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Ist Parmesan vegetarisch?

Parmesan

Immer wieder taucht die Frage auf, ob Parmesan vegetarisch ist oder nicht. Der eine oder die andere mag jetzt denken: klar ist der vegetarisch, ist doch ein Käse! Stimmt, allerdings sind nicht alle Käse vegetarisch. Wir haben uns das Parmesan-Problem genauer angeschaut.

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Ist Parmesan vegetarisch

Als vegetarisch gelten Lebensmittel, wenn sie kein totes Tier enthalten. Sprich, Fleisch, Wurst oder Fleischsalat sind eindeutig nicht vegetarisch. Eier, Joghurt, Käse sowie andere Milchprodukte dürfen gegessen werden. Sie stammen von lebendigen Tieren. Allerdings bilden manche Käsesorten hier eine Ausnahme.

Bei ihrer Herstellung kommt tierisches Lab zum Einsatz. Tierisches Lab, auch Naturlab genannt, findet sich in der Magenschleimhaut von Kühen, Schafen oder Ziegen und wird manchen Käsesorten zugesetzt, um sie besser verdaulich zu machen. Tierisches Lab kann nur von toten Tieren gewonnen werden. Da es bei der Herstellung von Parmesan zum Einsatz kommt, ist Parmesan deswegen nicht vegetarisch.

Gut zu wissen: Für die Labgewinnung werden Tiere nicht extra getötet. Man entnimmt es den Tieren, die im Rahmen der Fleischproduktion getötet werden.

Welcher Parmesan ist vegetarisch?

Der klassische Parmigiano Reggiano oder Grana Padano werden immer mit tierischem Lab hergestellt. Generell findet man es auch in allen Produkten, die sich als Parmesan bezeichnen dürfen. Die Bezeichnung Parmesan ist nämlich rechtlich geschützt. Es gibt jedoch auch Hartkäsesorten, die mit mikrobiellem Lab hergestellt werden. 

Kleiner Haken: Mikrobielles Lab wird teilweise gentechnisch erzeugt, u.a. das am häufigsten eingesetzte Chymosin. In Bio-Käse ist dieses Lab jedoch nicht zugelassen. 

Ein guter vegetarischer Parmesan-Ersatz ist Montello. Der Hartkäse schmeckt etwas milder, kann aber genau wie der klassische Parmesan über Spaghetti gestreut oder unter ein Risotto gerührt werden. 

Welche anderen Käsesorten sind ebenfalls nicht vegetarisch?

Parmesan ist nicht der einzige Käse, bei dessen Herstellung tierisches Lab zum Einsatz kommt. Es kann auch in den folgenden Käsesorten stecken: 

  • Pecorino
  • Bergkäse
  • Camembert
  • Ziegencamembert
  • Feta
  • Blauschimmelkäse, z. B. Gorgonzola
  • Gouda
  • Ziegen-Frischkäse
  • Tilsiter
  • Schmelzkäse
  • Mozzarella 

Gut zu wissen: Es gibt überraschend viele weitere Lebensmittel, die streng genommen nicht vegetarisch sind. Gelatine vom Schwein steckt z. B. oft in Gummibärchen, Säften, Götterspeise oder Joghurt-/Quarkdesserts. Der Farbstoff E120 Karmin wird aus Schildläusen gewonnen und zum Färben von z. B. M&Ms genutzt. 

Wie erkenne ich, ob Parmesan und andere Käsesorten vegetarisch sind oder nicht?

Die Verwendung von tierischem Lab unterliegt nicht der Kennzeichnungspflicht. Es gilt nur als Produktionshilfe, nicht als Zutat. Ein Blick in die Zutatenliste hilft von daher nur bedingt weiter. Teilweise kennzeichnen Händler ihre Produkte freiwillig. 

Als Faustformel kannst du dir merken: Hinter der Bezeichnung Parmesan steckt immer tierisches Lab. Bei anderen Käsesorten kannst du dir die Zutatenliste anschauen. Teilweise findest du dort Chymosin oder Pflanzen-Lab. Manche Hersteller kennzeichnen ihren Käse auch mit dem Hinweis "labfrei".

Welche Käsesorten sind vegetarisch?

Gut 35 Prozent der Käsesorten können tierisches Lab enthalten. Es gibt jedoch viele, die ohne auskommen. Zu den vegetarischen Käsesorten zählen: 

  • Ricotta
  • viele Frischkäse
  • Mainzer Käse
  • Harzer Käse
  • Handkäse 

Viele andere Käsesorten, wie Gouda, Mozzarella, Feta etc., gibt es sowohl mit als auch ohne tierisches Lab.

Wie ersetze ich Parmesan durch eine vegetarische Alternative?

Am einfachsten ersetzt du Parmesan durch Montello. Der Hartkäse verhält sich sehr ähnlich. Ansonsten kannst du deine Pasta auch mit einem anderen Käse bestreuen. Bergkäse oder Mozzarella gibt es auch mit mikrobiellem Lab. Auch sie schmecken gut über Nudeln und Co. Veganer Käse-Ersatz ist ebenfalls eine Option.

Rezept: So machst du veganen Parmesan Ersatz

Veganen Parmesan-Ersatz kannst du kaufen, aber auch schnell mit wenigen Zutaten selber machen. Du benötigst nur Cashews, Hefeflocken, Salz und Knoblauchgranulat. Diese Zutaten werden gemixt - fertig ist dein würziger Parmesan-Ersatz zum Streuen.

Veganer Cashew Parmesan-Ersatz

Warum kennzeichnet REWE Rezepte mit Parmesan und Co. als vegetarisch?

Uns ist bewusst, dass Parmesan streng genommen nicht vegetarisch ist. Auch in vielen anderen, auf den ersten Blick vegetarischen Lebensmitteln, sind leider ab und zu Produkte von toten Tieren enthalten, z. B. verschiedene Käsesorten, Wein, Joghurt, Säfte.

Beim Entwickeln immer wieder neuer, kreativer und schmackhafter vegetarischer Rezepte, ist es aber schwierig, immer auf all diese Zutaten zu verzichten. Gerade Parmesan bietet eine wunderbar würzige Alternative, z.B. zu Speck und anderen gepökelten Fleischprodukten. Und da wir wissen, dass viele Vegetarier:innen bei Parmesan und auch anderen Käsesorten eine Ausnahme machen, deklarieren wir Gerichte mit Parmesan als vegetarisch, obwohl das genau genommen nicht korrekt ist. Das erlauben wir uns aber nur, weil es sich nicht um eine Allergie handelt und dadurch keine gesundheitliche Gefahr für unsere Kund:innen und deren Gäste besteht.