2 Schalotten und Knoblauch schälen, grob würfeln und in 2 Esslöffeln Butter 5 Minuten anschwitzen. Spinat waschen, grob schneiden und tropfnass zugeben, Weißwein dazugeben und mit Deckel 10 Minuten schmoren lassen. Danach Sahne angießen, einmal aufkochen und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Für die Lammfilets Thymianblättchen von den Stielen streifen. Mit Fenchelsaat, Pfeffer und Salz im Mörser zerstoßen. Lammfilets damit rundherum würzen und in Pflanzenöl von allen Seiten 10 Minuten braten. Pfanne vom Herd ziehen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch soll innen zartrosa sein.
Pfifferlinge putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. 2 Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Beides in 2 Esslöffeln Butter 10 Minuten goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und Petersilie zugeben. Lammfilets in 2 cm dicken Scheiben auf dem Spinat anrichten, Pilze daneben drapieren.
Dazu passen in 3 Esslöffeln Butter gebratene Nektarinenviertel. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chiliflocken würzen.
