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Gluten ist ein Stoffgemisch aus zwei Proteinen, das in vielen Getreidearten vorkommt. Aufgrund seiner bindenden Eigenschaften bezeichnet man es auch als Klebereiweiß. Es besteht aus zwei Gruppen von Proteinen: den Prolaminen und den Glutelinen. Nur im Weizen heißen die beiden Eiweiße anders, nämlich Gliadin und Glutenin.
Vor allem beim Backen spielt Gluten eine zentrale Rolle: Durch Zugabe von Wasser verleiht Gluten dem Teig eine elastische und zugleich stabile Struktur. Außerdem sorgt es dafür, dass der Teig aufgeht.
Gluten strikt meiden sollten Menschen, die unter der Krankheit Zöliakie leiden. Dabei handelt es sich um eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten. Liegt eine Glutenunverträglichkeit vor, können Symptome wie Durchfall, Blähungen, Blutarmut, Müdigkeit, Bauchschmerzen und Gewichtsverlust auftreten und es kommt langfristig zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Dadurch sterben die Zotten des Dünndarms mit der Zeit ab. Die Oberfläche der Schleimhaut verringert sich und der Körper kann weniger Nährstoffe aufnehmen.
In Deutschland leidet im Durchschnitt eine von 100 Personen unter Zöliakie. Die einzige Therapieform für diese Krankheit ist eine glutenfreie Ernährung.
Gut zu wissen: In den letzten Jahren ernähren sich immer mehr Menschen glutenfrei, obwohl dazu medizinisch gar keine Notwendigkeit besteht. Glutenfreie Lebensmittel sind nicht automatisch gesünder. Im Gegenteil: Einige enthalten mehr Fett, andere weniger Nähr- und Ballaststoffe. Zudem sind glutenfreie Produkte meist teurer als glutenhaltige Lebensmittel. Wurde bei dir keine Zöliakie oder eine andere Unverträglichkeit festgestellt, bei der du auf Gluten verzichten solltest, kannst du dich ganz normal ernähren.
Neben den bereits erwähnten Getreidesorten ist Gluten in vielen weiteren Nahrungsmitteln enthalten. Dazu zählen:
Als Orientierung bei der Auswahl glutenfreier Lebensmittel dienen Kennzeichnungen auf den Produkten – wie das Symbol einer durchgestrichenen Ähre oder der Hinweis „glutenfrei“. Lebensmittel, die von Natur aus kein Gluten enthalten, wie Hülsenfrüchte oder Käse, müssen nicht gekennzeichnet werden. Eine Liste mit glutenfreien Lebensmitteln bekommst du übrigens von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft.
In den Listen der glutenhaltigen beziehungsweise glutenfreien Nahrungsmittel werden einzelne Produkte häufig mit dem Begriff „kontaminiert“ bezeichnet. Als kontaminiert gelten Nahrungsmittel, die eigentlich glutenfrei sind, aber durch glutenhaltige Substanzen „verunreinigt“ sein können. Zu solchen Kontaminierungen kann es bei der Herstellung von Lebensmitteln durch die gemeinsame Nutzung von Produktionsstätten für glutenfreie und glutenhaltige Produkte kommen. Auf der Verpackung findest du dann den Hinweis „Kann Spuren von Gluten enthalten“.
Wichtig: Je naturbelassener ein Nahrungsmittel ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass es kein Gluten enthält. Davon ausgenommen sind Getreideprodukte.
Zu den für Menschen mit Zöliakie unbedenklichen Lebensmitteln gehören beispielsweise:
Öle und Essig ohne Zusätze sind ebenfalls glutenfrei.
Brot, Nudeln oder auch Gebäck gehören für die meisten fest zum Alltag. Wer von einer Glutenunverträglichkeit betroffen ist, muss erst einmal verzichten. Die Auswahl an Ersatzprodukten ist in den letzten Jahren jedoch stetig gewachsen. Es gibt mittlerweile in jedem Supermarkt glutenfreies Brot. Andere glutenfreie Produkte wie Pasta oder Kuchen gibt es in größeren Supermärkten, Drogerien und natürlich Reformhäusern.
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