REWEREWE Besser leben.REWE Besser leben.
https://www.rewe.de/ernaehrung/glutenfrei/glutenfrei-backen/
Glutenfrei backen: Blaubeermuffins

Glutenfrei Backen - Rezepte & Tipps

Immer mehr Menschen vertragen Weizenmehl nicht gut oder müssen komplett auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Entdecke hier die besten Tipps rund ums glutenfreie Backen sowie viele leckere Rezeptideen.

Was ist eigentlich Gluten?

glutenfrei Backen: Getreide

Gluten kommt ganz natürlich in vielen Getreidesorten vor. Da es sich dabei um ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen handelt, wird Gluten auch als Klebereiweiß bezeichnet. Der Name Klebereiweiß passt zudem sehr gut, da Gluten dem Teig beim Backen eine elastische Struktur verleiht. Es bindet das Wasser und klebt den Teig auf diese Weise zusammen. Fehlt das Gluten im Teig, werden Brot und Kuchen nicht locker und saftig, sondern eher brüchig und trocknen schneller aus.

Diese Getreidearten enthalten Gluten und dürfen beim glutenfreien Backen nicht verwendet werden:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Kamut

Welche Mehle eignen sich zum glutenfreien Backen?

Wer sich schon mal im Supermarkt oder Reformhaus umgeschaut hat, weiß: Es gibt Alternativen für Weizenmehl, Dinkel & Co. Im Handel findest du zum einen glutenfreie Mehle wie Teffmehl oder Kartoffel- und Reismehl. Auch diese eignen sich unter Berücksichtigung einiger Tipps zum glutenfreien Backen von Kuchen, Plätzchen und Brot. Sie haben jedoch etwas andere Backeigenschaften und teilweise einen deutlichen Eigengeschmack, der nicht zu allen Backwaren gleich gut passt. Daneben gibt es glutenfreie Mehlmischungen, die verschiedene Mehlsorten mit Stärke kombinieren und dem klassischen Weizenmehl in Geschmack und Backeigenschaften ähnlicher sind. 

Glutenfreie Mehlsorten im Überblick:

Glutenfreies MehlGeschmackVerwendung
Maismehlmilder Geschmack nach MaisBrot, Kuchen
Reismehlmilder, unauffälliger GeschmackKuchen, Kekse & Brot
Teffmehlleicht süßlichBrot, Kuchen, Kekse
Sojamehlleicht nussigBrot, Kuchen, Kekse
Buchweizenmehlnussiger, intensiver GeschmackBrot, Pfannkuchen, herzhafte Backwaren
Kastanienmehlleicht süßlicheher in Kombination mit anderen Mehl-Alternativen
Quinoamehlnussig, leicht bitterherzhafte Backwaren, Pizza
Amaranthmehlleicht nussig, erdigherzhafte Backwaren
Mandelmehlnussig, süßsüße Backwaren wie Kuchen, Muffins, Plätzchen

Gut zu wissen: Wer sich für ein glutenfreies Mehl zum Backen entscheidet, sollte es immer mit einem Verdickungsmittel kombinieren. Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl sind glutenfrei und eignen sich gut. Sie binden die Flüssigkeiten im Teig und sorgen dafür, dass er elastisch wird. Pro 100 g Mehl benötigt man etwa 1 g Guarkernmehl. Alternativ kannst du auch frische Hefe oder Trockenhefe verwenden. Sie gleicht ebenfalls das Fehlen von Gluten aus.

Nüsse, Stärke & Co.: welche Backzutaten sind glutenfrei?

Nicht nur Mehl enthält Gluten. Wer einen glutenfreien Kuchen backen möchte, muss natürlich auch alle anderen Zutaten im Blick haben und schauen, ob sie glutenfrei sind oder nicht.

Glutenfrei sind beispielsweise alle Nüsse, Samen und natürlich Früchte. Auch Backpulver, Zucker, Kakao und Butter sind glutenfrei. Vorsichtig solltest du bei der Verwendung von Puddingpulver oder Stärke sein. Beides kann glutenfrei sein, muss es aber nicht. Erkundige dich am besten und geh auf Nummer sicher. Listen mit glutenfreien Lebensmitteln gibt es beispielsweise von der Deutschen Zöliakiegesellschaft.

