohnt es sich, im Handel auf folgende Etikettierungen zu achten:

• Aceto Balsamico di Modena/Reggio Emilia: Diesen Namen dürfen nur Essige tragen, die zumindest in den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia gereift sind. Allerdings garantiert die Bezeichnung nicht, dass der Traubenmost nicht mit anderen Essigen versetzt wurde. Um sicherzugehen, dass es sich um ein hochwertiges Produkt handelt, lohnt sich daher ein Blick auf die Zutatenliste: Hier sollte zuerst Traubenmost und erst danach Weinessig angegeben sein. Laut EU-Verordnung muss der Traubenmostanteil mindestens 20 Prozent betragen. Ein qualitativ weniger hochwertiger Balsamicoessig ist für ein paar Euro zu haben, schmeckt aber nicht so intensiv und ist dünnflüssiger als der traditionelle.

• Aceto Balsamico Tradizionale: Balsamico, der diese Bezeichnung trägt, darf ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost bestehen. Eine Reifezeit von mindestens 12 Jahren in Holzfässern beschert ihm seine intensive fruchtige Süße und seine karamellartige Konsistenz. Im Fachhandel kann ein 25 Jahre gereifter Aceto Balsamico Tradizionale schon einmal gerne 100 Euro für 100 Milliliter kosten.

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia: So bezeichnete Essige werden nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt. Auch sie reifen traditionell mindestens 12 Jahre im Holzfass und unterliegen besonderen Qualitätsanforderungen.

Weißer Balsamico, den die Italiener:innen Condimento Bianco („Weiße Würze“) nennen, gilt strenggenommen nicht als Balsamicoessig, denn er besteht nicht aus reinem Traubenmost, sondern aus Weißweinessig und Traubensaftkonzentrat. Da er anders als das Original bei niedrigen Temperaturen eingekocht wird, karamellisiert er nicht und behält so seine helle Farbe. Sein Geschmack ist milder und fruchtiger als der von dunklem Balsamico.

Auch Balsamicocreme zählt nicht zum traditionellen Balsamicoessig. Dafür wird Aceto balsamico mit Verdickungsmitteln und Zucker angereichert, was für die dickflüssige Konsistenz der Creme sorgt. Mit ihrem süßlich-fruchtigen Geschmack eignet sich Balsamicocreme gut für Salate und zum Verzieren von Desserts.

Balsamico enthält kein Fett, kein Eiweiß, sondern ausschließlich Kohlenhydrate. 100 Milliliter besitzen etwa 99 Kalorien. In geringen Mengen enthält der Essig Vitamin B3 und B6, die beide an Stoffwechselvorgängen beteiligt sind. Von den Spurenelementen ist Eisen im Balsamico vertreten. Allerdings sind die in der Regel verzehrten Mengen so gering, dass Vitamingehalt und Spurenelemente kaum eine Rolle spielen. Man geht davon aus, dass wie bei anderen Essigsorten die im Balsamico enthaltene Essigsäure sich positiv auf die Verdauung auswirkt. Deshalb wird in Italien traditionell ein Teelöffel Balsamico als Digestif nach einer Mahlzeit verzehrt.

Nährwerte pro 100 Milliliter Balsamico

Wird Balsamico kühl und dunkel gelagert, zum Beispiel in der Speisekammer, ist er in der verschlossenen Flasche praktisch unbegrenzt haltbar. In der Regel lässt er sich noch mindestens zehn Jahre genießen. Das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum, das meist drei bis vier Jahre nach dem Herstellungszeitpunkt liegt, gibt lediglich an, ab wann der Essig möglicherweise an Aroma verliert. Schlecht wird er bei richtiger Lagerung aber nicht.

Geöffnete Flaschen sollten nach drei bis vier Jahren aufgebraucht werden. Dabei solltest du darauf achten, die Flasche nach jedem Gebrauch wieder gut zu verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren musst du angebrochenen Balsamico jedoch nicht.

Balsamicocreme ist ungeöffnet bis zum aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum genießbar, in der Regel jedoch sehr viel länger. Nach Anbruch ist sie im Kühlschrank gelagert noch mehrere Monate haltbar.

Dunkler Balsamico wird zum Anmachen von knackigen Salaten, zum Verfeinern von Saucen für Fleisch, Fisch oder Gemüse oder für Marinaden für Gegrilltes verwendet. Ein klassisches Gericht mit dem samtig-dunklen Essig ist Mozzarella mit Tomate. Sein süßsaures Aroma kommt auch in Balsamicozwiebeln zur Geltung, die sich als Beilage zu Steaks, Burgern oder Sandwiches eignen.

Aber auch süße Desserts lassen sich mit Balsamico veredeln. Seine milde Säure ist der ideale Gegenspieler zur Süße von Erdbeeren, Feigen oder Schokolade. Zum Verzieren von Eis, Pannacotta oder Obstsalat wird gern die dickflüssigere Balsamicocreme verwendet. In Italien genießt man hochwertigen Balsamico übrigens traditionell auf Splittern von Parmigiano Reggiano, dem Parmesankäse, der ebenfalls aus der Region um Modena stammt.

Da weißer Balsamico das Essen nicht dunkel färbt, wird er gern für helle Salatdressings,Saucen oder Eintöpfe sowie Gerichte mit hellem Fleisch oder Fisch genutzt.