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Sous-vide

Sous-vide - Sterneküche für daheim

Der Begriff Sous-vide kommt aus dem Französischen und bezeichnet eine Garmethode, die auch bei Hobbyköchen immer beliebter wird. Was genau sich dahinter verbirgt und welches Equipment Sie dafür benötigen, erfahren Sie hier.

Sous-vide – was ist das eigentlich?

Das französische Wort "sous" bedeutet "unter", "vide" steht für "Vakuum". Sous-vide kann also mit "Garen im Vakuum" übersetzt werden. Dafür werden die Lebensmittel zunächst in einem Plastikbeutel vakuumiert und anschließend bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Erfunden wurde diese Methode übrigens in den 70er Jahren von den Franzosen. Geschätzt wird das Sous-vide Garen besonders für die Zubereitung von Fleisch und Fisch, da das Gargut besonders zart und aromatisch wird. Aber auch Gemüse und sogar Obstsalate und Konfitüren lassen sich im heißen Wasserbad wunderbar garen.

Welche Vorteile hat die Sous-vide-Methode?

Beim Vakuumgaren liegen die Gartemperaturen unter 100 °C – dadurch ist die Methode besonders schonend und erzielt zarte, saftige Ergebnisse. Durch die geringe Hitze verändern sich die Lebensmittel auf molekularer Ebene nur langsam. Aromen, Eiweiße, Flüssigkeiten, Kräuter und Gewürze können durch die Vakuumierung nicht entweichen, sondern bleiben weitestgehend erhalten.
Außerdem praktisch: Da die Wassertemperatur der Kerntemperatur des Garguts entspricht, lässt sich das Ergebnis ziemlich exakt steuern. Sprich: Ist die Temperatur richtig gewählt, ist ein Übergaren des Lebensmittels eigentlich nicht möglich.

So funktioniert die Sous-vide-Methode mit dem richtigen Equipment

1. Bereiten Sie Ihr zu garendes Lebensmittel vor und würzen Sie es vorsichtig. Auch die Aromen von Gewürzen und Kräutern werden beim Sous-vide-Garen intensiviert, sodass man zunächst lieber sparsam damit umgehen sollte.
2. Geben Sie Ihr Gargut in einen Vakuumierbeutel und lassen Sie genügend Platz zur Öffnung, sodass beim Vakuumieren eine glatte Schweißnaht entstehen kann.
3. Vakuumieren Sie Ihr Gargut und achten Sie darauf, dass die Kanten des Beutels sauber aufeinander liegen.
4. Geben Sie den Beutel mit dem Gargut ins Wasserbad und achten Sie darauf, dass dieser die ganze Zeit über mit Wasser bedeckt ist. Stellen Sie die Garzeit und die Temperatur ein.
5. Nach erreichter Garzeit ist die Kerntemperatur des Garguts identisch zu der des Wasserbads. Höher kann diese auch nicht mehr steigen, weshalb die Dauer der Zubreitung, sobald die Kerntemperatur ein mal erreicht ist, auch gar nicht so entscheident ist. Anschließend können Sie das Gargut herausnehmen, aus dem Beutel holen und ggf. braten, weiter würzen oder anderweitig veredeln.

Was Sie zum Sous-vide-Garen brauchen:

  • Vakuumbeutel oder andere Plastikbeutel, wie z. B. Gefrierbeutel. Wichtig ist nur, dass diese keine Weichmacher enthalten
  • Vakuumiergerät
  • Sous-vide-Gerät, das die Temperatur regelt oder alternativ ein Einhänge-Thermostat für den Topf
Sous Vide Lachs vakuumieren

Kann man die Methode auch ohne spezielle Geräte nutzen?

Gerade für Hobbyköche oder Leute mit kleinen Küchen macht es wenig Sinn sich ein Sous-vide-Gerät zu kaufen. Wer die Garmethode einfach mal ausprobieren möchte, kann sie auch mit den herkömmlichen Küchenutensilien ganz leicht nachmachen. Zwar sind die Ergebnisse nicht ganz so perfekt wie beim "echten" Sous-vide-Garen, aber für einen ersten Eindruck ist es ein guter Kompromiss.
Wie auch beim richtigen Vakuum-Garen geben Sie Ihr Gargut in eine Plastiktüte. Nahezu ein Vakuum können Sie erzeugen, indem Sie die Tüte oben zusammennehmen und die Luft mit dem Mund oder einem Strohhalm heraussaugen. Eine andere Möglichkeit ist, die Luft mit den Händen immer wieder aus der Tüte zu streichen.
Verschließen Sie die Tüte anschließend luftdicht und geben Sie sie in einen Topf mit Wasser in der gewünschten Temperatur. Durch ein Thermometer können Sie diese immer wieder kontrollieren.

