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Zucchini waschen und putzen. Möhren putzen und schälen. Zucchini und Möhren mit einem Spiralschneider in lange dünne Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, mit 1 TL Salz vermengen und beiseite stellen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomaten waschen, putzen und in Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Tomaten darin ca. 1 Minuten andünsten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen. Tomatenmark einrühren und mit Brühe aufgießen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Käse dünn hobeln. Gemüsespaghetti und Tomatensoße vermengen, auf Tellern anrichten und mit Käse und Pinienkernen bestreuen.
Achten Sie beim Kauf von Zucchini darauf, dass die Schale fest ist und nur wenig nachgibt - dann ist sie frisch und wurde optimal gelagert.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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