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Mit Karamellisieren ist das Erhitzen von Zucker gemeint. Dabei entsteht eine gold-braune Masse, die süß und gleichzeitig nussig schmeckt und entgegen vieler Annahmen nicht nur süße, sondern auch herzhafte Speisen vollendet.
Ab 135 °C beginnt der haushaltsübliche Kristallzucker zu schmelzen, zwischen 165 und 175 °C färbt sich der entstandene Karamell braun und bekommt sein typisches Röstaroma. Wenn der Karamell abgekühlt, ist glasartig-durchscheinend und bricht schnell.
Überwiegend wird Karamell für Süßwaren, wie Gebäck, gebrannte Mandeln und Desserts verwendet. Doch auch als Farbstoff wird Karamell eingesetzt.
Karamell kann pur verwendet, weiterverarbeitet oder mit Sahne abgelöscht werden. Karamell wird hauptsächlich für Süßspeisen verwendet, allerdings eignet sich die Küchentechnik auch für der Zubereitung herzhafter Speisen wie Entenbrust, Gemüse oder Bratensaucen.
Gut zu wissen: Einen gemischten Salat kannst du mit karamellisierten Nüssen hervorragend verfeinern.
Etwas Zucker, beziehungsweise die angegebene Menge, in einen Topf oder in eine Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Den Topf nun langsam erhitzen und warten, bis der Zucker sich verflüssigt. Eventuell etwas Wasser zugeben. Sobald der geschmolzene Zucker eine braune, leicht goldenen Farbe hat und die Flüssigkeit verdampft, sollte man den Topf vom Herd nehmen, da die Masse noch nachbräunt.
Gut zu wissen: Während des Karamellisierens solltest du am Herd bleiben und die Masse beobachten, da die Masse sehr schnell verbrennen kann.
Am besten eignet sich der normale, weiße Haushaltszucker oder auch brauner Zucker.
In Ausnahmefällen, wenn der Zucker zu bereits gerösteten Lebensmitteln zugegeben wird, verwendet man Puderzucker.
Für Speisen, wie Crème brûlée, die mit dem Flambierbrenner karamellisiert werden, ist Rohrzucker ideal. Denn er karamellisiert schnell und gleichmäßig im Vergleich zu normalem Haushaltszucker.
Wenn Zucker auf 180 – 200 °C erhitzt wird, entsteht Karamell. Bei höheren Temperaturen wird der Zucker bitter und relativ dunkel. Außerdem verliert er an Süße.
Beim Karamellisieren geht alles sehr schnell, es kommt auf Sekunden an, bis der Zucker über 200 °C erreicht hat und verbrennt.
Zum Karamellisieren von Nüssen, die Nüsse zugeben, sobald sich der Zucker aufgelöst hat, umrühren und vollständig mit dem karamellisierten Zucker bedecken. Anschließend auf einem Backpapier auskühlen lassen.
Bei Früchten zuerst etwas Butter schmelzen, die Früchte zugeben und erst dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren.
Grundsätzlich kann man Zucker ohne Wasser karamellisieren, es ist aber etwas komplizierter, da er sehr schnell anbrennt.
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