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Das Anschwitzen hat beim Kochen zwei unterschiedliche Bedeutungen.
Während des Anschwitzens sollte die Hitze nie den Siedepunkt des Fettes erreichen, deshalb kann man dafür auch Butter verwenden und den Lebensmitteln so zusätzlich ein feines Aroma geben. Zudem sollte man etwas Salz hinzugeben, damit die sogenannte Osmose eintritt. Bei diesem Prozess tritt der Saft der Lebensmittel während des Anschwitzens aus.
Gut zu wissen: Beim Anschwitzen stets an das Umrühren denken, damit die Zutaten nicht im Topf oder in der Pfanne anbrennen.
Nach dem Anschwitzen können die Zutaten als Beilage verwendet oder zu einer leckeren Soße verarbeitet werden. Aus der Mehlschwitze können herzhafte Cremesuppen oder Soßen, wie etwa eine Béchamel oder Soße für Königberger Klopse zubereitet werden.
Aus angeschwitztem Gemüse kann man beispielsweise eine feine Suppe kochen, angeschwitztes Tomatenmark macht Tomatensoßen noch aromatischer.
Beim Anschwitzen werden Zutaten bei offenem Deckel und niedriger Temperatur glasig gedünstet, es entstehen dabei aber keine Röstaromen. Beim Andünsten hingegen werden die Lebensmittel braun gebraten und es entstehen Röstaromen. Das Anschwitzen braucht auch deutlich weniger Zeit als das Andünsten.
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