Name: Kalbsrückensteak mit Schwarzwurzelgemüse, Herbsttrompeten und Quitten
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Yield: 2
Ingredients: 300 g Quitten; 1 g Thai-Chili; 30 g Ingwer; 120 g Zucker; Salz; 300 g Kalbsrückensteak (2 Stück à 150 g); Pfeffer; 1 EL Rapsöl; 120 g Schwarzwurzeln; 20 g Sellerie; 20 g Möhren; 5 g Petersilie (glatt); 1 EL Sonnenblumenöl; 12 g Schalotten; 30 g Herbsttrompeten; 7 g Herbsttrompetenpulver; 30 ml Kalbsjus

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Kalbsrückensteak mit Schwarzwurzelgemüse, Herbsttrompeten und Quitten

Gesamtzeit1:45 Stunden

Zubereitung45 Minuten

SchwierigkeitMittel

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Zutaten
- 300 g Quitten
- 1 g Thai-Chili
- 30 g Ingwer
- 120 g Zucker
- Salz
260 g Quitte grob zerkleinern und in 1 Liter Wasser, zusammen mit der Thai-Chili, grob zerkleinertem Ingwer, Zucker und Salz aufkochen. Sud eine Stunde einkochen, bis er sich auf die Hälfte reduziert hat. Übrige Quitte in 1x1cm große Würfel schneiden und beiseite stellen.
Ofen auf 130°C Umluft vorheizen.
Zutaten
- 300 g Kalbsrückensteaks
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Rapsöl
Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch anschließend in den vorgeheizten Ofen legen bis es eine Kerntemperatur von 52°C erreicht.
Zutaten
- 120 g Schwarzwurzeln
- 20 g Sellerie
- 20 g Möhre
- 5 g Petersilie (glatt)
- 1 EL Sonnenblumenöl
Schwarzwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie und Möhre fein würfeln. Alles in kochendem Salzwasser blanchieren. Petersilie waschen und hacken. Schwarzwurzel in Olivenöl leicht anschwitzen, Gemüsewürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterziehen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen.
Zutaten
- 12 g Schalotten
- 30 g Herbsttrompeten
Schalotten schälen und fein würfeln. Herbsttrompeten waschen und abtrocknen. Schalottenwürfel in etwas Olivenöl glasig schwitzen und die Herbsttrompeten hinzugeben. Die Herbsttrompeten bei milder Hitze braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten
- 7 g Herbsttrompetenpulver
Fleisch beidseitig mit etwas Olivenöl beträufeln und in Herbsttrompetenpulver wälzen. Quittenwürfel in 100 ml Sud garziehen.
Zutaten
- 30 ml Kalbsjus
Zum Anrichten das Fleisch auf dem Gemüse und den Quitten anrichten und zum Schluss das Jus über das Fleisch geben.

Dieses Rezept stammt von Anton Schmaus, dem Team-Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft.

Nährwerte pro Portion

Entsprechend dem mittleren Tagesbedarf für Frauen und Männer gemäß den D-A-CH-Referenzwerten.
Nährstoff		Tagesanteil
Energie	348 kcal	16 %
Kohlenhydrate	19.8 g	7 %
Fett	18.3 g	24 %
Energie	34.5 kcal	2 %
Ballaststoffe	13.4 g	45 %
Vitamin B2	0.5 mg	42 %
Vitamin B6	0.7 mg	47 %
Eisen	5.8 mg	41 %