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Kalbsrückensteak mit Schwarzwurzelgemüse, Herbsttrompeten und Quitten

Kalbsrückensteak mit Schwarzwurzelgemüse, Herbsttrompeten und Quitten

Gesamt: 1 h 45 min
Zubereitung: 45 min
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Dieses Rezept stammt von Anton Schmaus, dem Team-Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft.

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Kalbsrückensteak mit Schwarzwurzelgemüse, Herbsttrompeten und Quitten

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  1. Zutaten
    300 g Quitten  • 1 g Thai-Chili  • 30 g Ingwer  • 120 g Zucker  • 120 g Salz

    260 g Quitte grob zerkleinern und in 1 Liter Wasser, zusammen mit der Thai-Chili, grob zerkleinertem Ingwer, Zucker und Salz aufkochen. Sud eine Stunde einkochen, bis er sich auf die Hälfte reduziert hat. Übrige Quitte in 1x1cm große Würfel schneiden und beiseite stellen.

  2. Ofen auf 130°C Umluft vorheizen.

  3. Zutaten
    300 g Kalbsrücken (2 Stück à 150 g)  • Salz  • Pfeffer  • 1 EL Rapsöl

    Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch anschließend in den vorgeheizten Ofen legen bis es eine Kerntemperatur von 52°C erreicht.

  4. Zutaten
    120 g Schwarzwurzeln  • 20 g Sellerie  • 20 g Möhre  • 5 g Petersilie (glatt)  • 1 EL Olivenöl

    Schwarzwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie und Möhre fein würfeln. Alles in kochendem Salzwasser blanchieren. Petersilie waschen und hacken. Schwarzwurzel in Olivenöl leicht anschwitzen, Gemüsewürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterziehen.

  5. Fleisch aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen.

  6. Zutaten
    12 g Schalotten  • 30 g Herbsttrompeten  • 7 g Herbsttrompetenpulver

    Schalotten schälen und fein würfeln. Herbsttrompeten waschen und abtrocknen. Schalottenwürfel in etwas Olivenöl glasig schwitzen und die Herbsttrompeten hinzugeben. Die Herbsttrompeten bei milder Hitze braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Zutaten
    30 ml Kalbsjus

    Fleisch beidseitig mit etwas Olivenöl beträufeln und in Herbsttrompetenpulver wälzen. Quittenwürfel in 100 ml Sud garziehen.

  8. Zum Anrichten das Fleisch auf dem Gemüse und den Quitten anrichten und zum Schluss das Jus über das Fleisch geben.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Nährwerte*SchließenAnzeigen


  • Energie
    348kcal16%
  • Kohlenhydrate
    20g7%
  • Fett
    18g24%
  • Energie
    35kcal2%

Vitalstoffe*SchließenAnzeigen


  • Ballaststoffe
    13,4g45%
  • Vitamin B2
    0,5mg42%
  • Vitamin B6
    0,7mg47%
  • Eisen
    5,8mg41%
* Die angegebenen Werte entsprechen dem mittleren Tagesbedarf für Frauen und Männer gemäß der D-A-CH-Referenzwerte und beziehen sich auf eine Portion/ein Stück.
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ZubereitungKochansicht
2 Personen
  • 300 g Quitten
  • 1 g Thai-Chili
  • 30 g Ingwer
  • 120 g Zucker
  • Salz
  • 300 g Kalbsrückensteak (2 Stück à 150 g)
  • Pfeffer
  • 1 EL Rapsöl
  • 120 g Schwarzwurzeln
  • 20 g Sellerie
  • 20 g Möhren
  • 5 g Petersilie (glatt)
  • 1 EL Olivenöl
  • 12 g Schalotten
  • 30 g Herbsttrompeten
  • 7 g Herbsttrompetenpulver
  • 30 ml Kalbsjus
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