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Zanderfilet in 4 gleich große Stücke teilen und mit der Hautseite in Hartweizengrieß drücken. Beiseite stellen. Kartoffeln und Sellerie schälen und fein reiben. Zwiebel schälen, fein hacken und zusammen mit dem Mehl untermischen. Mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
Spinat putzen und gründlich waschen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. 50 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch glasig dünsten und dann den Spinat unterrühren und dünsten, bis er zusammenfällt. Mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
Backofen auf 50 Grad vorheizen. Für die Rösti 40 ml Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und portionsweise zubereiten. Rösti im Ofen warm halten.
Für die Hollandaise die restliche Butter in der Mikrowelle schmelzen. Eier trennen. 50 ml Wasser, Weißwein, 3 Eigelbe, ½ TL Salz und Pfeffer im nicht kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dabei immer rühren. Nun die flüssige Butter dazugießen und weiterrühren, bis eine dicke gelbe Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Zander erst von der Hautseite, dann von der anderen Seite kurz anbraten. Spinat auf 4 Teller verteilen, Zander und Rösti darauf legen und mit Hollandaise servieren.
Im Kühlschrank hält sich frischer Zander maximal 2 Tage. Der Fisch sollte daher nach dem Einkauf schnellstmöglich verarbeitet werden.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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