Steak: Der große Guide

In der Regel meint der Begriff „Steak“ eine Fleischscheibe vom Rind, die zum Kurzbraten oder Grillen geeignet ist.

Genauso werden Steaks aber auch aus Geflügel, Kalb, Schwein, Wild, Pferd oder Lamm hergestellt. Diese Steaksorten tragen in der Bezeichnung dann auch gleich die Tierart, aus der sie gemacht wurden. Also etwa „Kalbsteaks“ oder „Wildschweinsteaks“.

Selbst bei dicken Scheiben von festfleischigen Fischen, die quer zur Wirbelsäule geschnitten wurden, spricht man von Steak. Bekannte Beispiele sind Thunfischsteak und Lachssteak. 

Steaks können aus den unterschiedlichsten Teilstücken eines Tieres stammen. Die verschiedenen „Cuts“, wie man die Zuschnitte im Fachjargon nennt, haben jeweils besondere Eigenschaften. Einige sind besonders mager, während andere sich gerade durch ihre gleichmäßige Fettmarmorierung oder einen dicken Fettrand auszeichnen. 

In Deutschland zählten lange Zeit besonders Rindersteaks aus dem Filet, Rumpsteak, Hüftsteak oder Entrecôte zu den gängigsten Sorten. Seit einigen Jahren erobern aber auch immer mehr neue Cuts aus den USA unsere Fleischtheken und erweitern das hiesige Steak-Angebot. 

Bei manchen Steaks lässt schon der Name darauf schließen, aus welchem Bereich sie geschnitten wurden oder welche Besonderheiten sie haben. Ein gutes Beispiel ist das Flanksteak. Es wird aus der Flanke (englisch: „flank“), also aus dem Bauchlappen, geschnitten. Ein T-Bone-Steak zeichnet sich durch den charakteristischen t-förmigen Knochen aus („bone“ ist das englische Wort für Knochen). Ein Rib Eye stammt aus der Rippe (“rib” bedeutet Rippe) und ist am typischen Fettauge (vom englischen Wort für Auge: “eye”) zu erkennen. 

Steaks lassen sich sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill perfekt und auf den Punkt zubereiten. Die Vorgehensweise ist dabei im Grunde dieselbe: Zunächst werden sie einige Minuten kräftig bei hohen Temperaturen angebraten. Danach ziehen sie bei niedrigerer Temperatur bis zum gewünschten Garpunkt weiter. 

Beim Braten entscheiden neben der Fleischqualität auch eine geeignete Pfanne und die Wahl des richtigen Bratöls über den Erfolg. Bei der Zubereitung selbst kommt es auf gute Vorbereitung und das optimale Timing an. 

Klettert das Thermometer in die Höhe, zieht es Steakliebhaber nach draußen an den Grill. Mit der richtigen Technik und einigen kleinen Tricks gelingt das Fleisch auf dem Rost genauso, wie es sein sollte: außen kross, innen saftig-zart, mit leckeren Röstaromen und appetitlichen Grillstreifen. 

Hast du Lust und Zeit, etwas mehr Aufwand zu betreiben, kannst du dich am Sous-Vide-Garen probieren. Dieser Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Das erklärt die Vorgehensweise auch schon gut. Beim Sous-vide werden die Fleischstücke zunächst in speziellen Kunststoffbeuteln mithilfe eines Vakuumiergerätes luftdicht eingeschweißt. Danach garen sie bei einer konstanten Temperatur schonend in einem Wasserbad. 

Der Vorteil dieser Methode ist, dass sich die Hitze langsam und gleichmäßig ausbreitet. Dadurch kann sich der Fleischsaft optimal verteilen und tritt nicht aus. Außerdem wird durch die kontrollierte Erwärmung die gewünschte Kerntemperatur zuverlässig erreicht. 

Um trotzdem eine Kruste und Röstaromen zu produzieren, kannst du das Fleisch vor dem Servieren noch ein bis zwei Minuten pro Seite scharf anbraten. Weil die Zubereitung dabei „umgedreht“ wird – also das Anbraten erst zum Schluss kommt – nennt man diese Methode auch rückwärts braten oder rückwärts garen. 

Von blutig über medium bis ganz durchgebraten – bei Steak hat jeder andere Vorlieben. Um das Fleisch auf den Punkt zu servieren, gibt es einige Dinge zu beachten. Die wichtigsten Faktoren sind die Dicke des Fleisches und die Bratdauer. 

Um den perfekten Garpunkt abzupassen, kann man sich verschiedener Hilfsmittel bedienen. Profis erkennen ihn anhand einer einfachen Druckprobe. Je nachdem, ob das Fleisch noch recht roh, medium oder schon durch ist, gibt es unterschiedlich nach. Bist du noch ungeübt, kannst du mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen, um den Gargrad zu ermitteln. 

Rindersteaks werden meist pur gebraten oder gegrillt. Zum Schluss nur eine Prise gutes Salz und etwas Pfeffer – mehr braucht man nicht. Für Abwechslung können Marinaden sorgen. Bei Rindfleisch werden sie häufig auf Basis von Öl mit Kräutern und Knoblauch angerührt. 

Für Lamm eignen sich Marinaden mit Buttermilch besonders gut, die das manchmal etwas strengere Aroma abmildern. 

Geflügel und Schwein sind eher zurückhaltend im Geschmack. Sie lassen sich gut mit kräftigen Gewürzen kombinieren. Beliebt sind Paprikapulver, Curry oder Chili. Auch intensive Kräuter wie Salbei oder Koriander passen hier.

Um mit Marinaden ein echtes Geschmackserlebnis aus dem Fleisch zu machen, sind die richtige Zusammensetzung der Zutaten und eine ausreichende Einlegedauer ausschlaggebend.