Welche Bindemittel sind glutenfrei?

Wer sich für ein glutenfreies Mehl wie Buchweizenmehl zum Backen von glutenfreien Backwaren entscheidet, sollte dieses unbedingt mit einem Bindemittel kombinieren. Dadurch kann man die fehlenden Backeigenschaften vom Gluten ausgleichen. Diese hier eignen sich besonders gut:

  • Guarkernmehl: sehr gut geeignet für glutenfreie Backrezepte
  • Johannisbrotkernmehl: quillt sehr gut auf und sorgt für gutes Volumen
  • Eier: binden den Teig nicht nur, sondern geben ihm auch Feuchtigkeit
  • Agar-Agar: gut für Kuchen und Brot, Vorsicht bei der Dosierung – eine zu hohe Menge führt zu matschigen Backwaren
  • Chia-Samen: eignet sich gut für glutenfreie Teige, Backzeit kann sich verlängern
  • Xanthan/Xanthan Gum: gut geeignet, Vorsicht bei der Dosierung –Gebäck kann gummiartig werden, wenn die Menge zu hoch ist

Glutenfrei backen: Tipps für Kuchen

Mit ein paar Tricks gelingt glutenfreier Teig problemlos. Ganz wichtig: Tausche nicht einfach Weizenmehl gegen eine glutenfreie Mehlmischung oder einen Mehl-Ersatz wie Teffmehl aus. Nutze spezielle glutenfreie Backrezepte, die das fehlende Gluten im Rezept durch Bindemittel und Co. ersetzt haben.

Diese Tipps solltest du zusätzlich berücksichtigen:

  • Die Verwendung von einer glutenfreien Mehlmischung ist für Anfänger meist leichter, weil man nur ein Produkt benötigt. Wer nur ausnahmsweise für z. B. Besuch glutenfrei backt, kann auch auf glutenfreie Backmischungen zurückgreifen.
  • Halte dich genau an die Mengenangaben.
  • Bereitest du einen Rührteig zu, z. B. für Muffins, Marmorkuchen oder Schokokuchen, sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. Hole Eier und Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
  • Da glutenfreier Teig beim Backen stärker quillt, benötigst du mehr Flüssigkeit. Wundere dich deswegen nicht, wenn der Teig etwas flüssiger ist als gewohnt. Er klebt auch mehr.
  • Knete den Teig nicht zu lang.
  • Gib Hefeteig ein bisschen mehr Zeit zum Gehen und wundere dich nicht, dass er trotzdem nicht ganz so stark aufgeht wie ein Hefeteig mit Weizenmehl. Damit Hefeteig nicht austrocknet, solltest du eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen.
  • Heize den Backofen wie im Rezept beschrieben vor.
  • Da glutenfreier Kuchen schneller austrocknet, solltest du kleinere Mengen backen, ihn so weit wie möglich luftdicht lagern und Reste einfach einfrieren.

Glutenfreies Brot backen: die besten Tipps

Viele Regeln, die für glutenfreie Plätzchen und Kuchen gelten, sind genauso für das Backen von glutenfreien Brötchen oder Brot relevant. Die Zutaten sollten rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden und der Hefeteig benötigt ein bisschen mehr Zeit zum Gehen. Hier kommen weitere Tipps:

  • Setze für glutenfreies Brot aus Hefeteig am besten einen Vorteig an. Das hilft dabei, dass der Teig besser geht und schön locker wird.
  • Backe glutenfreies Brot am besten nicht mit Umluft sondern mit Ober-/Unterhitze.
  • Da Brot schnell trocken wird, solltest du es portionsweise einfrieren und nach Bedarf auftauen.
  • Wenn du oft glutenfreies Brot backst, kann sich die Anschaffung eines Brotbackautomats lohnen. 

Glutenfrei backen: Rezepte für Brot & Brötchen

Leckere glutenfreie Rezepte für Kuchen

Glutenfreie Plätzchen backen: Rezepte

Glutenfrei backen: passende Produkte bei REWE

Von Müsli über Nudeln bis hin zu Brot und Kuchen: In deinem REWE Markt gibt es eine große Auswahl an glutenfreien Produkten. Du findest sie unter der Marke REWE frei von und erkennst sie am gelben Hinweis "glutenfrei".

Footer Rewe