Steak marinieren: Darauf kommt es an

Früher wurde diese Küchentechnik eingesetzt, um frische Lebensmittel etwas länger haltbar zu machen. Heute dient sie eher dem Genuss.

Durch verschiedene Kräuter und Gewürze bringen Marinaden immer wieder neuen Geschmack ans Fleisch und sorgen beim Grillen für Abwechslung. Wer auf das richtige Zusammenspiel der Zutaten und eine ausreichende Einlegezeit achtet, kann Steaks durch Marinieren wunderbar zart machen.

Ob Rind, Lamm, Schwein oder Geflügel – alle Steakarten eignen sich zum Marinieren. Wichtig dabei ist, den Eigengeschmack der jeweiligen Fleischsorte nicht zu überdecken. Die richtige Marinade sollte das Aroma unterstreichen. Fleischstücke, die viel Eigengeschmack mitbringen, vertragen intensivere Gewürzmischungen. Milde Steaks werden nur mit etwas Öl, Knoblauchunddezenten Kräutern eingelegt.

1. Die Steaks sollten immer vollständig mit Marinade bedeckt sein und nach der Hälfte der Marinierzeit gewendet werden. Nur so können die Aromen optimal in das Fleisch eindringen.

2. Die Einlegezeit sollte mindestens einige Stunden betragen. Je länger, desto intensiver das Geschmackserlebnis. Aber: Rohes Steak ist leicht verderblich. Darum sollte es rasch verzehrt werden und nicht länger als 24 Stunden in der Marinade liegen.

3. Fleisch direkt nach dem Einlegen zugedeckt in den Kühlschrank geben, damit die Kühlkette möglichst wenig unterbrochen wird.

4. Vor dem Grillen die Marinade vom Fleisch abstreifen oder mit Küchenkrepp abtupfen. Sonst können Öle in die heiße Glut tropfen oder Kräuter und Gewürze auf dem Rost verbrennen.

5. Marinaden dürfen nicht mehrmals verwendet werden. Durch den Kontakt mit rohem Fleisch ist das Risiko für Salmonellen und andere Keime zu hoch.

Ein gutes Rindersteak braucht nicht viele Zutaten für einen vollmundigen Geschmack. Eine simple Mischung aus Öl, Knoblauch, Zitronensaft und Pfeffer reicht aus. Wer mag, kann noch Rosmarin und Thymian in die Marinade geben.

Wenn du bei Rindfleisch Lust auf etwas Ausgefalleneres hast, kannst du Marinaden mit Bier oder Rotwein zubereiten. Beliebt ist auch eine asiatische Mischung mit Sojasoße, Balsamico, Honig, Limette, Ingwer und gehackten Knoblauchzehen. Dieser Mix passt zum Beispiel sehr gut zu Flanksteak.

So gelingt eine asiatische Steak-Marinade:

Für ca. 400 g Fleisch 50 ml Sojasoße, 2 EL Balsamico-Essig, 2 EL Erdnussöl, 1-2 El Honig, 1 TL Limettensaft, je 1 EL gehackten Koriander, Knoblauch und Ingwer sowie nach Belieben Chiliflocken verrühren.

Lammfleisch von älteren Tieren kann strenger im Geschmack sein. Um dieses Aroma abzumildern, empfiehlt sich eine Marinade auf Basis von Buttermilch. Die Lammsteaks sollten mindestens 12 Stunden, zum Beispiel über Nacht, zugedeckt darin eingelegt werden.

Lamm verträgt eher kräftige Aromen. Aus dem Kräutergarten sind vor allem Rosmarin, Thymian, Salbei, Liebstöckel oder Oregano geeignet. Ein echter Klassiker zu Lamm ist Minze. Sie verleiht der Marinade eine schöne frische Note.

Geschmacklich richtig spannend wird Lamm mit einem orientalisch angehauchten Gewürzmix aus Kardamom, Kreuzkümmel, Nelke und Zimt.

Bei Schwein, Pute und Hähnchen kann man kreativ werden. Diese Fleischsorten lassen sich vielseitig kombinieren.

Geflügel bleibt besonders saftig, wenn man es in Joghurt mariniert. Für Geschmack sorgen Curry, Chili, Paprika, Honig oder Senf. Schön fruchtig wird es mit Ananas oder Mango. Und in einer Marinade aus Kokosmilch, Zitronengras und Currypaste entwickeln sich Geflügelsteaks im Kühlschrank zum exotischen Gaumenschmaus.

Holzfäller- oder Nackensteaks aus Schweinefleisch harmonieren mit deftigen Zutaten. Vor allem Lorbeer, Salbei, Cayennepfeffer, Piment oder Majoran sind passend. Wie beim Rind, kann man auch hier einen Schuss Bier zum Marinieren verwenden. Neben klassischem Pils eignet sich herbes Dunkelbier. Wenn Kinder mitessen, sorgt Apfelsaft in der Schweinefleisch-Marinade für einen alkoholfreien Aroma-Kick.

Säure in der Marinade verändert die Fleischstruktur und kann zähe Fleischstücke zarter machen. Dafür werden einfach 1 TL Zitronensaft oder Essig in die Grillmarinaden gegeben.

Auch das Einlegen in Buttermilchmarinaden ist eine bewährte Methode, um die Fleischfasern weicher zu machen und die Textur zu verbessern.