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Kalbsrückensteak mit Schwarzwurzelgemüse, Herbsttrompeten und Quitten

Kalbsrückensteak mit Schwarzwurzelgemüse, Herbsttrompeten und Quitten

Gesamtzeit1:45 Stunde

Zubereitung45 Minuten

SchwierigkeitMittel
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Zutaten für 2 Personen

2 Personen
Gewählte Zutaten:

Zubereitung

  • Zutaten
    • 300 g Quitten
    • 1 g Thai-Chili
    • 30 g Ingwer
    • 120 g Zucker
    • 120 g Salz

    260 g Quitte grob zerkleinern und in 1 Liter Wasser, zusammen mit der Thai-Chili, grob zerkleinertem Ingwer, Zucker und Salz aufkochen. Sud eine Stunde einkochen, bis er sich auf die Hälfte reduziert hat. Übrige Quitte in 1x1cm große Würfel schneiden und beiseite stellen.

  • Ofen auf 130°C Umluft vorheizen.

  • Zutaten
    • 300 g Kalbsrücken (2 Stück à 150 g)
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 EL Rapsöl

    Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch anschließend in den vorgeheizten Ofen legen bis es eine Kerntemperatur von 52°C erreicht.

  • Zutaten
    • 120 g Schwarzwurzeln
    • 20 g Sellerie
    • 20 g Möhre
    • 5 g Petersilie (glatt)
    • 1 EL Olivenöl

    Schwarzwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie und Möhre fein würfeln. Alles in kochendem Salzwasser blanchieren. Petersilie waschen und hacken. Schwarzwurzel in Olivenöl leicht anschwitzen, Gemüsewürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterziehen.

  • Fleisch aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen.

  • Zutaten
    • 12 g Schalotten
    • 30 g Herbsttrompeten
    • 7 g Herbsttrompetenpulver

    Schalotten schälen und fein würfeln. Herbsttrompeten waschen und abtrocknen. Schalottenwürfel in etwas Olivenöl glasig schwitzen und die Herbsttrompeten hinzugeben. Die Herbsttrompeten bei milder Hitze braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Zutaten
    • 30 ml Kalbsjus

    Fleisch beidseitig mit etwas Olivenöl beträufeln und in Herbsttrompetenpulver wälzen. Quittenwürfel in 100 ml Sud garziehen.

  • Zum Anrichten das Fleisch auf dem Gemüse und den Quitten anrichten und zum Schluss das Jus über das Fleisch geben.

Dieses Rezept stammt von Anton Schmaus, dem Team-Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft.

Nährwerte pro Portion

NährstoffTagesanteil
Energie348 kcal16 %
Kohlenhydrate19.8 g7 %
Fett18.3 g24 %
Energie34.5 kcal2 %
Ballaststoffe13.4 g45 %
Vitamin B20.5 mg42 %
Vitamin B60.7 mg47 %
Eisen5.8 mg41 %

Entsprechend dem mittleren Tagesbedarf für Frauen und Männer gemäß den D-A-CH-Referenzwerten.

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