Vegane Auberginen-Röllchen

Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Hälfte der Zitronenschale zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft und Petersilie unter den Couscous heben und ziehen lassen. 

Auberginen waschen, küchenfertig machen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Eine heiße Grillpfanne mit 2 EL hitzestabilem Olivenöl einpinseln und die Auberginenscheiben von jeder Seite für 40-60 Sekunden grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Tahin und vegane Frischkäse-Alternative glattrühren und zusammen mit der Petersilie unter den Couscous heben. Die Füllung auf die Enden der Auberginenscheiben geben und dicht aufrollen. Mit Zahnstochern befestigen. 

Chilischote waschen, küchenfertig machen und klein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Knoblauch und Zwiebeln pellen und fein hacken. 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Chili und Ingwer 2-3 Minuten unter Rühren anschwitzen. Stückige und passierte Tomaten zugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 

Auberginenröllchen hineingeben und 5 Minuten in der Soße köcheln lassen. Servieren.