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Steak Braten: So gelingt es zart & saftig

Steak braten

Manchmal geht doch nichts über ein richtig gutes Steak! Umso ärgerlicher, wenn bei der Zubereitung etwas schiefläuft und es nicht auf den Punkt gelingt. Mit diesen Tipps schmeckt es auch zu Hause wie frisch aus der Profi-Pfanne.

Welches Steak eignet sich zum Braten?

Wenn man vom Steak braten spricht, denken die meisten Menschen als erstes an Rind. Kein Wunder: Hier ist die Auswahl besonders groß. Aber auch Geflügel- und Schweinesteaks sind beliebt. Genauso kann ein Steak aus Teilen von Lamm oder Wild geschnitten werden.

Welches Steak in der Pfanne landet, entscheidet letztlich der Geschmack. Wer es gern mager mag, ist mit Geflügel, Rinderhüftsteak oder Tenderloin gut beraten. Viele Steak-Fans schwören aber auf eine sichtbare Fettmarmorierung im Fleisch. Die feinen Fettäderchen, die das Fleisch durchziehen, sorgen für eine schöne Struktur und ein vollmundiges Aroma. Außerdem sind sie ein Qualitäts-Merkmal. Eine gleichmäßige Fettmarmorierung entsteht nur dann, wenn das Tier langsam aufwachsen durfte und artgerecht gefüttert wurde. Bio-Fleisch aus Weidehaltung schneidet am besten ab. Steaks aus Massentierhaltung weisen häufig einen hohen Wasseranteil auf. Dieser wirkt sich negativ auf das Bratergebnis aus: In der Pfanne tritt das Wasser aus dem Fleisch. Das führt dazu, dass es eher kocht als brät – eine krosse Kruste kann man so nicht erzielen. Durch den Wasserverlust zieht sich das Steak zusammen, es wird schnell zäh.

Wie stark sollte ein Steak sein?

Die Stärke, also die Fleischdicke, ist entscheidend, wenn man Steak auf den Punkt braten möchte. Sie dient als Orientierung für die Garzeit: Je dicker das Fleisch ist, desto länger braucht es. Gerade, wenn man noch nicht viel Übung im Braten von Steak hat, ist der ein oder andere Zentimeter mehr hilfreich, um sich etwas Spielraum zu verschaffen. Die Hitze arbeitet sich bei dünnen Steaks sehr schnell bis zur Fleischmitte vor. Das macht es schwieriger, den gewünschten Garpunkt abzupassen.

Bei Rindersteak gilt: Je nach Stück dürfen es ruhig vier bis sechs Zentimeter sein. Schweine- Geflügelsteaks sind meist etwas dünner. Hier sind zwei bis drei Zentimeter empfehlenswert.

Wie brät man ein Steak zart?

Nicht nur die Qualität und Dicke des Steaks entscheiden über das Bratergebnis. Auch die richtige Vorbereitung ist wichtig.

Das Fleisch solltest du 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Sonst kann der starke Temperaturunterschied zwischen kaltem Fleisch und heißer Pfanne dazu führen, dass das Steak zäh wird.

Vor dem Anbraten solltest du die Fleischstücke mit Küchenkrepp trocken tupfen, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen.

Ist am Fleisch ein dickerer Fettrand, sollte er mit einem scharfen Messer mehrmals eingeschnitten werden, damit sich das Fleischstück bei der Zubereitung nicht wellt.

Einige Profis empfehlen, Fleisch nicht vor dem Braten zu salzen. Der Grund dafür: Salz wirkt hygroskopisch, es bindet also Wasser und entzieht dem Steak Feuchtigkeit. Hier gehen die Meinungen allerdings etwas auseinander. Um sicher zu sein, kannst du das Salz erst während des Bratens auf das Fleisch geben oder direkt am Tisch salzen.

Gut zu wissen

Mit Pfeffer sollte beim scharfen Brutzeln erst zum Schluss gewürzt werden. Er kann bei den hohen Temperaturen schnell verbrennen und unerwünschte Bitternoten verursachen.

Steak solltest du scharf anbraten, damit sich Röstaromen bilden können. Dafür muss die Pfanne richtig heiß sein. Wenn das Fleisch hineingelegt wird, sollte es ruhig kräftig zischen. Pro Zentimeter Fleischdicke wird das Steak auf jeder Seite eine Minute gebraten. Danach sollte es bei niedrigeren Temperaturen weitergaren, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Das klappt entweder direkt in der Pfanne oder im Backofen.

Häufig wird das Weitergaren im Backofen angewendet, da es eine bessere Temperaturkontrolle ermöglicht. Denke für diese Vorgehensweise daran, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen und eine ofenfeste Pfanne zu benutzen.

Welche Pfanne nimmt man zum Braten?

Grundsätzlich funktionieren alle Pfannenarten. Beschichtete Modelle haben den Vorteil, dass darin nichts anbrennt. Allerdings eignen sie sich weniger für eine krosse Steakkruste. Dafür sind vor allem Pfannen aus Edelstahl und Gusseisen empfehlenswert. Spezielle schmiedeeiserne Steakpfannen sind am Boden mit einer Prägung versehen und hinterlassen ein ansprechendes Grillmuster auf dem Fleisch. In gusseisernen Grillpfannen mit tiefen Rillen entsteht das typische Grillmuster wie vom Rost.