Tipps und Tricks vom Sous-vide-Garen von Fleisch und Co.

  • Beim Garen mit der Sous-vide-Methode werden das Fleisch oder eben andere Lebensmittel ganz gleichmäßig gegart. Wer dabei eine gebräunte Kruste oder Röstaromen vermisst, kann das Gargut zum Schluss ganz kurz in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Weiterer Vorteil: Das Gargut wird vor dem Servieren noch mal schön heiß.
  • Sie können Sous-vide-Gerichte prima vorbereiten und kurz vor dem Servieren einfach erneut erwärmen. Wichtig: Kühlen Sie die Gerichte nach dem ersten Garen schnell ab, am besten in einem Eiswasserbad. Ansonsten können sich Keime und Bakterien ausbreiten.
  • Sie können die vakuumierten Lebensmittel so wie sie sind auch einfach einfrieren.
  • Beim Sous-vide-Garen sollten Sie ganz besonders auf Hygiene in der Küche achten. Durch die niedrigeren Temperaturen als beim herkömmlichen Kochen und Braten haben Keime schneller die Chance sich zu vermehren.
  • Schwein, Rind, Kalb und Lamm eignen sich am besten für Sous-vide. Der Geschmack von Wild wird beim Sous-vide-Garen sehr intensiv, weshalb es für diese Methode eher weniger geeignet ist.

Unsere besten Sous-vide Rezepte

Die Geschichte vom Sous-vide-Garen

Wie bereits erwähnt, wurde die Garmethode schon vor über 40 Jahren entwickelt, erzielte aber erst viel später einen Durchbruch. Grund dafür war, dass die Handhabung in den Anfangsjahren noch viel zu umständlich war. Die Geräte, die das Dampfgaren ermöglichten, stammten aus dem Bereich der chemischen und biologischen Laboratorien und waren für die Küche der normalen Hausfrau völlig ungeeignet. Für die Herstellung von Convenience Food, also im industriellen Bereich, wurde Sous-vide dann mehr und mehr eingesetzt.
Heutzutage sind unsere Küchen viel besser ausgestattet. Zwar sind es immer noch die passionierten Hobbyköche, die sich einen Sous-vide-Garer für die heimische Küche leisten, doch durch Einbau-Dampfgeräte und Co. wird das ursprüngliche Gastro-Zubereitungsverfahren immer massentauglicher.

Klingt verrückt, ist aber möglich: Sous-vide-Garen in der Spülmaschine

Schaut man sich die Bedingungen im Sous-vide-Garer und in der Geschirrspülmaschine genauer an, stellt man fest, dass sie sich ziemlich ähnlich sind. Diese Gemeinsamkeit kann man sich tatsächlich zu Nutze machen und in der Spülmaschine nicht nur den Abwasch erledigen, sondern auch kochen. Ganz wichtig dabei ist, dass die Lebensmittel, wie auch beim Sous-vide-Verfahren, luftdicht verpackt sind. Schließlich sollen sie ja nicht mit Spülmittel oder schmutzigem Spülwasser in Kontakt kommen. Die Temperaturen in der Spülmaschine lassen sich natürlich nicht so genau einstellen wie im Dampfgarer. Sie liegen je nach Programm zwischen 50 und 85 °C. Wer Lust hat, kann diese etwas unkonventionelle Art zu kochen ja einfach mal ausprobieren.

Garzeiten für verschiedene Gemüsesorten bei 85 °C

Gemüsesorte Garzeit bei 85 °C
Champignons 20 Minuten
Fenchel 40 Minuten
Möhren 45 Minuten
Rote Bete 50 Minuten
Spargel 25 Minuten
Zwiebeln 35 Minuten

 

Gemüse in Plastiktüte

Garzeiten für Fleisch und Fisch

Fleisch/Fisch Dicke Temperatur Garzeit
Hühnerbrust 2 cm 65 °C 40 Minuten
Entenbrust, rosa 2-3 cm 54 °C 120 Minuten
Putenschnitzel 2 cm 65 °C 60 Minuten
Rinderfilet, medium 3 cm 56 °C 100 Minuten
Rinderfilet, well done 3 cm 60-65 °C 100 Minuten
Lachs 2-3 cm 40-45 °C 20 Minuten
Jakobsmuscheln 2-3 cm 47 °C 30 Minuten
Schweinefilet 4-5 cm 70 °C 90 Minuten
Lammfilet 2 cm 55 °C 25 Minuten
Rehfilet 2 cm 58 °C 25 Minuten

 

Die Gartemperaturen und -zeiten sind je nach Fleisch- oder Fischsorte, Dicke und gewünschtem Gargrad sehr individuell. Die Tabelle gibt Ihnen einen kleinen Überblick, was Sie erwarten können.

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