Kochen mit oder ohne Deckel: So geht es richtig

Oft stellt sich in der Küche die Frage: Ist das Kochen mit oder ohne Deckel besser? Die Antwort: Ein Topfdeckel ist (fast) immer eine gute Idee und bringt gleich mehrere Vorteile mit sich:

1. Saftige Ergebnisse: Dampf und Flüssigkeit sammeln sich im Topf und schützen das Gargut vor dem Austrocknen.
2. Stromsparen leicht gemacht: Die Wärme, die sich durch die Hitze auf dem Herd im Topf bildet, wird durch den Deckel eingefangen, Energieverluste werden so vermieden.
3. Fixer am Ziel: Mit Topfdeckel kommen Flüssigkeiten viel schneller in Wallung, die Kochzeit wird dadurch verkürzt.

Vor allem, wenn keine Flüssigkeit verdampfen soll, heißt es: Deckel drauf! Das gilt für Suppen, Brühen und beim Aufkochen von Wasser für Kartoffeln oder Pasta.

Das Prinzip dahinter ist immer dasselbe: Über den Herd wird dem Kochtopf Energie in Form von Hitze zugeführt, die dazu dient, den Inhalt zu erwärmen. Dabei sorgen – vereinfacht erklärt – Moleküle durch Schwingungen dafür, dass Wärmeenergie von unten nach oben transportiert wird. Das kühlere Wasser von oben sinkt gleichzeitig ab und wird dann ebenfalls erhitzt. Diesen Prozess nennt man Konvektion. Sobald die Hitze am Kochdeckel angekommen ist, erwärmt auch er sich und gibt die Konvektionswärme an die Umgebung außerhalb des Topfes ab. Hier entweicht also immer etwas Energie – das kann selbst der beste Deckel nicht verhindern.

Aber er lohnt sich trotzdem: Gleichzeitig entsteht während des Kochvorgangs sogenannte Verdampfungswärme – also Energie, die benötigt wird, um Flüssiges in Wasserdampf zu verwandeln. Das Wasser kondensiert, steigt also als Dampf aus dem Topf und schlägt sich auf Oberflächen zu Wasserdampf nieder. Dabei spricht man von Kondensationswärme.

Bei der Frage „Kartoffeln kochen mit oder ohne Deckel“ scheiden sich die Geister. Auf jeden Fall sollte man die Knollen in kaltes Wasser geben und erst dann aufkochen, damit sie nicht matschig werden. Fängt es dann im Topf richtig an zu brodeln, nehmen viele den Topfdeckel wieder ab, damit nichts überschäumt. Das lässt sich aber auch verhindern, indem man weniger Wasser in den Topf gibt. Es reicht, wenn die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Viele Deckel haben ein praktisches Ventil, durch das Druck entweichen kann, so wird Überkochen zusätzlich unterbunden. Auch Pellkartoffeln kochen ist mit Deckel sinnvoll, um Energie zu sparen.

Reis wird grundsätzlich mit Deckel gekocht. Da er langsam köcheln und quellen muss, um die richtige Konsistenz zu erlangen, stellt man den Herd bei der Zubereitung auf die kleinste Stufe. Dadurch ist Überschäumen ausgeschlossen.

Nudeln mit oder ohne Deckel kochen – das macht jeder anders. Was immer stimmt: Jede Nudel braucht stark sprudelndes Wasser, um gleichmäßig zu garen. Weil beim Kochprozess Stärke aus der Pasta austritt, schäumt das Wasser sehr schnell über, wenn ein Topfdeckel verwendet wird. Darum ist es am besten das Nudelwasser zunächst zugedeckt zum Kochen zu bringen und die Nudeln dann deckellos oder mit nur leicht aufgelegtem Topfdeckel zu Ende zu garen.

Damit Soßen und Sugos eine schöne Sämigkeit bekommen, lässt man sie einkochen. Das sogenannte Reduzieren funktioniert am besten ohne Deckel. So kann Feuchtigkeit entweichen, der Topf- oder Pfanneninhalt also schneller andicken. Auch die Aromen der Soße werden dadurch intensiver. Damit nicht zu viel auf Herd und Küchenfliesen spritzt, kannst du den Deckel halb auflegen oder einen Spritzschutz verwenden.

Ein schönes Steak muss möglichst heiß in Fett angebraten werden, um eine leckere Kruste und Röstaromen zu bilden. Das heruntertropfende Kondensat, das sich im Topfdeckel sammelt, würde diesen Vorgang stören, das Fleisch eher kochen als braten. Kommt Wasser ins heiße Öl in der Pfanne, kann es außerdem gefährlich spritzen. Beim Braten ist es daher sinnvoller, auf den Deckel zu verzichten. Damit die Stücke außen kross und innen schön saftig werden, kannst du sie nach dem Anbraten im Backofen garziehen lassen.

Fisch hingegen kann von der Feuchtigkeit, die durch einen Kochdeckel entsteht, profitieren: Er lässt sich dadurch in einer Pfanne saftig dünsten. Wer sein Fischfilet etwas krosser mag, brät es zunächst von beiden Seiten an, nimmt es dann von der Hitze und lässt es mit aufgelegtem Deckel noch etwas ziehen. Besonders lecker: Gegen Bratzeitende eine Knoblauchzehe und etwas Butter zum Fisch geben.

• Topf und Deckel sollten perfekt zusammen passen. Durch Hohlräume und Ritzen kann Wärmeenergie entweichen.
• Alte und verbeulte Töpfe leiten Wärme schlecht. Zum Stromsparen ist ein neues Topfset besser geeignet.
• Kochtopf passend zur Herdplatte auswählen, damit keine Energie vergeudet wird.
• Kochwasser im Wasserkocher vorerhitzen, um Strom zu sparen.
• Die Kochplatte früher ausschalten und die Nachwärme nutzen. Mit Deckel bleibt es in Topf und Pfanne noch mehrere Minuten heiß.