Steak Arten: Alles, was du wissen musst

Wenn man von Steak spricht, ist in der Regel eine Fleischscheibe vom Rind gemeint, die zum Grillen oder Kurzbraten geeignet ist.

Zwischen Schulter und Keule im Rückenteil des Tieres sitzt das Roastbeef, aus dem einige der beliebtesten Zuschnitte – auch Cuts genannt – gewonnen werden. Man unterteilt zwischen dem vorderen runden und dem hinteren flachen Roastbeef. Kenner schätzen auch Steaks aus der Rippe oder Rinderhüfte. Jeder Cut bringt ganz unterschiedliche Eigenschaften mit sich. Die Zuschnitte sind unterschiedlich schwer, werden mit oder ohne Knochen verkauft und zeichnen sich vor allem durch ihren individuellen Fettanteil und die Marmorierung im Fleisch aus.

Teilweise gibt es für Steak-Zuschnitte in unterschiedlichen Ländern abweichende Bezeichnungen. Manch typischer Cut aus den USA hat auch erst in den letzten Jahren unsere Fleischtheken erobert und ist hierzulande noch relativ unbekannt. Die neue Vielfalt kann schon mal für Verwirrung sorgen. Da hilft es, sich mit den wichtigsten Steakarten auszukennen.

Dieser Zuschnitt kann aus dem flachen Roastbeef oder aus der Hüfte stammen. Er zeichnet sich vor allem durch einen relativ dicken Fettrand und eine zarte Marmorierung aus. Rumpsteaks werden auch als „Striploin-Steaks“, „New York Strip“ oder „Club-Steaks“ angeboten. In Österreich nennt man diesen Cut „Beiried“.

• Gewicht: 200 bis 400 Gramm
• Eigenschaften: Relativ festes, aber sehr saftiges Fleisch und kräftiger Geschmack.
• Tipp: Die Fettschicht am Rumpsteak solltest du vor der Zubereitung mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden. Sonst kann sich das Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill wellen.

Wie schon der Name verrät, wird das Steak aus der Hüfte geschnitten. Dieser Teil des Rinds schließt an das Roastbeef an und ist Teil der Keule. Der Hüftteil wird auch als Blume bezeichnet und unterteilt sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte. Hüftsteaks stammen meist aus der schmalen oder dicken Hüfte. Das Fleisch ist recht mager und hat keinen Fettrand. Hüftsteaks sind im Vergleich zu anderen Sorten relativ günstig, können aber durchaus von hoher Qualität sein.

• Gewicht: 150 bis 300 Gramm
• Eigenschaften: Kräftiger Geschmack und nur sehr feine Marmorierung.
• Tipp: Durch den geringen Fettanteil kann Hüftsteak schnell trocken werden. Es sollte darum nicht zu lange gebraten und am besten medium oder mediumrare serviert werden.

Das wohl edelste Steak, allerdings auch eines der teuersten. Das Teilstück stammt aus der Lendenmuskulatur im Rücken unterhalb des Roastbeefs. Sie wird relativ wenig beansprucht, was für eine feine und zarte Fleischkonsistenz sorgt.

Man unterscheidet Cuts aus dem Filet genau genommen zwischen den einzelnen Abschnitten des Fleisches. Aus der dünneren Filetspitze werden Filet Mignon, Medaillons oder Tournedos geschnitten. Dem dicken Filetmittelstück entstammen das klassische Filetsteak und das Chateaubriand. Die Cuts sind unterschiedlich schwer, aber alle gleichermaßen hochwertig. In den USA kennt man das Rinderfilet als „Tenderloin“, in Österreich wird die Bezeichnung „Lungenbraten“ verwendet.

• Gewicht: je nach Teilstück und Zuschnitt 90 bis 500 Gramm
• Eigenschaften: Feinfaserig, weich und fettarm. Milder Fleischgeschmack.
• Tipp: Filetsteak eignet sich nicht nur zum Braten und Grillen, sondern auch hervorragend als Carpaccio.

Rib-Eye-Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten, die beim Rind hinter dem Nacken sitzt. Charakteristisch ist das dicke Fettauge in der Mitte des Fleisches. In Frankreich ist dieses Stück als „Entrecôte“ bekannt. In Österreich wird es „Rostbraten“ genannt und in der Schweiz heißt es „Hochrücken“.

