Tranchieren: So geht's

Der Begriff tranchieren stammt aus dem Französischen. "Trancher" bedeutet abschneiden, zerteilen. Gemeint ist mit der Küchentechnik das Zerteilen, Zerlegen von im Ganzen gebratenem Fleisch, insbesondere Geflügel. Neben Fleisch kann jedoch auch Gemüse oder Obst tranchiert werden.

Gut zu wissen: Die vom Braten abgeschnittene Scheibe heißt Tranche. Eine Tranche ist in der Regel etwa 1 Zentimeter dick.

Geflügel trocknet beim Braten schnell aus. Deswegen wird es gern im Ganzen in den Ofen geschoben, so bleibt es saftiger. Vor dem Servieren muss man es tranchieren bzw. in portionsgerechte Stücke zerteilen. Im Prinzip kann man jeden Braten am Tisch in Scheiben schneiden. Wirkungsvoller ist es jedoch eher bei größeren Braten, z. B. einem Truthahn oder einer Gans.

Wichtig: Wer seine Gäste beeindrucken möchte, sollte das Tranchieren vorher üben. Tranchieren ist eine kleine Kunst für sich.

Tranchiert wird mit einem speziellen Tranchiermesser. Damit es das Fleisch nicht verletzt, solltest du auf ein richtig scharfes Messer achten. Neben dem Messer benötigst du eine große Tranchiergabel, mit der das Fleischstück beim Schneiden festgehalten wird. Wer hat, kann das Fleisch auf ein spezielles Tranchierbrett legen.

Wichtig: Das Brett sollte rutschfest stehen und eine Saftrille haben, um austretenden Fleischsaft aufzusammeln.

Mit der richtigen Anleitung und passendem Werkzeug kannst du Geflügel fachgerecht in Scheiben trennen.

Ganz wichtig: Bevor es ans Tranchieren geht, sollte das fertig gegarte Fleisch 5-10 Minuten im Ofen ruhen. Damit verhinderst du, dass zu viel Fleischsaft beim Schneiden austritt.

Anleitung Geflügel tranchieren:

• Leg Huhn, Gans oder Ente mit der Brust nach oben auf ein fest stehendes, ausreichend großes Brett.
• Fixiere das Geflügel mit der Tranchiergabel. Als erstes werden die Keulen entfernt. Schneide dafür das Fleisch senkrecht zwischen Brust und Schenkel bis zum Gelenk ein. Geflügel drehen und auf der Rückseite wiederholen.
• Wieder so drehen, dass die Brust oben liegt, das Gelenk mit einem Messer durchtrennen und die Keule ablösen. Auf der anderen Seite genauso verfahren. Bei großen Vögeln wie einer Gans wird die Keule anschließend auf die Hautseite gelegt, in Ober- und Unterkeule geteilt und portioniert.
• Zum Ablösen der Flügel das Fleisch am Körper einschneiden und dann das Gelenk durchtrennen.
• Um die Brust zu tranchieren, setzt du unterhalb der Brust einen horizontalen Schnitt bis zum Brustbein. Messer dabei leicht nach außen angeschrägt führen, Brust dann von oben nach unten in Scheiben schneiden.

Auch Lammkeulen, Rollbraten oder Schweinebraten werden tranchiert, das gelingt ganz einfach. Bevor du anfängst, sollte das Fleisch einige Minuten ruhen.

So geht's:

Fixiere den Braten mit der Tranchiergabel und schneide dann mit dem Tranchiermesser gleich große Scheiben ab.

Tipp: Setz das Messer bei einem kleinen Braten schräg an, das vergrößert die Stücke.

Lammkeulen werden mit dem Messer schräg zum Knochen in 1-2 cm dicke Scheiben geschnitten.

Neben Fleisch kann man auch Obst und Gemüse tranchieren. Hierbei wird es im Prinzip nur in gleichmäßig große Stücke geschnitten. Auch wenn eine Orange filetiert wird, spricht man oft von tranchieren.