Kalbsrückensteak mit Schwarzwurzelgemüse, Herbsttrompeten und Quitten

Zubereitung

1. Zutaten

   300 g Quitten  • 1 g Thai-Chili  • 30 g Ingwer  • 120 g Zucker  • 120 g Salz

   260 g Quitte grob zerkleinern und in 1 Liter Wasser, zusammen mit der Thai-Chili, grob zerkleinertem Ingwer, Zucker und Salz aufkochen. Sud eine Stunde einkochen, bis er sich auf die Hälfte reduziert hat. Übrige Quitte in 1x1cm große Würfel schneiden und beiseite stellen.

2. Ofen auf 130°C Umluft vorheizen.

3. Zutaten

   300 g Kalbsrücken (2 Stück à 150 g)  • Salz  • Pfeffer  • 1 EL Rapsöl

   Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch anschließend in den vorgeheizten Ofen legen bis es eine Kerntemperatur von 52°C erreicht.

4. Zutaten

   120 g Schwarzwurzeln  • 20 g Sellerie  • 20 g Möhre  • 5 g Petersilie (glatt)  • 1 EL Olivenöl

   Schwarzwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie und Möhre fein würfeln. Alles in kochendem Salzwasser blanchieren. Petersilie waschen und hacken. Schwarzwurzel in Olivenöl leicht anschwitzen, Gemüsewürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterziehen.

5. Fleisch aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen.

6. Zutaten

   12 g Schalotten  • 30 g Herbsttrompeten  • 7 g Herbsttrompetenpulver

   Schalotten schälen und fein würfeln. Herbsttrompeten waschen und abtrocknen. Schalottenwürfel in etwas Olivenöl glasig schwitzen und die Herbsttrompeten hinzugeben. Die Herbsttrompeten bei milder Hitze braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Zutaten

   30 ml Kalbsjus

   Fleisch beidseitig mit etwas Olivenöl beträufeln und in Herbsttrompetenpulver wälzen. Quittenwürfel in 100 ml Sud garziehen.

8. Zum Anrichten das Fleisch auf dem Gemüse und den Quitten anrichten und zum Schluss das Jus über das Fleisch geben.