• Gewicht: 200 bis 550 Gramm
• Eigenschaften: Durch den hohen Fettanteil sehr kräftiger Eigengeschmack und saftiges Fleisch. Stärkere Marmorierung und typischer Fettkern.
• Tipp: Ein Rib-Eye-Steak braucht nicht viel für ein vollmundiges Aroma. Am besten schmeckt es kurz gebraten oder gegrillt und mit etwas grobem Meersalz sowie Pfeffer bestreut.

Das T-Bone-Steak zählt zu den besonders großen Steaks und ist leicht an seinem t-förmigen Knochen zu erkennen. Es wird aus dem Roastbeef gemacht, enthält aber auch einen kleinen Filetanteil. Klassisch wird es so geschnitten, dass der Knochen die beiden Fleischteile trennt.

Manchmal werden T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak gleichgesetzt. Und tatsächlich sind die beiden Cuts sich sehr ähnlich. Es gibt aber einen kleinen Unterschied: Das Porterhouse hat einen höheren Anteil an Filet.

• Gewicht: 500 bis 800 Gramm
• Eigenschaften: Intensiver, kräftiger Geschmack, starke Marmorierung und relativ hoher Fettanteil.
• Tipp: Das T-Bone-Steak verträgt recht gut Hitze und eignet sich perfekt zum Grillieren. Der höhere Filetanteil beim Porterhouse sollte etwas weniger heiß gegart werden, damit er nicht trocken wird.

Ein großes Zwischenrippenstück aus dem hinteren Teil der Hochrippe vom Rind. Seinen Namen verdankt es dem extralangen Knochen, mit dem es verkauft wird. Er erinnert optisch an die „Tomahawk“ genannte Axt, die nordamerikanische Indianer ursprünglich für die Jagd verwendeten. Dieser Cut wird teilweise auch als „Prime Rib Bone in“ oder „Rib Steak Bone in“ angeboten.

• Gewicht: 1.000 bis 1.400 Gramm
• Eigenschaften: Stark marmoriert mit relativ hohem Fettanteil. Intensives Aroma und sehr saftig.
• Tipp: Aufgrund des Knochens ist diese Steakvariante für die Pfanne meist zu groß und lässt sich besser auf dem Grillrost zubereiten.

Das Sirloin gilt als das größte Steak der Welt. Im Grunde handelt sich dabei um eine üppigere Version des Rumpsteaks. Es wird ebenso aus dem flachen Roastbeef oder aus der Hüfte geschnitten, bringt aber deutlich mehr auf die Waage.

• Gewicht: bis zu 2.000 Gramm
• Eigenschaften: Relativ mager, mit etwas Fettrand, leicht marmoriert. Geschmacklich kräftig und intensiv. Eher grobfaserig.
• Tipp: Sirloin schmeckt am besten, wenn man es erst bei hohen Temperaturen anbrät und es dann im Ofen oder bei indirekter Hitze auf dem Rost zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lässt.

Ein Teilstück aus dem inneren Bereich der Hüfte. Es erfordert etwas Geschick und Können, das kleine, dreieckig geformte Steak zu schneiden. Das Tri Tip eignet sich zum Grillen, aber auch zum Schmoren.

• Gewicht: 80 bis 120 Gramm
• Eigenschaften: Stark marmoriert, sehr saftig und intensiv-aromatisch.
• Tipp: Das Tri Tip hat einen etwas höheren Anteil an Bindegewebe als andere Steaks. Darum wird es besonders schmackhaft und zart, wenn man es langsam mit der Sous Vide-Methode auf Kerntemperatur bringt und weich gart. Anschließend wird es nur noch kurz angebraten.

Es stammt aus dem unteren Rippenbereich, auch Dünnung, Bauchlappen oder Rinderlappen genannt. Das Fleisch ist etwas zäher als die üblichen Cuts aus dem Rinderrücken.

• Gewicht: 750 bis 1.000 Gramm
• Eigenschaften: Ausgeprägt marmoriert, sehr intensiv im Geschmack. Feste Faserstruktur.
• Tipp: Um das Fleisch weicher zu machen, wird es gern einige Stunden mariniert und dann nur sehr kurz und heiß gebraten.

