Steak Braten: So gelingt es zart & saftig

Wenn man vom Steak braten spricht, denken die meisten Menschen als erstes an Rind. Kein Wunder: Hier ist die Auswahl besonders groß. Aber auch Geflügel- und Schweinesteaks sind beliebt. Genauso kann ein Steak aus Teilen von Lamm oder Wild geschnitten werden.

Welches Steak in der Pfanne landet, entscheidet letztlich der Geschmack. Wer es gern mager mag, ist mit Geflügel, Rinderhüftsteak oder Tenderloin gut beraten. Viele Steak-Fans schwören aber auf eine sichtbare Fettmarmorierung im Fleisch. Die feinen Fettäderchen, die das Fleisch durchziehen, sorgen für eine schöne Struktur und ein vollmundiges Aroma. Außerdem sind sie ein Qualitäts-Merkmal. Eine gleichmäßige Fettmarmorierung entsteht nur dann, wenn das Tier langsam aufwachsen durfte und artgerecht gefüttert wurde. Bio-Fleisch aus Weidehaltung schneidet am besten ab. Steaks aus Massentierhaltung weisen häufig einen hohen Wasseranteil auf. Dieser wirkt sich negativ auf das Bratergebnis aus: In der Pfanne tritt das Wasser aus dem Fleisch. Das führt dazu, dass es eher kocht als brät – eine krosse Kruste kann man so nicht erzielen. Durch den Wasserverlust zieht sich das Steak zusammen, es wird schnell zäh.

Die Stärke, also die Fleischdicke, ist entscheidend, wenn man Steak auf den Punkt braten möchte. Sie dient als Orientierung für die Garzeit: Je dicker das Fleisch ist, desto länger braucht es. Gerade, wenn man noch nicht viel Übung im Braten von Steak hat, ist der ein oder andere Zentimeter mehr hilfreich, um sich etwas Spielraum zu verschaffen. Die Hitze arbeitet sich bei dünnen Steaks sehr schnell bis zur Fleischmitte vor. Das macht es schwieriger, den gewünschten Garpunkt abzupassen.

Bei Rindersteak gilt: Je nach Stück dürfen es ruhig vier bis sechs Zentimeter sein. Schweine- Geflügelsteaks sind meist etwas dünner. Hier sind zwei bis drei Zentimeter empfehlenswert.

Nicht nur die Qualität und Dicke des Steaks entscheiden über das Bratergebnis. Auch die richtige Vorbereitung ist wichtig.

Das Fleisch solltest du 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Sonst kann der starke Temperaturunterschied zwischen kaltem Fleisch und heißer Pfanne dazu führen, dass das Steak zäh wird.

Vor dem Anbraten solltest du die Fleischstücke mit Küchenkrepp trocken tupfen, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen.

Ist am Fleisch ein dickerer Fettrand, sollte er mit einem scharfen Messer mehrmals eingeschnitten werden, damit sich das Fleischstück bei der Zubereitung nicht wellt.

Einige Profis empfehlen, Fleisch nicht vor dem Braten zu salzen. Der Grund dafür: Salz wirkt hygroskopisch, es bindet also Wasser und entzieht dem Steak Feuchtigkeit. Hier gehen die Meinungen allerdings etwas auseinander. Um sicher zu sein, kannst du das Salz erst während des Bratens auf das Fleisch geben oder direkt am Tisch salzen.

Steak solltest du scharf anbraten, damit sich Röstaromen bilden können. Dafür muss die Pfanne richtig heiß sein. Wenn das Fleisch hineingelegt wird, sollte es ruhig kräftig zischen. Brate das Fleisch pro Seite ca. 2 Minuten scharf an. Danach sollte es bei niedrigeren Temperaturen weitergaren, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Das klappt entweder direkt in der Pfanne oder im Backofen.

Häufig wird das Weitergaren im Backofen angewendet, da es eine bessere Temperaturkontrolle ermöglicht. Denke für diese Vorgehensweise daran, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen und eine ofenfeste Pfanne zu benutzen.

Grundsätzlich funktionieren alle Pfannenarten. Beschichtete Modelle haben den Vorteil, dass darin nichts anbrennt. Allerdings eignen sie sich weniger für eine krosse Steakkruste. Dafür sind vor allem Pfannen aus Edelstahl und Gusseisen empfehlenswert. Spezielle schmiedeeiserne Steakpfannen sind am Boden mit einer Prägung versehen und hinterlassen ein ansprechendes Grillmuster auf dem Fleisch. In gusseisernen Grillpfannen mit tiefen Rillen entsteht das typische Grillmuster wie vom Rost.

Geeignet sind Öle und Fette mit einem hohen Rauchpunkt. Das bedeutet, dass sie auch bei starker Hitze nicht anfangen zu verbrennen und ungesunden Rauch zu entwickeln. Ideal sind Sonnenblumen-, Kokos- oder Rapsöl und Butterschmalz.

Auch hier ist die Fleischdicke entscheidend. Die optimale Nachgarzeit im Ofen liegt meist zwischen 5 und 12 Minuten. Damit das Steak langsam und gleichmäßig garziehen kann, sollte der Ofen auf 160 °C Umluft vorgeheizt werden. Wie lange das Fleisch im Ofen benötigt, hängt vom gewünschten Gargrad ab.

Ob dein Fleisch gar ist, misst du am besten mit einem Fleischthermometer. Steche damit in die Mitte des Fleischs. Möchtest du dein Steak medium braten, sollte es beispielsweise eine Temperatur von 54-56 °C haben.

Hast du kein Fleischthermometer zur Hand, kannst du auch mit der Fingerdruckprobe herausfinden, ob dein Fleisch gar ist. Dafür wird mit dem Zeigefinger sanft in das Fleisch gedrückt, um zu fühlen, wie sehr es nachgibt. Als Vergleich drückt man dann in den Handballen, der sich unterschiedlich fest anspannt, wenn man den Daumen mit verschiedenen Fingern ohne Druck aufeinanderlegt.

• Die Festigkeit beim Zusammenlegen von Daumen und Zeigefinger entspricht dem Gargrad „rare“, also noch recht blutig.

• Ist die Fleischkonsistenz ähnlich dem Handballen, wenn Daumen und Mittelfinger aufeinandertreffen, ist die Stufe „medium“ erreicht.

• Kleiner Finger und Daumen bedeuten: „well done“, also durchgegart.

Je stärker durchgebraten ein Steak ist, desto trockener wird es. Darum ist der Gargrad „medium“ am beliebtesten – nicht zu blutig, aber noch schön saftig.

Nach dem Garen muss das Steak noch etwas ruhen, damit sich die Fleischsäfte darin gut verteilen können. Damit es dabei nicht auskühlt, wird häufig das Abdecken mit Alufolie empfohlen. Allerdings bildet sich unter der Folie Feuchtigkeit, die die Kruste etwas aufweicht. Besser ist es, das Fleisch einfach einige Minuten auf einem vorgewärmten Teller rasten zu lassen. Das spart auch gleich noch Abfall.