Anschwitzen

Das Anschwitzen hat beim Kochen zwei unterschiedliche Bedeutungen.

Beim Anschwitzen wird das Gemüse in wenig Fett bei geringer Hitze gegart. Das Gemüse „schwitzt seinen Saft aus“ und gart dabei allmählich. Zwiebeln, Schalotten oder Knoblauch werden häufig in einer Pfanne  angeschwitzt, bis sie glasig, goldgelb und weich sind. Beim Anschwitzen entstehen dabei jedoch keine Röstaromen.

Das Erhitzen von Mehl in heißem Fett, meist Butter, wird ebenfalls als Anschwitzen bezeichnet. Die entstandene Mehlschwitze dient als Bindemittel für Suppen und Soßen.

Während des Anschwitzens sollte die Hitze nie den Siedepunkt des Fettes erreichen, deshalb kann man dafür auch Butter verwenden und den Lebensmitteln so zusätzlich ein feines Aroma geben. Zudem sollte man etwas Salz hinzugeben, damit die sogenannte Osmose eintritt. Bei diesem Prozess tritt der Saft der Lebensmittel während des Anschwitzens aus. 

Gut zu wissen: Beim Anschwitzen stets an das Umrühren denken, damit die Zutaten nicht im Topf oder in der Pfanne anbrennen.

Nach dem Anschwitzen können die Zutaten als Beilage verwendet oder zu einer leckeren Soße verarbeitet werden. Aus der Mehlschwitze können herzhafte Cremesuppen oder Soßen, wie etwa eine Béchamel oder Soße für Königberger Klopse zubereitet werden.

Aus angeschwitztem Gemüse kann man beispielsweise eine feine Suppe kochen, angeschwitztes Tomatenmark macht Tomatensoßen noch aromatischer.

Beim Anschwitzen werden Zutaten bei offenem Deckel und niedriger Temperatur glasig gedünstet, es entstehen dabei aber keine Röstaromen. Beim Andünsten hingegen werden die Lebensmittel braun gebraten und es entstehen Röstaromen. Das Anschwitzen braucht auch deutlich weniger Zeit als das Andünsten.