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Steak Garstufen: Alles, was du wissen musst

Steak mit Kroketten

Blutig, rosa oder lieber durchgebraten? Wie ein Steak auf den Teller kommt, entscheidet der Geschmack. Die große Kunst beim Braten und Grillen ist es, den gewünschten Gargrad abzupassen. Mit diesen Tipps, Tabellen und Infos wird jedes Stück Fleisch eine echte Punktlandung.

Welche Steak Garstufen gibt es?

Man unterscheidet bei Steak zwischen sechs verschiedenen Garstufen, für die es sowohl englische als auch deutsche und französische Bezeichnungen gibt. Am gängigsten ist die Verwendung der englischen Begriffe.

GargradDeutschEnglischFranzösischZustand und Optik
RohRaw/BlueCruInnen noch roh und kalt. Außen eher gräulich, nicht knusprig.
BlutigRareSaignantInnen leicht erwärmt, Fasern am Rand angegart. Außen hellbraun, blutiger Kern und Fleischsaft.
EnglischMedium RareÀ point saignantSchöne Kruste. Fleischfasern am Rand bräunlich, in der Mitte rosa mit dunkelrotem Kern und noch leicht blutigem Fleischsaft.
RosaMediumÀ pointKräftige Kruste. Mehr bräunliche Fleischfasern, durchgängig rosafarbener Kern.
Halb durchgebratenMedium WellÀ point cuitNur noch ein kleiner rosafarbener Kern, restliche Fleischfasern sind braun. Die Kruste ist schon sehr dunkel.
DurchgebratenWell DoneBien cuitDurchgebraten. Innen und außen braun, mit sehr kräftiger, dunkler Kruste.

Wie erkennt man die Garstufe?

Um die Garstufe eines Steaks zu ermitteln, ist es nicht empfehlenswert, das Fleisch anzuschneiden. Dabei tritt der Fleischsaft aus. Möchtest du das Fleisch dann noch einmal nachgaren, kann es schnell trocken werden. Besser geeignet sind das Messen der Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer und der Handballentest, bei dem man die Garstufe von der Fleischkonsistenzableitet.

So misst man die Kerntemperatur

Für diese Methode wird der Fühler eines Fleischthermometers bzw. Bratenthermometers in die Mitte, also in den Kern, des Steaks gesteckt. Digitale Modelle verfügen über eine Alarmfunktion, die ein Signal gibt, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist. Bei analogen Thermometern muss man die Kerntemperatur selbst ablesen. Dafür sind diese Ausführungen etwas günstiger in der Anschaffung.

Gargrade und Kerntemperatur für Steak

  • Raw: 38 °C
  • Rare: 45 °C
  • Medium Rare: 54 °C
  • Medium: 55 bis 60 °C
  • Medium Well: 60 bis 65 °C
  • Well Done: über 65 °C

Gut zu wissen

Achte darauf, mit dem Thermometerfühler die dickste Stelle des Steaks zu erwischen, um ein möglichst genaues Ergebnis zu erhalten.

Gargrad ohne Thermometer ermitteln

Wer kein Fleischthermometer hat, kann sich eines bewährten Tricks aus der Profi-Küche bedienen: dem Handballentest. Dafür wird zunächst mit dem Zeigefinger sanft in das Fleisch gedrückt. Danach wird der eigene Handballen als Vergleich zu Rate gezogen. Je nachdem, mit welchem Finger der Daumen zusammengelegt wird, wird der Muskel im Ballen mehr oder weniger angespannt. Dadurch ist er unterschiedlich fest – genau wie Steak in seinen verschiedenen Garstufen. Fühlt sich das Fleisch an, wie der Daumenballen in einem bestimmten Anspannungszustand, kann man daraus die aktuelle Garstufe ableiten.

  • Raw/Rare: Druck des Daumenballens ohne Zusammenführen mit einem anderen Finger
  • Medium Rare: Daumen und Zeigefinger
  • Medium: Daumen und Mittelfinger
  • Medium Well: Daumen und Ringfinger
  • Well Done: Daumen und kleiner Finger

Gut zu wissen

Nicht alle Fleischsorten dürfen medium serviert werden. Geflügel sollte immer durchgegart werden, um eine mögliche Salmonellenbelastung auszuschließen. Bei Steaks aus Hähnchen oder Pute solltest du darum eine Kerntemperatur von 75 bis 80 Grad erreichen.

Wie gelingt der gewünschte Garpunkt?

Um ein Steak perfekt zu garen, gilt es bei der Zubereitung einige Dinge zu beachten.

Schon die richtige Vorbereitung kann über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Das Fleisch sollte immer 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen oder Braten aus dem Kühlschrank genommen werden und Raumtemperatur annehmen. Sonst kann es bei der Zubereitung schnell zäh werden.

Ob auf dem Rost oder in der Pfanne: Steak braucht erst mal einige Minuten bei hohen Temperaturen, um Röstaromen zu bilden und schön kross zu werden. Nach dem heißen Anbraten sollte es bei etwas milderen Temperaturen bis zur gewünschten Garstufe weiterziehen. So bleibt das Fleisch schön saftig. Das Weitergaren gelingt in der Pfanne, durch indirektes Grillen und im Backofen bei Temperaturen zwischen 80 und 180 Grad.

Nach dem Braten braucht das Steak eine kurze Ruhephase, damit sich die Fleischsäfte optimal verteilen können und beim Anschneiden nicht gleich aus dem Fleisch austreten.

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      FAQ

      • Wie lange braucht ein Steak in der Pfanne?

        Pro Zentimeter Dicke sollte das Fleisch etwa eine Minute pro Seite scharf angebraten werden. Danach zieht es bei mittlerer Hitze bis zum gewünschten Garpunkt weiter.

      • Was ist medium plus bei einem Steak?

        Medium plus ist eine seltene Bezeichnung für den Garzustand medium well. Das Fleisch ist dann halb durchgebraten und nur noch mittig leicht rosa.

      • Wie sollte man Steak im Ofen garen?

        Es gibt zwei Methoden, Steak im Ofen zu garen:

        1. Scharf anbraten und im Backofen bei 160 bis 180 Grad weitergaren.
        2. Das Steak zuerst im Ofen zur gewünschten Kerntemperatur bringen und zum Schluss kurz anbraten oder grillen. Diese Methode eignet sich besonders für dickere Fleischstücke.

      • Wann ist Rinderfilet medium gegart?

        Rinderfilet ist bei einer Kerntemperatur zwischen 55 und 60 Grad medium. Das Fleisch hat dann noch einen rosa Kern und ist außen appetitlich gebräunt.