Entenbrust auf Rotkohl mit Lebkuchensauce

Die Haut der Entenbrustfilets rautenförmig einschneiden. Lebkuchengewürz und Honig verrühren und die Haut damit einreiben. Ca. 30 Minuten marinieren lassen.

Den Strunk vom Rotkohl herausschneiden und die Kohlhälfte halbieren. Hälften in Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden.

Schmalz in einem Topf schmelzen, die Hälfte des Kohls daraufgeben. Mit Zwiebel, Apfelscheiben und Zimtstange belegen. Mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Restlichen Kohl daraufschichten und mit restlichem Zucker und etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Saft und so viel Wasser auffüllen, dass der Kohl bedeckt ist (ca. 250 ml). Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 50-60 Minuten köcheln.

Entenfond in einem kleinen Topf auf ca. die Hälfte einköcheln lassen. Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin 3-4 Minuten auf der Hautseite scharf anbraten. Wenden und weitere 2 Minuten auf der Fleischseite braten. Fleisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im heißen Ofen bei 160 °C 10-20 Minuten je nach gewünschtem Garheitsgrad garen.

Schalotten im Entenfett dünsten. Lebkuchen fein zerbröseln oder in der Küchenmaschine klein hacken. Schalotten mit Rotwein und Entenfond ablöschen. Lebkuchen zugeben und einrühren.

Deckel vom Rotkohl nehmen und den Kohl 5-10 Minuten offen einköcheln und mit Salz und Pfeffer würzen. Entenfilets aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Rotkohl auf die Teller verteilen und Entenbrustscheiben darauflegen. Soße durch ein Sieb gießen und auf den Entenbrustscheiben verteilen.