Ein noch recht unbekanntes Stück aus der Rinderschulter. Diese Steakart kann in seiner Form an ein altmodisches Bügeleisen erinnern. Daher hat es auch seinen Namen („flat“ = flach, „iron“ = Bügeleisen).

In Deutschland bezeichnet man es manchmal auch als „Schaufelstück“ oder „Schildstück“. In England ist dieser Cut als „Butlersteak“, „Patio Steak“ oder „Lifter Steak“ bekannt. Und in Australien nennt man ihn „Oyster Blade Steak“.

• Gewicht: 500 bis 700 Gramm
• Eigenschaften: Schön marmoriert. Sehr saftig mit leichtem Biss, aber tendenziell zäher als andere Steakvarianten.
• Tipp: Das Flat Iron-Steak hat eine ausgeprägte Sehne, die sich beim starken Braten zusammenziehen kann. Profis empfehlen darum, das Rückwärtsgaren für dieses Fleischstück: Erst sanft auf Kerntemperatur bringen – Sous Vide oder im Backofen – dann kurz angrillen oder noch einmal kurz in die Pfanne geben.

Wie gut ein Steak ist, lässt sich nicht am Cut festmachen. Ob man es eher mager oder mit mehr Fett, fester oder sehr zart bevorzugt – das ist am Ende reine Geschmackssache.

Was wirklich einen Unterschied macht, ist die Fleischqualität – das gilt für jeden Zuschnitt.

Vor allem Bio-Fleisch aus Weidehaltung zeichnet sich durch eine schöne Fettmarmorierung aus, die dem Fleisch eine saftige Textur und ein gutes Aroma verleiht.

Einige Rindfleischsorten gelten als besonders schmackhaft. Dazu zählen beispielsweise Wagyu- und Koberind. Diese Tiere wachsen langsamer auf als andere Rassen, werden artgerecht mit Gras gefüttert und entwickeln dadurch eine ganz besondere Fleischmarmorierung. Die Rinder sind außerdem kleiner und leichter als andere, werfen also auch weniger Fleisch ab. Die aufwändige Haltung und Aufzucht erklären den hohen Preis.

Auch der Begriff „Dry Aged“ lässt die Herzen vieler Steak-Liebhaber höherschlagen. Dabei handelt es sich um die sogenannte Trockenreifung, bei der das Fleisch in einem kühlen Klima und unter kontrollierter Luftfeuchtigkeit am Knochen reift. Es bildet sich dabei eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und ein nussig-buttriges Aroma im Steak erzeugt. Diese Methode ist aufwändig und langwierig – und daher entsprechend teuer.

Man muss aber kein Vermögen ausgeben, um ein richtig gutes Stück Fleisch zu genießen. Wer beim Kauf einige Dinge beachtet, kann auch zu moderaten Preisen ein leckeres Steak ergattern.

1. Das Fleisch sollte gut abgehangen sein. Das erkennt man am dunkelroten, manchmal sogar leicht bräunlichen Farbton. Das Steak gibt in diesem Zustand auf Fingerdruck leicht nach.
2. Die Fettteile am Fleisch sollten hell und fest sein. Durch Trockenreifung können sie auch leicht gelblich werden.
3. Steak sollte nur leicht nussig riechen und keinen starken Eigengeruch haben.
4. Steak am besten unmariniert kaufen, um die Frische zu erkennen.
5. Steaks sollten mindestens 3 Zentimeter dick sein, damit sie bei der Zubereitung schön saftig bleiben.

Neben Rindersteaks werden auch viele Steakzuschnitte aus anderen Fleischsorten angeboten. Besonders beliebt sind Steaks vom Schwein, etwa das Holzfäller- oder Nackensteak.

Geflügelsteaks werden aus unterschiedlichen Teilen von Pute und Hähnchen gewonnen. Bei Putensteaks handelt es sich in der Regel um Stücke aus der Brust. Sie wird unterteilt in die etwas festere Außenbrust und das innenliegende „Prinzessfilet“. Putensteaks stammen aus der Außenbrust. Was im Handel als „Filet“ angeboten wird, ist der zartere Teil, der an der Unterseite der Putenbrust angesiedelt ist. Hähnchensteaks werden meist aus der Oberkeule geschnitten.

Darüber hinaus gibt es Steakvarianten vom Lamm, Büffel, Kalboder Wild.