Seeteufelmedaillons in Soße Americaine

Schalotten und Knoblauch würfeln. Fenchel vierteln, Strunk abschneiden und Fenchel würfeln. Möhren-Enden abschneiden, Möhre schälen und würfeln.

Butter in einem flachen, breiten Topf schmelzen und Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten unter Rühren farblos anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, kurz verrühren und mit Cognac ablöschen. Weißwein, Geflügelbrühe und passierte Tomaten dazugeben, unter Rühren aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen Tomaten am Strunk kreuzförmig einritzen und 10 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Dann sofort in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Estragonblätter abzupfen und fein schneiden.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 500 ml einreduzieren lassen.

Inzwischen Seeteufel mit Küchenpapier trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Seeteufelmedaillons darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch aus der Pfanne auf einen Teller geben.

Hummerbutter, Tomatenwürfel und Estragon zur Sauce geben und unterrühren. Seeteufel-Medaillons zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Herdplatte ausschalten, Sauce mit Creme Fraiche verfeinern und mit Salz, Cayennepfeffer und Portwein abschmecken. Seeteufel mit Sauce Americaine servieren.