Low carb Veggie-Cannelloni

Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Spinat waschen, trocken schütteln und grob hacken. 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Spinat zufügen und 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Ziegenkäse mischen und etwas abkühlen lassen.

Auberginen waschen und der Länge nach in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginenscheiben von beiden Seiten in 2 EL Öl braten. Öl abtupfen, die Scheiben nebeneinander legen und mit der Spinat-Käse-Füllung belegen. Aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.

Passierte Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die Röllchen darauf setzen, mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten überbacken. Basilikum waschen, hacken und über die fertigen Cannelloni streuen.