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Niedrigtemperaturgaren

Niedrigtemperaturgaren

Viele Köche schwören inzwischen auf diese Methode, weil das Ergebnis ein zartes, saftiges Stück Fleisch ist, das auf der Zunge zergeht.

Was ist Niedrigtemperaturgaren?

Mit Niedrigtemperaturgaren ist eine schonende Garmethode für Fleisch und Fisch gemeint. Die Temperatur des Backofens beträgt meist um die 80 °C. Die Kerntemperatur des Fleisches erreicht dabei meist zwischen 55 und 70 °C.  

Das Fleisch wird im Backofen sehr langsam, bis zu 24 Stunden, sanft gegart.  

Gut zu wissen: Die gewünschte Kerntemperatur kannst du mithilfe eines Fleischthermometers an der dicksten Stelle des Fleisches messen.

Für welche Lebensmittel eignet sich das Niedrigtemperaturgaren?

Diese Garmethode eignet sich hervorragend für Rind, Schwein und Lamm oder auch Fisch, wie Thunfisch und Lachs.  

Häufig diskutiert wird, ob sich das Niedrigtemperaturgaren auch für Geflügel eignet, da aufgrund der Salmonellengefahr besondere Vorsicht geboten ist. Salmonellen sterben erst bei einer Kerntemperatur über 70 °C über einen Zeitraum länger als zwei Minuten ab. 

Auch bei Wild ist Vorsicht geboten. Experten empfehlen eine Kerntemperatur von mindestens 80 °C über mindestens 10 Minuten hinweg.

Wie funktioniert Niedrigtemperaturgaren?

  1. Das Fleisch wird zunächst von allen Seiten scharf angebraten, damit sich Röstaromen bilden können.
  2. Der Backofen sollte auf ungefähr 80 °C vorgeheizt werden.
  3. Das Fleisch nun von allen Seiten würzen und in einer offenen Form in den Ofen schieben.
  4. Die Garzeit schwankt je nach Lebensmittel und Größe des Stücks stark.

Was sind die Vorteile von Niedrigtemperaturgaren?

Anders als beim Braten werden die Fleischstücke beim Niedrigtemperaturgaren normalerweise nicht zäh oder trocken. Das liegt daran, dass sich beim Garen bei Niedrigtemperatur das im Bindegewebe enthaltene Kollagen verflüssigt und zu Gelatine wird. Das sorgt für zarte Fleischstücke. Während des Niedrigtemperaturgarens bleibt die Zellstruktur intakt, es tritt kein Saft aus und das gegarte Fleisch bleibt saftig.  

Gut zu wissen: Die Niedrigtemperatur-Methode kann nicht nur im Ofen, sondern auch im Wasserbad erfolgen. Das sogenannte Sous-Vide Garen ist ebenfalls ein Niedertemperaturgaren. Dabei werden Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Gewürzen und Öl in Plastik eingeschweißt und garen langsam und bei niedriger Temperatur im Wasser. 

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