Steak grillen: Schritt für Schritt erklärt

Bevor man ein Steak grillen kann, muss man sich für ein Fleischstück entscheiden. Das Angebot reicht von mageren Putenbruststeaks über Steaks vom Schwein, Kalb oder Lamm bis hin zur großen Auswahl an Rindersteaks. Hier sind Hüftsteak, Entrecôte, Rumpsteak und Tomahawk-Steak beliebt. Die Qualität von Steaks (mit Ausnahme von Geflügel) erkennt man vor allem an der Marmorierung des Fleisches. Sie wirkt wie ein natürlicher Geschmacksträger. Je gleichmäßiger das Steak von feinen Fettäderchen durchzogen ist, desto vollmundiger ist das Aroma und desto saftiger ist die Textur.

Steakstücke von verschiedenen Tieren haben von Natur aus unterschiedliche Stärken. Grundsätzlich gilt beim Garen auf dem Grillrost: Je dicker das Fleisch, desto weniger schnell wird es trocken. Puten-, Lamm- und Schweinesteaks sollten etwa zwei bis drei Zentimeter dick sein. Bei Rindersteak dürfen es gern vier Zentimeter und mehr sein. Ein Tomahawk-Steak misst beispielsweise bis zu sechs Zentimeter.

Ein perfekt gegrilltes Steak braucht etwas Vorlauf: Es sollte 30 bis 60 Minuten, bevor es auf den Rost kommt, aus dem Kühlschrank genommen werden. So kann es Raumtemperatur annehmen. Ist es noch zu kalt, wenn es auf den heißen Grill gelegt wird, kann es schnell zäh werden. Hat das Fleisch einen dicken Fettrand, solltest du diesen mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Grillen nicht zusammenzieht.

Würzen, marinieren oder pur auf den Grill legen – das ist Geschmackssache. Vor allem bei Rind halten sich viele an den Grundsatz: je weniger, desto besser. Das Fleisch kommt also entweder ungewürzt oder nur mit einer Prise Salz auf den Grill. Wenn du Pfeffer auf dem Steak magst, solltest du ihn erst am Tisch auf das Grillgut geben, da er bei hohen Temperaturen schnell verbrennt.

Genauso sollte man bei Marinaden aufpassen. Sind hitzeempfindliche Kräuter, wie Basilikum oder Minze, darin verarbeitet, solltest du sie vor dem Grillen gründlich vom Fleisch entfernen. Sie beginnen ebenfalls sehr leicht zu brennen. Das Abtupfen von Marinaden ist noch aus einem anderen Grund empfehlenswert: Das darin enthaltene Öl kann in die heiße Kohle tropfen und zu ungesunden Rauchentwicklungen führen.

Um zu vermeiden, dass Marinade auf die Kohle tropft, kannst du eine Plancha-Platte verwenden. Die spanische Grillplatte wird aus Gusseisen, Aluminium oder Edelstahl gemacht und direkt auf dem Grill erhitzt. Eine weitere Möglichkeit sind Grillpfannen aus Edelstahl, in denen das Fleisch auf dem Grillrost gegart wird.

Eine Alternative zu flüssigen Marinaden sind sogenannte „Rubs“. Dabei handelt es sich um kräftige Gewürzmischungen, die einige Stunden vor der Zubereitung in das Grillgut eingerieben werden, sodass ihr ganzes Aroma ins Fleisch ziehen kann.

Auch wenn viele auf den Geschmack von Holzkohle schwören: Für ein perfektes Garergebnis ist nicht in erster Linie die Art des Grills entscheidend. Steaks gelingen mit Gas oder auf dem Elektrogrill ebenso gut, wie über der Glut. Wichtiger ist es, auf die Fleischdicke, das optimale Timing und die Grilltechnik zu achten.

Eine gute Orientierung ist die Faustregel: Pro Zentimeter Fleischstärke eine Minute je Seite bei direkter Hitze braten. Das sorgt für eine schöne Bräunung und Röstaromen.

Danach sollten die Fleischstücke bei indirekter Hitze weitergaren, bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben. Sonst können sie verbrennen oder trocken werden.

Geflügel sollte immer gut durchgebraten werden, um mögliche Keime – vor allem Salmonellen – unschädlich zu machen. Schwein darf hingegen, je nach Geschmack, noch einen rosa Kern haben.

Bei Rindfleisch unterscheidet man zwischen sechs verschiedenen Garstufen. Um zu erkennen, wann der gewünschte Grad erreicht ist, richtet man sich nach der Kerntemperatur des Steaks. Sie wird mithilfe eines Fleischthermometers bzw. Bratenthermometers abgelesen, das in die Steakmitte eingeführt wird. Wenn die angestrebte Temperatur erreicht ist, kann das Fleisch serviert werden.

Auch wenn das Steak direkt nach dem Grillen zum Reinbeißen aussieht: Es lohnt sich, noch kurz zu warten. Einige Minuten auf einem vorgewärmten Teller oder in Alufolie erlauben es dem Fleischsaft, sich perfekt zu verteilen. So wird das Fleisch durch und durch saftig.

Die optimale Ruhezeit ist etwa ein Drittel der Garzeit. Wurde ein Steak insgesamt zwölf Minuten gebraten oder gegrillt, sind also rund vier Minuten empfehlenswert.