Sous-vide - Sterneküche für daheim

Das französische Wort "sous" bedeutet "unter", "vide" steht für "Vakuum". Sous-vide kann also mit "Garen im Vakuum" übersetzt werden. Dafür werden die Lebensmittel zunächst in einem Plastikbeutel vakuumiert und anschließend bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Erfunden wurde diese Methode übrigens in den 70er Jahren von den Franzosen. Geschätzt wird das Sous-vide Garen besonders für die Zubereitung von Fleisch und Fisch, da das Gargut besonders zart und aromatisch wird. Aber auch Gemüse und sogar Obstsalate und Konfitüren lassen sich im heißen Wasserbad wunderbar garen.

Beim Vakuumgaren liegen die Gartemperaturen unter 100 °C – dadurch ist die Methode besonders schonend und erzielt zarte, saftige Ergebnisse. Durch die geringe Hitze verändern sich die Lebensmittel auf molekularer Ebene nur langsam. Aromen, Eiweiße, Flüssigkeiten, Kräuter und Gewürze können durch die Vakuumierung nicht entweichen, sondern bleiben weitestgehend erhalten.

Außerdem praktisch: Da die Wassertemperatur der Kerntemperatur des Garguts entspricht, lässt sich das Ergebnis ziemlich exakt steuern. Sprich: Ist die Temperatur richtig gewählt, ist ein Übergaren des Lebensmittels eigentlich nicht möglich.

1. Bereite dein zu garendes Lebensmittel vor und würze es vorsichtig. Auch die Aromen von Gewürzen und Kräutern werden beim Sous-vide-Garen intensiviert, sodass man zunächst lieber sparsam damit umgehen sollte.

2. Gib dein Gargut in einen Vakuumierbeutel und lass genügend Platz zur Öffnung, sodass beim Vakuumieren eine glatte Schweißnaht entstehen kann.

3. Vakuumier dein Gargut und achte darauf, dass die Kanten des Beutels sauber aufeinander liegen.

4. Gib den Beutel mit dem Gargut ins Wasserbad und achte darauf, dass dieser die ganze Zeit über mit Wasser bedeckt ist. Stell die Garzeit und die Temperatur ein.

5. Nach erreichter Garzeit ist die Kerntemperatur des Garguts identisch zu der des Wasserbads. Höher kann diese auch nicht mehr steigen, weshalb die Dauer der Zubreitung, sobald die Kerntemperatur ein mal erreicht ist, auch gar nicht so entscheident ist. Anschließend kannst du das Gargut herausnehmen, aus dem Beutel holen und ggf. braten, weiter würzen oder anderweitig veredeln.

• Vakuumbeutel oder andere Plastikbeutel, wie z. B. Gefrierbeutel. Wichtig ist nur, dass diese keine Weichmacher enthalten
• Vakuumiergerät
• Sous-vide-Gerät, das die Temperatur regelt oder alternativ ein Einhänge-Thermostat für den Topf

Gerade für Hobbyköche oder Leute mit kleinen Küchen macht es wenig Sinn sich ein Sous-vide-Gerät zu kaufen. Wer die Garmethode einfach mal ausprobieren möchte, kann sie auch mit den herkömmlichen Küchenutensilien ganz leicht nachmachen. Zwar sind die Ergebnisse nicht ganz so perfekt wie beim "echten" Sous-vide-Garen, aber für einen ersten Eindruck ist es ein guter Kompromiss.

Wie auch beim richtigen Vakuum-Garen gibst du dein Gargut in eine Plastiktüte. Nahezu ein Vakuum kannst du erzeugen, indem du die Tüte oben zusammennimmst und die Luft mit dem Mund oder einem Strohhalm heraussaugst. Eine andere Möglichkeit ist, die Luft mit den Händen immer wieder aus der Tüte zu streichen.

Verschließ die Tüte anschließend luftdicht und gib sie in einen Topf mit Wasser in der gewünschten Temperatur. Durch ein Thermometer kannst du diese immer wieder kontrollieren.

• Beim Garen mit der Sous-vide-Methode werden das Fleisch oder eben andere Lebensmittel ganz gleichmäßig gegart. Wer dabei eine gebräunte Kruste oder Röstaromen vermisst, kann das Gargut zum Schluss ganz kurz in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Weiterer Vorteil: Das Gargut wird vor dem Servieren noch mal schön heiß.
• Du kannst Sous-vide-Gerichte prima vorbereiten und kurz vor dem Servieren einfach erneut erwärmen. Wichtig: Kühl die Gerichte nach dem ersten Garen schnell ab, am besten in einem Eiswasserbad. Ansonsten können sich Keime und Bakterien ausbreiten.
• Du kannst die vakuumierten Lebensmittel so wie sie sind auch einfach einfrieren.
• Beim Sous-vide-Garen solltest du ganz besonders auf Hygiene in der Küche achten. Durch die niedrigeren Temperaturen als beim herkömmlichen Kochen und Braten haben Keime schneller die Chance sich zu vermehren.
• Schwein, Rind, Kalb und Lamm eignen sich am besten für Sous-vide. Der Geschmack von Wild wird beim Sous-vide-Garen sehr intensiv, weshalb es für diese Methode eher weniger geeignet ist.

Wie bereits erwähnt, wurde die Garmethode schon vor über 40 Jahren entwickelt, erzielte aber erst viel später einen Durchbruch. Grund dafür war, dass die Handhabung in den Anfangsjahren noch viel zu umständlich war. Die Geräte, die das Dampfgaren ermöglichten, stammten aus dem Bereich der chemischen und biologischen Laboratorien und waren für die Küche der normalen Hausfrau völlig ungeeignet. Für die Herstellung von Convenience Food, also im industriellen Bereich, wurde Sous-vide dann mehr und mehr eingesetzt.

Heutzutage sind unsere Küchen viel besser ausgestattet. Zwar sind es immer noch die passionierten Hobbyköche, die sich einen Sous-vide-Garer für die heimische Küche leisten, doch durch Einbau-Dampfgeräte und Co. wird das ursprüngliche Gastro-Zubereitungsverfahren immer massentauglicher.

Schaut man sich die Bedingungen im Sous-vide-Garer und in der Geschirrspülmaschine genauer an, stellt man fest, dass sie sich ziemlich ähnlich sind. Diese Gemeinsamkeit kann man sich tatsächlich zu Nutze machen und in der Spülmaschine nicht nur den Abwasch erledigen, sondern auch kochen. Ganz wichtig dabei ist, dass die Lebensmittel, wie auch beim Sous-vide-Verfahren, luftdicht verpackt sind. Schließlich sollen sie ja nicht mit Spülmittel oder schmutzigem Spülwasser in Kontakt kommen. Die Temperaturen in der Spülmaschine lassen sich natürlich nicht so genau einstellen wie im Dampfgarer. Sie liegen je nach Programm zwischen 50 und 85 °C. Wer Lust hat, kann diese etwas unkonventionelle Art zu kochen ja einfach mal ausprobieren.

Die Gartemperaturen und -zeiten sind je nach Fleisch- oder Fischsorte, Dicke und gewünschtem Gargrad sehr individuell. Die Tabelle gibt dir einen kleinen Überblick, was du erwarten kannst.