Gebratener Zander mit Fleischjus

Für die Jus die Enden einer Möhre abschneiden und Möhre würfeln. Zwiebeln würfeln. Sellerie schälen und würfeln.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und Gemüse darin rundum braun anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz unter Rühren mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Ketjap Manis, Pfefferkörner, 3 Thymianstiele und Brühe dazugeben, aufkochen und 25 Minuten leise köcheln lassen.

Inzwischen Kartoffeln mit einer Gemüsebürste sauber schrubben, halbieren und in reichlich kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Währenddessen die Enden der restlichen Möhren abschneiden, schälen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. 150 ml Wasser mit 1 EL Butter in einem Topf aufkochen. Möhren zugeben, mit etwas Salz würzen und zugedeckt 10 Minuten bei schwacher Hitze bissfest dünsten.

Kartoffeln in ein Sieb gießen und gut ausdampfen lassen, das Sieb dabei leicht schütteln. 2 Knoblauchzehen plattdrücken, Rosmarinnadeln abzupfen. Kartoffeln in einer ofenfesten Form mit 4 EL Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin mischen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene in ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Wenn sie noch zu flüssig ist, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Die fertigen Möhren zugedeckt warmhalten. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.

Zanderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen und in 4 gleich große Portionen schneiden. 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin auf der Hautseite bei schwacher bis mittlerer Hitze 4 Minuten braten. Dann Fischfilets vorsichtig wenden, 3 Stiele Thymian und 2 EL Butter dazugeben. Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in 1–2 Minuten gar ziehen lassen.

Möhren mit Petersilie mischen. Kartoffeln mit Meersalz würzen. Zander auf der Hautseite mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und mit Kartoffeln, Sauce und Möhren servieren.