Sous-vide - Sterneküche für daheim

Das französische Wort "sous" bedeutet "unter", "vide" steht für "Vakuum". Sous-vide kann also mit "Garen im Vakuum" übersetzt werden. Dafür werden die Lebensmittel zunächst in einem Plastikbeutel vakuumiert und anschließend bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Erfunden wurde diese Methode übrigens in den 70er Jahren von den Franzosen. Geschätzt wird das Sous-vide Garen besonders für die Zubereitung von Fleisch und Fisch, da das Gargut besonders zart und aromatisch wird. Aber auch Gemüse und sogar Obstsalate und Konfitüren lassen sich im heißen Wasserbad wunderbar garen.

1. Bereiten Sie Ihr zu garendes Lebensmittel vor und würzen Sie es vorsichtig. Auch die Aromen von Gewürzen und Kräutern werden beim Sous-vide-Garen intensiviert, sodass man zunächst lieber sparsam damit umgehen sollte.
2. Geben Sie Ihr Gargut in einen Vakuumierbeutel und lassen Sie genügend Platz zur Öffnung, sodass beim Vakuumieren eine glatte Schweißnaht entstehen kann.
3. Vakuumieren Sie Ihr Gargut und achten Sie darauf, dass die Kanten des Beutels sauber aufeinander liegen.
4. Geben Sie den Beutel mit dem Gargut ins Wasserbad und achten Sie darauf, dass dieser die ganze Zeit über mit Wasser bedeckt ist. Stellen Sie die Garzeit und die Temperatur ein.
5. Nach erreichter Garzeit ist die Kerntemperatur des Garguts identisch zu der des Wasserbads. Höher kann diese auch nicht mehr steigen, weshalb die Dauer der Zubreitung, sobald die Kerntemperatur ein mal erreicht ist, auch gar nicht so entscheident ist. Anschließend können Sie das Gargut herausnehmen, aus dem Beutel holen und ggf. braten, weiter würzen oder anderweitig veredeln.

Gerade für Hobbyköche oder Leute mit kleinen Küchen macht es wenig Sinn sich ein Sous-vide-Gerät zu kaufen. Wer die Garmethode einfach mal ausprobieren möchte, kann sie auch mit den herkömmlichen Küchenutensilien ganz leicht nachmachen. Zwar sind die Ergebnisse nicht ganz so perfekt wie beim "echten" Sous-vide-Garen, aber für einen ersten Eindruck ist es ein guter Kompromiss.
Wie auch beim richtigen Vakuum-Garen geben Sie Ihr Gargut in eine Plastiktüte. Nahezu ein Vakuum können Sie erzeugen, indem Sie die Tüte oben zusammennehmen und die Luft mit dem Mund oder einem Strohhalm heraussaugen. Eine andere Möglichkeit ist, die Luft mit den Händen immer wieder aus der Tüte zu streichen.
Verschließen Sie die Tüte anschließend luftdicht und geben Sie sie in einen Topf mit Wasser in der gewünschten Temperatur. Durch ein Thermometer können Sie diese immer wieder kontrollieren.

Wie bereits erwähnt, wurde die Garmethode schon vor über 40 Jahren entwickelt, erzielte aber erst viel später einen Durchbruch. Grund dafür war, dass die Handhabung in den Anfangsjahren noch viel zu umständlich war. Die Geräte, die das Dampfgaren ermöglichten, stammten aus dem Bereich der chemischen und biologischen Laboratorien und waren für die Küche der normalen Hausfrau völlig ungeeignet. Für die Herstellung von Convenience Food, also im industriellen Bereich, wurde Sous-vide dann mehr und mehr eingesetzt.
Heutzutage sind unsere Küchen viel besser ausgestattet. Zwar sind es immer noch die passionierten Hobbyköche, die sich einen Sous-vide-Garer für die heimische Küche leisten, doch durch Einbau-Dampfgeräte und Co. wird das ursprüngliche Gastro-Zubereitungsverfahren immer massentauglicher.