Gemüse aufbewahren: mehr Frische, weniger Abfall

Die Lagerungsfähigkeit hängt im Wesentlichen von drei Faktoren ab:

1. Die Gemüsesorte
   Als Faustregel gilt: Je feiner das Gemüse, desto schneller sollte es verbraucht werden. Zarter Blattsalat und Champignons zum Beispiel haben nur eine Überlebensdauer von wenigen Tagen. Gemüsearten mit festem Fruchtfleisch und dicker Schale – etwa Kürbis oder Steckrüben – eignen sich hingegen für eine längere Lagerung.
2. Die Temperatur
   Nicht alle Gemüse haben dieselben Ansprüche beim Aufbewahren: Manche fühlen sich in kühler Umgebung am wohlsten. Andere reagieren auf die Kälte im Kühlschrank mit Aromaverlusten, werden fleckig oder matschig. Ein paar Spezialisten aus der Gemüsekiste kommen auch im Keller am besten zurecht oder lassen sich draußen in einem Erdkeller verstauen. Darum gilt beim Gemüse lagern: Temperatur beachten!
3. Der Reifegrad
   Gemüse richtig lagern – das fängt schon beim Einkauf an. Stiel, Strunk und Schale sollten frisch und unversehrt sein. Flecken und Druckstellen deuten auf mangelnde Frische hin. Anders als bei Obst, gibt es nur sehr wenige Gemüsearten, die nach der Ernte noch nachreifen. Darum sollte Gemüse möglichst vollreif gekauft oder geerntet werden. Ausnahmen sind Avocados und Tomaten: Sie zählen zu den nachreifenden Früchten.

Die Aufbewahrung im Kühlschrank verlängert die Lagerungsfähigkeit in vielen Fällen deutlich. Um das Gemüse dabei vor Austrocknung zu schützen, legt man es am besten in einen Kunststoffbeutel oder bewahrt es im Gemüsefach in einer Dose auf. Salate werden idealerweise noch in feuchtes Tuch eingeschlagen, bevor sie in einen Plastikbeutel kommen.

Moderne Kühlschränke verfügen häufig über ein spezielles Frischefach oder Bio-Fresh-Schubladen, in denen optimale Temperaturen und die ideale Luftfeuchtigkeit für die Gemüseaufbewahrung herrschen. Darin können die Lebensmittel ohne Verpackung gelagert werden.

In den Kühlschrank dürfen:

• Blumenkohl
• Brokkoli
• Erbsen
• Fenchel
• Karotten
• Kohl
• Kohlrabi
• Lauch
• Salat
• Spinat
• Mangold
• Pak Choi

Manch einem Gemüse tut man keinen Gefallen, wenn man es in den Kühlschrank packt. Vor allem Pflanzen, die schon beim Anbau Wärme brauchen, sind auch bei der Lagerung kälteempfindlich. Sie werden besser in einer Schale oder einem Korb bei Zimmertemperatur verwahrt, um ihren Geschmack zu entfalten. Das gilt besonders für Tomaten. Auch Auberginen, Paprika und Zucchini sind eher wärmeliebend. Durch ihre schützende Schale kann man sie in der Küche bis zu einer Woche aufbewahren. Bei sehr warmen Temperaturen dürfen sie aber auch kurzzeitig in den Kühlschrank.

Nicht nur wo, auch mit wem, spielt bei der Gemüselagerung eine entscheidende Rolle: Einige Sorten sondern das Reifegas Ethylen ab und treiben damit den Verfall anderer Früchte voran. Sie sollten daher immer separat aufbewahrt werden. Obst kann den gleichen Effekt haben und eignet sich dann auch nicht als direkter Nachbar für Gemüse.

Dieses Obst und Gemüse produziert Ethylen:

• Äpfel
• Aprikosen
• Birnen
• Feigen
• Mangos
• Marillen
• Tomaten

Kartoffeln und Zwiebeln haben ihre ganz eigenen Ansprüche: Sie bevorzugen kühle, dunkle und trockene Lagerorte. Im Kühlschrank können sie durch die hohe Luftfeuchtigkeit schnell schimmeln. Auf dem Küchentresen wiederum drohen Kartoffeln durch zu viel Lichteinfall zu keimen und den giftigen Stoff Solanin zu bilden. Ein trockener Keller, in dem zwischen vier und sechs Grad herrschen, ist der beste Ort, um Kartoffeln und Küchenzwiebeln aufzubewahren. Locker mit Papier bedeckt, können sie dort mehrere Monate verweilen. Damit keine Druckstellen entstehen, die Schimmelbildung begünstigen, die Ware nicht aufeinanderstapeln und regelmäßig wenden.

