Reduzieren: so geht's

Reduzieren ist eine andere Bezeichnung für Einkochen. Das heißt: Beim Reduzieren wird eine Flüssigkeit so lange geköchelt, bis sie ihr Volumen verringert und eine dickere Konsistenz erlangt hat. Ganz klassisch werden Saucen und Suppen reduziert.

Es gibt verschiedene Gründe, warum Suppen und Saucen reduziert werden. Zum einen verändert sich die Konsistenz und die Sauce bzw. Suppe wird etwas cremiger und ist nicht mehr ganz so flüssig. Was aber noch viel wichtiger ist: Durch das Reduzieren wird der Geschmack intensiver. Ein Teil des Wassers verdampft dabei, sodass sich die Aromen auf eine geringere Menge Flüssigkeit verteilen. Suppen, Saucen, Fonds und Brühen werden so besonders schmackhaft.

Eine Sauce zu reduzieren geht ganz leicht. Die Sauce wird einfach unter gelegentlichem Rühren so lange bei mittlerer Hitze ohne Deckel geköchelt, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Viele Saucen werden etwa um die Hälfte ihres Volumens reduziert.

Für die Herstellung einer aromatischen Bratensauce wird der Bratsatz mit Wasser, Fond, Brühe oder Wein abgelöscht. Die Sauce ist jetzt sehr flüssig und wird so lange geköchelt, bis sie cremig und schmackhaft ist.

• Reduzieren benötigt Zeit. Um den Vorgang zu beschleunigen, sollte zu großen Töpfen und Pfannen gegriffen werden. Die Oberfläche ist dann größer und die Flüssigkeit verdampft schneller.
  
• Saucen erst nach der Reduktion abschmecken. Das Aroma entfaltet sich während des Einkochens.
  
• Ist die Sauce schön aromatisch, aber noch zu flüssig, kann sie mit Mehl oder Speisestärke zur gewünschten Konsistenz gebunden werden.
  
• Ist die Sauce zu stark reduziert und schmeckt zu intensiv, kann sie mit Fond, Brühe oder Wasser wieder etwas verflüssigt werden.