Welches Öl nimmt man zum Steakbraten?

Geeignet sind Öle und Fette mit einem hohen Rauchpunkt. Das bedeutet, dass sie auch bei starker Hitze nicht anfangen zu verbrennen und ungesunden Rauch zu entwickeln. Ideal sind Sonnenblumen-, Kokos- oder Rapsöl und Butterschmalz.

Wie lange muss Steak in den Backofen?

Auch hier ist die Fleischdicke entscheidend. Die optimale Nachgarzeit im Ofen kann zwischen fünf und 60 Minuten liegen. Damit das Steak langsam und gleichmäßig garziehen kann, sollte die Temperaturnicht höher als 160 bis 180 Grad liegen. Wie lange genau das Fleisch im Ofen benötigt, hängt vom gewünschten Gargrad ab.

Steak-Garzeiten im Ofen

Gargrad2-3 cm Dicke3-4 cm Dicke5-6 cm Dicke
Rare5 Minuten12-15 Minuten25-30 Minuten
Medium7 Minuten20-25 Minuten35-40 Minuten
Well Done12 Minuten30-35 Minuten50-60 Minuten

Viele schwören auf auch das Niedrigtemperaturgaren, bei dem das Fleisch bei nur 80 Grad im Ofen langsam durchzieht. Durch diese schonende Art der Zubereitung tritt der Fleischsaft nicht aus, sondern verteilt sich gleichmäßig im Steak. Es bleibt schön saftig.

Wie erkennt man die Garstufe?

Um herauszufinden, ob Steaks auf den Punkt gegart sind, gibt es verschiedene Möglichkeit. Die einfachste ist eine Fingerdruckprobe. Dafür wird mit dem Zeigefinger sanft in das Fleisch gedrückt, um zu fühlen, wie sehr es nachgibt. Als Vergleich drückt man dann in den Handballen, der sich unterschiedlich fest anspannt, wenn man den Daumen mit verschiedenen Fingern ohne Druck aufeinanderlegt.

  • Die Festigkeit beim Zusammenlegen von Daumen und Zeigefinger entspricht dem Gargrad „rare“, also noch recht blutig.
  • Ist die Fleischkonsistenz ähnlich dem Handballen, wenn Daumen und Mittelfinger aufeinandertreffen, ist die Stufe „medium“ erreicht.

  • Kleiner Finger und Daumen bedeuten: „well done“, also durchgegart.

Möchtest du es genau wissen, kannst du die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen. Sie sollte für „rare“ etwa bei 45 Grad, für „medium“ bei 55 bis 60 Grad und für „done“ bei 65 Grad oder mehr liegen.

Je stärker durchgebraten ein Steak ist, desto trockener wird es. Darum ist der Gargrad „medium“ am beliebtesten – nicht zu blutig, aber noch schön saftig.

Gut zu wissen

Geflügel sollte nie „medium“ serviert, sondern immer ganz durchgegart werden. So geht man sicher, dass potenziell gesundheitsschädliche Keime – beispielsweise Salmonellen – abgetötet werden.

Warum kommt das Fleisch in Alufolie?

Nach dem Garen muss das Steak noch etwas ruhen, damit sich die Fleischsäfte darin gut verteilen können. Damit es dabei nicht auskühlt, wird häufig das Abdecken mit Alufolie empfohlen. Allerdings bildet sich unter der Folie Feuchtigkeit, die die Kruste etwas aufweicht. Besser ist es, das Fleisch einfach einige Minuten auf einem vorgewärmten Teller rasten zu lassen. Das spart auch gleich noch Abfall.

Steak braten wie ein Profi:

Steak braten: Videoanleitung

Steak braten: Die besten Rezepte

Steaks mit grüner Salsa
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
  • Low Carb
55min
Einfach
Burrito mit Steak
  • Laktosefrei
45min
Einfach

FAQ

  • Wie bekomme ich Schweinesteak zart?

    Eine Marinade mit Öl, Joghurt oder Buttermilch macht die Steaks besonders zart. Sie sollten mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, darin eingelegt werden. Die Marinade vor dem Braten gründlich abtropfen.

  • Wie bekomme ich Lammfleisch zart?

    Das Garen mit niedrigen Temperaturen sorgt dafür, dass Lammfleisch besonders zart und saftig wird.

    Auch eine Marinade hilft, die Fleischtextur zu verbessern. Sie sollte mindestens einige Stunden einziehen.

  • Wie bereitet man ein Roastbeef-Steak zu?

    Rumpsteaks sind ein Teilstück des Roastbeefs. Sie lassen sich gut in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten.

    Rumpsteak sollte zuerst bei starker Hitze scharf angebraten und dann bei niedrigeren Temperaturen zu Ende gegart werden. Am besten schmecken Rindersteaks „medium“ gegart, also bei einer Kerntemperatur von 55 bis 60 Grad.

    Pfeffer kommt erst zum Schluss auf das Steak, da er schnell verbrennt.