Saltimbocca-Röllchen vom Maishähnchen

Je 1 Schnitzel auf 3 Scheiben Schinken legen.

Je 2 Salbeiblätter auf die Schnitzel legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone waschen, die Schale abreiben und den Abrieb über die Schnitzel geben. Auf jedes Schnitzel 2 Datteln legen und zusammenrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. 

Für die Sauce 4 Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. 400 ml Geflügelfond, Edelbrand und Essig dazugießen und die Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen. Thymian kurz mitziehen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Für das Risotto 2 Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Parmesan reiben. Getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Risottoreis und Knoblauch dazugeben und bei hoher Temperatur ca. 2 Minuten mitdünsten. Tomaten dazugeben, Temperatur reduzieren, 1 Kelle Geflügelfond zugeben und gut umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, 1 weitere Kelle Fond zugeben. So lange wiederholen, bis das Risotto cremig ist. Das dauert ca. 20 Minuten. Mit der letzten Kelle Fond fast alle Safranfäden zum Risotto geben. Butter und Parmesan unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt etwas ziehen lassen. Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Die Röllchen in 1 EL Öl anbraten und im Ofen ca. 15 Minuten garziehen lassen. Risotto mit den Röllchen anrichten und mit den übrigen Safranfäden garnieren.