Sous-vide - Sterneküche für daheim

Das französische Wort "sous" bedeutet "unter", "vide" steht für "Vakuum". Sous-vide kann also mit "Garen im Vakuum" übersetzt werden. Dafür werden die Lebensmittel zunächst in einem Plastikbeutel vakuumiert und anschließend bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Erfunden wurde diese Methode übrigens in den 70er Jahren von den Franzosen. Geschätzt wird das Sous-vide Garen besonders für die Zubereitung von Fleisch und Fisch, da das Gargut besonders zart und aromatisch wird. Aber auch Gemüse und sogar Obstsalate und Konfitüren lassen sich im heißen Wasserbad wunderbar garen.

1. Bereite dein zu garendes Lebensmittel vor und würze es vorsichtig. Auch die Aromen von Gewürzen und Kräutern werden beim Sous-vide-Garen intensiviert, sodass man zunächst lieber sparsam damit umgehen sollte.
2. Gib dein Gargut in einen Vakuumierbeutel und lass genügend Platz zur Öffnung, sodass beim Vakuumieren eine glatte Schweißnaht entstehen kann.
3. Vakuumier dein Gargut und achte darauf, dass die Kanten des Beutels sauber aufeinander liegen.
4. Gib den Beutel mit dem Gargut ins Wasserbad und achte darauf, dass dieser die ganze Zeit über mit Wasser bedeckt ist. Stell die Garzeit und die Temperatur ein.
5. Nach erreichter Garzeit ist die Kerntemperatur des Garguts identisch zu der des Wasserbads. Höher kann diese auch nicht mehr steigen, weshalb die Dauer der Zubreitung, sobald die Kerntemperatur ein mal erreicht ist, auch gar nicht so entscheident ist. Anschließend kannst du das Gargut herausnehmen, aus dem Beutel holen und ggf. braten, weiter würzen oder anderweitig veredeln.

Gerade für Hobbyköche oder Leute mit kleinen Küchen macht es wenig Sinn sich ein Sous-vide-Gerät zu kaufen. Wer die Garmethode einfach mal ausprobieren möchte, kann sie auch mit den herkömmlichen Küchenutensilien ganz leicht nachmachen. Zwar sind die Ergebnisse nicht ganz so perfekt wie beim "echten" Sous-vide-Garen, aber für einen ersten Eindruck ist es ein guter Kompromiss.
Wie auch beim richtigen Vakuum-Garen gibst du dein Gargut in eine Plastiktüte. Nahezu ein Vakuum kannst du erzeugen, indem du die Tüte oben zusammennimmst und die Luft mit dem Mund oder einem Strohhalm heraussaugst. Eine andere Möglichkeit ist, die Luft mit den Händen immer wieder aus der Tüte zu streichen.
Verschließ die Tüte anschließend luftdicht und gib sie in einen Topf mit Wasser in der gewünschten Temperatur. Durch ein Thermometer kannst du diese immer wieder kontrollieren.

Wie bereits erwähnt, wurde die Garmethode schon vor über 40 Jahren entwickelt, erzielte aber erst viel später einen Durchbruch. Grund dafür war, dass die Handhabung in den Anfangsjahren noch viel zu umständlich war. Die Geräte, die das Dampfgaren ermöglichten, stammten aus dem Bereich der chemischen und biologischen Laboratorien und waren für die Küche der normalen Hausfrau völlig ungeeignet. Für die Herstellung von Convenience Food, also im industriellen Bereich, wurde Sous-vide dann mehr und mehr eingesetzt.
Heutzutage sind unsere Küchen viel besser ausgestattet. Zwar sind es immer noch die passionierten Hobbyköche, die sich einen Sous-vide-Garer für die heimische Küche leisten, doch durch Einbau-Dampfgeräte und Co. wird das ursprüngliche Gastro-Zubereitungsverfahren immer massentauglicher.