Eischnee: Pfiffige Fluff-Geheimnisse

Es handelt sich um eine schaumige Masse, die durch das steif schlagen von rohem Eiklar entsteht. Eischnee kann entweder pur oder mit Zucker zubereitet werden.

Eischaum ohne Zucker wird unter Rührteige, Soufflés oder Mousse gehoben. Auch Kaiserschmarrn braucht eine Portion geschlagenes Eiweiß, um locker zu werden.

Möchtest du Meringue, Makronen oder Baiser selber machen , kommt eine gute Portion Zucker als weitere Zutat dazu. Sie sorgt nicht nur für Süße, sondern bringt auch zusätzliche Stabilität. Das ist besonders wichtig, wenn du Eischnee backen möchtest.

Für die Zubereitung sind nur wenige Zutaten und Hilfsmittel nötig.

Du brauchst:

• frisches Eiweiß
• Salz, Zitronensaft oder Weinsteinbackpulver
• je nach Rezept Zucker
• einen Rührbecher oder eine Rührschüssel
• einen Mixer mit Rührstäben oder eine Küchenmaschine mit Rühreinsatz

Für eine Portion 1 Eiweiß mit 1 Prise Salz, 1 Spritzer Zitronensaft oder 1 Messerspitze Weinsteinbackpulver in einen Rührbecher, eine Rührschüssel oder den Mixtopf der Küchenmaschine geben. Mit den Rührstäben des Mixers oder dem Rühraufsatz steif schlagen. Je nach Rezept dabei 25-50 g Zucker einrieseln lassen.

Für mehr Volumen und Stabilität wird das Eiklar mit Salz steif geschlagen. Zitronensaft und Weinsteinbackpulver haben die gleiche Wirkung.

Beim Eischnee schlagen mit Zucker kommt es auf gutes Timing an. Das Eiklar wird zunächst eine Minute aufgeschlagen. Erst, wenn es etwas Volumen bekommen hat, wird der Zucker langsam eingestreut. Rühre den Eischaum, bis sich der Zucker ganz gelöst hat. Statt mit normalem Raffinade-Zucker kannst du Eischnee auch mit Puderzucker schlagen.

Mit etwas Geduld und Ausdauer gelingt der Eiweißschaum ohne Mixer. Gib das Eiweiß mit Salz in die Schüssel und rühre kräftig mit dem Schneebesen, bis die Masse fest wird.

Mit dem Handrührgerät ist der Eiweißschaum nach drei bis vier Minuten fertig. In Handarbeit mit dem Rührbesen brauchst du etwa 15 Minuten.

Gehst du zu emsig ans Werk, kannst du Eischnee „überschlagen“. Der Schaum wird dann sehr grobporig und erhält nicht die richtige Konsistenz. So lässt er sich schwieriger weiterverarbeiten. Kurz bevor das Eiklar ganz fest ist, kannst du das Rührgerät ausschalten und es von Hand zu Ende schlagen.

1. Richtig trennen
Damit der Eischnee fest wird, darf kein Tröpfchen Eigelb mit im Rührbecher landen. Achte darauf, Eigelb und Eiweiß penibel zu trennen. Am besten klappt das, wenn sie gut gekühlt sind. Die übrigen Eigelbe kannst du zugedeckt in den Kühlschrank geben und später zum Beispiel für Rührei verwenden.

2. Raumtemperatur annehmen lassen
Danach bleibt das Eiklar einige Minuten bei Zimmertemperatur stehen. So lässt es sich besser steif schlagen.

3. Fettfreie Küchenhelfer verwenden
Der Rührbecher und die Mixstäbe sollten absolut fettfrei sein. Auch Rückstände von Wasser müssen gründlich entfernt werden, damit du Eiweiß steif schlagen kannst.

4. Tempo langsam steigern
Zunächst auf niedriger Drehzahl das Eiklar aufschlagen. Dann auf hoher Stufe weiterschlagen, bis der Schnee fest ist. Auf diese Weise mixt du anfangs nicht zu viel Luft unter und der Eischaum wird schön feinporig.

5. Gehoben, nicht gerührt!
Der fertige Eiweißschnee kann in Rührteige, Dessertcremes und Soufflé-Massen eingearbeitet werden. Wichtig dabei: Nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben. Sonst entweicht die mühsam eingeschlagene Luft und der Schaum fällt in sich zusammen.

6. Schnitt-Test durchführen
Der Eischnee ist fertig, wenn er glänzende Spitzen zieht. Zur Sicherheit kannst du einen Schnittest durchführen. Wenn du mit einem Messer durch das geschlagene Eiweiß gleitest, sollte der Schnitt sichtbar bleiben. Ein Tipp für mutige Schaumschläger: Drehe die Schüssel mit dem Schneeschaum auf den Kopf. Bleibt er darin haften, ist er perfekt.

Möchtest du Eiweiß aufbewahren, gib es gut bedeckt in den Kühlschrank. Dort hält es sich zwei bis drei Tage. Bis zu zehn Monate ist Eiweiß im Eisfach haltbar.

Will der Schaum nicht fest werden, gib einen weiteren Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz dazu und versuche es erneut. Etwas Zucker hilft zusätzlich, die Stabilität zu verbessern.

Eischnee ohne Eier? Klappt tatsächlich – und ist sogar ziemlich angesagt. Das Zauberwort lautet „Aquafaba“. Bei diesem Veggie-Trend handelt es sich um Eiweißschnee-Ersatz auf Basis von Kichererbsenwasser.

100 ml Kichererbsenwasser (aus der Dose) mit ½ TL Weinsteinbackpulver, 1 Prise Salz und ½ TL Johannisbrotkernmehl aufschlagen. So lange weiterschlagen, bis fester Schnee entsteht. Das Ergebnis kannst du wie normalen Eischnee weiterverarbeiten. Zum Beispiel kannst du damit Macarons backen oder ihn in luftiger Mousse au Chocolat verarbeiten.