Gänsebraten mit Rahmgemüse und Semmelknödeln

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Gans innen und außen gründlich waschen. Fettdrüse herausschneiden. Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken, mit Küchengarn binden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans von außen mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Rost des Backofens legen. Fettpfanne des Backofens darunter schieben. Ca. 250 ml Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen ca. 4 Stunden braten.

Suppengemüse und Gemüsezwiebel putzen bzw. schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und nach ca. 3 Stunden der Garzeit auf die Fettpfanne geben. Gans ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salzwasser bestreichen. 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Wirsing putzen, waschen, vierteln und Strunk herausschneiden. Wirsing in feine Streifen schneiden. Öl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Wirsing darin ca. 2 Minuten unter Rühren dünsten. Sahne und Fond zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Gans vom Rost heben und warm halten. Bratensaft aus der Fettpfanne durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Ebenso Saft vom Blech mit etwas Wasser lösen und zugießen. Aufgefangenen Fond mit Geflügelbrühe auf ca. 800 ml auffüllen, entfetten. Orange heiß waschen, Schale fein abreiben. Orange halbieren, Saft auspressen. Orangenschale und -saft, Nelken, Zimt und Lorbeer zum Fond geben, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. 5 EL Wasser und Stärke verrühren, köchelnden Sud damit binden, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Inzwischen 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Sandwichbrot in Würfel schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin unter Rühren goldbraun braten. Brotwürfel und Zwiebeln in einer großen Schüssel mischen. Milch erhitzen und zugießen. Eier verquirlen und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vorsichtig vermengen. Masse ca. 10 Minuten quellen lassen.

Aus der Masse Knödel formen und portionsweise in leicht siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und, bis auf 4 Blättchen zum Garnieren, fein hacken. Wirsing mit Salz und Muskat abschmecken. Gans tranchieren und mit Wirsing und Klößen auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen und garnieren. Soße zum Essen reichen.