Afghanische Auberginen mit Quark

Auberginen waschen. Die Enden abschneiden. Auberginen in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne 50 ml Sonnenblumenöl erhitzen. Etwa die Hälfte der Auberginenscheiben nebeneinander hineingeben und auf jeder Seite ca. 2 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und das Fett abtropfen lassen. Mit dem restlichen Öl sowie dem Öl aus der Pfanne begießen, zur Seite stellen und die Pfanne danach auswischen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Tomaten waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in der Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Hälfte des Knoblauchs darin kurz goldbraun anbraten. Tomatenmark, Koriander und Kurkuma zugeben und kurz mitrösten. Gewürfelte Tomaten, 100 ml Wasser und Cayennepfeffer unterrühren. Mit Salz würzen. Erst die Zwiebeln, dann Auberginen darauf verteilen. Die Tomatenscheiben auf den Auberginen verteilen.   

Aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Dabei nicht umrühren. Inzwischen restlichen Knoblauch mit Quark und 50 ml Wasser glattrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 TL Olivenöl beträufeln, getrocknete Minze und Paprikapulver darüber streuen.

Die Auberginen mit etwas Knoblauchquark und Peperoni garnieren, restliches Öl darüber träufeln. Minzblätter grob zupfen und darüber streuen. Restlichen Quark dazu servieren.