Wer keinen Keller und wenig Platz im Frischefach hat, muss für sein Gemüselager kreativ werden. Eine altbewährte Methode ist eine Erdmiete: Dafür werden Obst und Gemüse in einer Kiste in Sand verpackt, dann in ein Erdloch gesetzt und mit einer Dämmung aus Stroh vergraben. Diese Art der Aufbewahrung eignet sich für Wurzelgemüse, wie Pastinaken, Knollengemüse, Kartoffeln und Äpfel. Ist die Kiste nach oben offen, kann man sie mit Maschendrahtzaun gegen Wühlmäuse sichern. Eine große Erdmiete ist nur möglich, wenn man einen eigenen Garten und genügend Platz hat, um ein Loch zu graben. Alternativ lässt sich eine Mini-Erdmiete auf Balkon und Terrasse lagern: Dafür das Gemüse in einen möglichst großen Eimer mit Sand oder sehr trockener Erde “eingraben” und sorgfältig bedecken. Da der Eimer nicht so gut isoliert wie das Erdreich, sollte für diese Methode möglichst kein Frost herrschen.

Besonders lange bleibt Gemüse frisch, wenn man es einfriert. Dafür sollte man es vorab säubern, kleiner schneiden, kurz blanchieren und eiskalt abschrecken. In einem Tiefkühlbeutel oder Plastikgefäß kann man es so bis zu einem Jahr im Eisfach lassen. Nachhaltiger als in Kunststoff klappt das Frosten in Glasbehältern oder Edelstahldosen, die eine lange Lebensdauer haben und immer wieder verwendet werden können. In jedem Fall sollte das Gefäß luftdicht verschlossen sein, damit kein Gefrierbrand entsteht. Sehr wasserhaltige Gemüse-Vertreter, wie Salate, Gurken oder Tomaten, sind nicht für den Froster geeignet.

• Bei Radieschen, Kohlrabi und Möhren das Grün nach dem Kauf abschneiden. Es entzieht Feuchtigkeit und lässt die Lebensmittel schneller schrumpeln.
• Den Strunk von Brokkoli, Blumenkohl und anderen Gemüsen anschneiden und in etwas Wasser stellen, um die Lagerdauer zu erhöhen.
• Pilze immer ohne die Schutzfolie aufbewahren. Darunter sammelt sich Wasser, das sie schneller schimmeln lässt.
• Gemüse erst kurz vor dem Gebrauch waschen. So bleibt die natürliche Schutzschicht erhalten, die die Haltbarkeit verbessert.

Ist Gemüse erst einmal angeschnitten, verkürzt sich die Haltbarkeit drastisch: Es sollte möglichst innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehrt werden. Die Schnittflächen in der Zwischenzeit gut mit Folie oder Wachspapier bedecken und die Gemüsereste kühl aufbewahren.

Große Mengen angeschnittenes oder bereits etwas welkes Gemüses, kann man durch verschiedene Methoden konservieren: Durch das Einlegen in Essigsud, die Verarbeitung zu Pickles, Einkochen oder Einwecken wird Gemüse zum Vorratsliebling, der bei richtiger Zubereitung und Lagerung bis zu einem Jahr verzehrstauglich bleibt. Besonders vitaminschonend ist Fermentierung als Konservierungsmethode.

Grundsätzlich gilt: Das Gemüse dunkel lagern. Bekommen die Gläser zu viel Licht ab, kann das Eingemachte schneller gären und schlecht werden. In einem Vorratsraum im Keller oder einer frostfreien Garage kann man seine selbst gemachten Soßen, Chutneys und fermentiertes Gemüse aufbewahren.

In kleinen Küchen bieten sich Drahtkörbe und kleine Holzkisten an, um sie als Gemüseregal untereinander an die Wand zu schrauben. Hängekörbe oder Netze, die an der Decke oder an Wandhaken befestigt werden, sind ebenfalls eine platzsparende Aufbewahrungsmöglichkeit. Um Gemüsesorten getrennt zu lagern, eignet sich eine Etagere mit mehreren Ebenen sehr gut. So braucht man nicht für alles eine eigene Schale und spart Platz.