Anschwitzen

Beim Anschwitzen “schwitzt” das Gemüse seinen Saft aus und gart dabei ganz allmählich und schonend. Zwiebeln, Schalotten oder Knoblauch werden häufig in einer Pfanne angeschwitzt, bis sie glasig, goldgelb und weich sind. Im Gegensatz zum Anbraten entstehen beim Anschwitzen keine Röstaromen. 

Angeschwitztes Gemüse eignet sich z. B. für die Zubereitung von Suppen. Angeschwitztes Tomatenmark macht Tomatensoßen aromatischer. 

Beim Anschwitzen werden Zutaten bei offenem Deckel und niedriger Temperatur glasig gedünstet, es entstehen dabei aber keine Röstaromen. Beim Andünsten hingegen werden die Lebensmittel braun gebraten und es entstehen Röstaromen. Das Anschwitzen braucht auch deutlich weniger Zeit als das Andünsten.

Wird Mehl in heißem Fett angeschwitzt, spricht man von einer Mehlschwitze. Diese dient als Bindemittel für Suppen und Soßen und dickt diese an. 

Während des Anschwitzens sollte die Hitze nie den Siedepunkt des Fettes erreichen, deshalb kann man dafür auch Butter verwenden und den Lebensmitteln so zusätzlich ein feines Aroma geben. Zudem sollte man etwas Salz hinzugeben, damit die sogenannte Osmose eintritt. Bei diesem Prozess tritt der Saft der Lebensmittel während des Anschwitzens aus.  

Eine Mehlschwitze ist die perfekte Basis für z. B. eine Béchamelsoße oder für die Soße von Königsberger Klopsen.