Filet Wellington mit Schwarzwurzel

Knoblauchzehen und 2 Schalotten schälen. Für die Pilzmischung Champignons und 2 Thymianzweige grob zerhacken. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Champignons und Thymian zugeben und für 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit gehacktem Toastbrot und 1 Eigelb in einer Schüssel vermengen (Eiweiß für später aufheben). Mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen.

Rinderfilet salzen und rundherum in Öl für 3 bis 4 Minuten scharf anbraten. Zwei Stücke Klarsichtfolie überlappend ausbreiten. Schinkenspeck in einem Quadrat, groß genug, dass es um das Rinderfilet passt, überlappend darauflegen. Pilzmischung darauf verteilen und leicht andrücken. Rinderfilet mittig auf die Pilzmischung setzen und die Folie drumherum schlagen. Die Enden gut zusammendrehen und das Paket für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Bätterteig ausrollen. Das Eiweiß mit den restlichen 2 Eiern verquirlen und einen der Teige an der Längsseite auf einem Streifen von 2 cm einpinseln. Den zweiten Teig überlappend darüberlegen und festdrücken.

Rinderfilet-Roulade aus der Folie nehmen und in den Blätterteig einwickeln. Die Stellen, an denen der Blätterteig überlappt, mit Ei einpinseln. Die Seiten einfalten und mit einer Gabel festdrücken. Überschüssigen Teig wegschneiden und zu länglichen, 1 cm breiten Streifen schneiden. Die Oberfläche großzügig mit Ei bepinseln, die Blätterteigstreifen auflegen, erneut mit Ei bepinseln, mit grobem Meersalz und dem restlichen Thymian bestreuen. Filet Wellington auf Backpapier im Ofen für 40 Minuten backen. Nach Ende der Garzeit für 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit übrige Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und diesen gänzlich verkochen lassen. Mit dem Rinderfond aufgießen und diesen erneut um die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Saucenbinder auf die gewünschte Konsistenz andicken. Grünen Pfeffer unterrühren. Bis zum Servieren warm halten.

Die Zitrone auspressen. Schwarzwurzeln schälen, längs halbieren und in eine Wasserschüssel mit Zitronensaft legen. So werden sie nicht braun! Wer vermeiden möchte, dass sich die Finger verfärben, trägt am besten Küchenhandschuhe. Eine große Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzeln in 1 EL Butter für rund 5 bis 8 Minuten bissfest braten. Mit Meersalz würzen und mit dem Filet Wellington und der Pfeffersauce servieren.